Santa LuciaPresenta

Tagliatelle ai funghi

Ricetta creata da Galbani
Tagliatelle ai funghi
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

I funghi sono, nella cucina italiana, un ingrediente molto utilizzato, sia in risotti che in primi piatti in generale. Li troviamo anche nei secondi a base di carne o pesce e negli antipasti sfiziosi per buffet o menu di occasioni speciali. C'è anche chi li usa per farcire i panini.

Si tratta di un ingrediente saporitissimo che oggi vogliamo proporre come base della ricetta di un primo di pasta davvero delizioso: le tagliatelle ai funghi.

La pasta fresca è ideale con le verdure e i funghi: specialmente come il condimento che vi suggeriamo nella nostra ricetta, perché conserva la giusta porosità per impregnarsi del sapore di tutti gli ingredienti utilizzati. Noi abbiamo usato le tagliatelle, ma volendo si possono usare anche le pappardelle o gli scialatielli. A voi la scelta!

Il segreto di questo primo piatto è l'utilizzo di due tipi di funghi, quelli coltivati e quelli secchi. Questo piccolo dettaglio fa la differenza e lo rende diverso da qualsiasi altra versione. In realtà potete rendere il piatto ancora più sfizioso scegliendo il vostro tipo di funghi preferito.

Non basterà cuocere i funghi in padella a fiamma bassa per ottenere un primo piatto degno di nota da assaporare quando volete coccolarvi, o da servire in tavola nelle occasioni speciali. Abbiamo aggiunto altri ingredienti e abbiamo usato qualche piccolo trucco per rendere questo piatto davvero sfizioso e indimenticabile. Non vi resta che seguirci e scoprire la nostra ricetta, i nostri trucchi e fare tesoro dei suggerimenti per rendere questa pietanza davvero golosa!

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4
45 minuti
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Ingredienti

  1. 400 g di tagliatelle all'uovo fresche
  2. 30 g di Burro Santa Lucia Galbani
  3. 2 cucchiaiate d'olio extravergine d'oliva
  4. 1 ciuffetto di prezzemolo tritato
  5. 1 mazzetto di basilico tritato
  6. 300 g di funghi coltivati tagliati a lamelle
  7. 25 g di funghi secchi ammorbiditi in poca acqua tiepida
  8. 1 cipolla
  9. 1 spicchio d'aglio
  10. 90 g di Prosciutto Crudo di Parma D.O.P. Galbani tritato
  11. 2 cucchiaiate di panna
  12. 50 g di parmigiano grattugiato
  13. 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
  14. ½ bicchiere di brodo
  15. sale q.b.
  16. pepe q.b.

Preparazione

Per realizzare questo ottimo piatto di tagliatelle ai funghi è necessario preventivamente ammollare i funghi secchi per 10-15 minuti in acqua tiepida; dopodiché tamponateli dall'acqua in eccesso.

Ricordate, alla fine della ricetta che state per realizzare, di completare il piatto con una spolverizzata di prezzemolo o una foglia di basilico. Ma procediamo per gradi.

01

Per realizzare le tagliatelle ai funghi dovete prima di tutto mondare, lavare e tritare finemente la cipolla insieme allo spicchio d'aglio mondato e lavato in precedenza. Dopodiché mettete il trito in una casseruola insieme all'olio extravergine d'oliva, a 20 g di Burro Santa Lucia e al Prosciutto Crudo di Parma D.O.P. tritato. Quindi lasciate soffriggere dolcemente il tutto.

02

Una volta che gli ingredienti saranno soffritti aggiungeteci i funghi di coltura ridotti in lamelle, poi rimescolate la preparazione. A questo punto fate saltare il tutto a calore piuttosto vivace per alcuni minuti.

03

Dunque abbassate la fiamma, unite il concentrato di pomodoro disciolto nel brodo e i funghi secchi precedentemente ammorbiditi in poca acqua tiepida. Quindi condite il preparato con una presa di sale, un po' di pepe, il prezzemolo e il basilico tritati in precedenza. Dopodiché lasciate restringere la preparazione per 30 minuti e a calore moderato.

04

Trascorso il tempo indicato, spegnete il fuoco e dedicatevi a cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Dunque, scolatele al dente, e una volta scolate, versatele direttamente nel recipiente contenete il condimento. A questo punto incorporate anche il rimanete Burro Santa Lucia, il parmigiano grattugiato e la panna. Rimescolate il tutto accuratamente. A operazione conclusa, servite subito le vostre tagliatelle ai funghi.

Varianti

Le tagliatelle panna e funghi sono uno tra i primi piatti più classici della nostra cucina, preparato nelle più svariate occasioni per pranzi e cene di famiglia.

È un piatto che può essere modificato sia nella scelta della pasta che nel condimento. Oltre alle tagliatelle o alle pappardelle potete scegliere un formato di pasta fresca di vostro gradimento, ma anche dei maccheroncini o dei rigatoni secchi: con la panna e il condimento di funghi porcini si sposano molto bene.

L'unione di funghi e zafferano porta in tavola un primo piatto squisito e profumato. Il segreto è seguire le nostre istruzioni su come cucinare i funghi e disciogliere un po' di zafferano in un cucchiaino di acqua e mescolarlo al condimento a base di funghi.

Ottima la variante delle tagliatelle funghi e salsiccia, dove al sapore intenso dei funghi champignon si accompagna a quello sfizioso e saporito della salsiccia. Fatela sfumare in padella, privata della pelle, con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatela cuocere leggermente prima di unirla al sugo di funghi, cotti separatamente in un tegame con olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio.

Le ricette che vedono protagonisti i funghi e la pasta sono diverse; basta scegliere il tipo di condimento preferito e optare per qualche ingrediente in più: non solo salsiccia, infatti. La ricetta delle tagliatelle ai funghi sarà ancora più sorprendente se unirete dei pezzetti di salume, come pancetta o salame a cubetti o, perché no, dei gamberetti.

Se volete mantenere solo l’ingrediente principale di questa ricetta, una versione altrettanto ottima e tra le più semplici è quella con il sugo di pomodoro fresco (e non concentrato). Realizzate una salsa piuttosto densa da preparare con 5-6 pomodori maturi da cuocere leggermente in padella con uno scalogno, poi, dopo averli ammollati per 10 minuti in acqua, aggiungete i porcini secchi e servite le tagliatelle ai funghi secchi con una spolverizzata di pepe nero.

In alternativa potete usare anche una manciata di pomodorini freschi lasciati appassire in una padella, con coperchio, insieme con olio, aglio e peperoncino. In questo modo il piatto sarà appena macchiato di pomodoro.

Potete, infine, optare per un sugo senza panna, condendo la pasta solo con i funghi cotti e un giro di olio d’oliva a crudo.

Suggerimenti

Le tagliatelle ai funghi della nostra ricetta sono davvero golose per l'aggiunta del prosciutto crudo e del concentrato di pomodoro. L'unione di prezzemolo o basilico e pepe, poi, esalta tutti i sapori.

Per preparare il piatto alla perfezione dovrete rispettare le dosi indicate nella ricetta per non esagerare in termini di sapidità. D'altronde il prosciutto crudo dona un tocco di sapore molto marcato.

Restando in tema “sapori” sarebbe meglio non esagerare con il sale anche quando preparate il brodo vegetale.

Se avete un po' di tempo a disposizione potete preparare le tagliatelle fatte in casa preparando lo stesso impasto che usate per le lasagne: versate 300 g farina di tipo 00 in una ciotola, formate una specie di fontana e aggiungete 3 uova sbattute e iniziate a lavorare l'impasto (aggiungendo un cucchiaio di acqua all'occorrenza per lavorarlo meglio). Appena avrete incorporato gli ingredienti, quindi, trasferite il tutto su un piano lavoro e lavorate energicamente per almeno 10-15 minuti. Dopodiché, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Successivamente versate un po' di semola sul piano lavoro e stendete la sfoglia. Una volta tagliate, tuffatele in pentola con acqua bollente e versate il condimento.

L'impasto delle tagliatelle non deve essere né troppo asciutto né troppo umido quando lo state lavorando, altrimenti non riuscirete a ricavare le tagliatelle. Quindi, vi suggeriamo di aggiungere un po' di acqua nel primo caso o un po' di farina nel secondo caso.

Se non volete aggiungere la panna nella fase finale allora potete farne a meno senza compromettere il sapore del piatto. Provate ad aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura. Se ancora la cremosità del piatto non vi soddisfa allora frullate un po' di funghi separatamente e usare la crema al posto della panna.

Volendo, anche se nei passaggi della nostra ricetta suggeriamo l'uso dei funghi coltivati e dei funghi secchi, potete usare soltanto i primi. In questo caso non usate funghi tagliati a fettine troppo sottili perché potrebbero restare acquosi.

Potete preparare il condimento a base di funghi anche in anticipo, ma in tal caso vi conviene spegnere la fiamma per evitare di andare avanti nella cottura e rovinare la consistenza dei funghi.

Cercate di utilizzare il burro freddo per mantecare le tagliatelle al condimento, in modo da non abbassare la temperatura all'interno del recipiente e perdere l'effetto emulsione.

Se il piatto vi è piaciuto particolarmente, potete provarlo a riproporlo con delle fettuccine o addirittura con gli gnocchi.

Curiosità

I funghi sono presenti nelle cucine di tutto il mondo, utilizzati in tantissime ricette. Non solo impiegati nei primi piatti come quello presentato in questa pagina, e per condire ottimi risotti, li troviamo spesso tra i contorni più gettonati. Non mancano neanche gli antipasti a base di funghi da servire caldi o freddi a seconda dell'occasione.

Nella nostra ricetta abbiamo usato i funghi “coltivati” (oltre a quelli secchi) e per questo potete preparare questo primo piatto in qualsiasi stagione dell'anno. Di fatto questi funghi sono sempre reperibili, mentre i funghi di bosco sono disponibili soltanto in alcune stagioni in base alla specie di funghi.

Trifolati o fritti, per esempio, sono ottimi per accompagnare piatti di carne, come le scaloppine o i bocconcini di pollo.

I funghi sono ottimi anche per preparare molti secondi a base di pesce cotti in padella o al cartoccio in forno. Si può anche seguire la ricetta dei funghi gratinati aggiungendo dei filetti di orata o spigola.

Per quanto riguarda l'abbinamento dei funghi con il pesce, non esiste una “regola” generale da seguire, ma alcuni funghi si sposano meglio di altri ad alcuni tipi di pesce. Per esempio, il sapore dei porcini si abbina ai gamberi, mentre i funghi finferli sono perfetti con le cicale, i calamari, le seppie e le vongole. E ancora i chiodini si sposano bene con i moscardini, mentre i funghi cardoncelli si possono abbinare alla spigola o all'orata. I funghi champignon, invece, si possono abbinare ai gamberi, al salmone o al merluzzo.

Insieme ai funghi spesso si abbina il tartufo ed è per questo che vi suggeriamo la preparazione delle tagliatelle al tartufo così come, a proposito di primi e pasta fresca, vi consigliamo di provare anche i tagliolini al limone. Sono tutte ricette deliziose che vale la pena provare.