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Sogliola alla mugnaia

Ricetta creata da Galbani
Sogliola alla mugnaia
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

In questo spazio, il pesce sogliola sarà il protagonista indiscusso di un secondo piatto assai famoso, un piatto che pur parlando della Francia è divenuto un classico anche nella tradizione culinaria italiana: la sogliola alla mugnaia. “Alla mugnaia” è un tipo di preparazione raffinata, che comporta prima l’infarinatura e poi la cottura in padella col burro.

Questo tipo di preparazione è perfetta con qualsiasi altro pesce caratterizzato da carne bianca e delicata: branzino, nasello, trota, platessa e altri. Noi abbiamo usato la sogliola perché è un pesce sottile e quasi privo di spine. In realtà esiste anche una versione di carne della preparazione “alla mugnaia” che si prepara alla stessa maniera della nostra ricetta. In pratica basta sostituire il pesce con il petto di pollo (simile anche per aspetto alla sogliola) per avere un piatto diverso e allo stesso tempo uguale.

Nella nostra ricetta della sogliola alla mugnaia, però, il sapore del pesce, la nota agrumata del limone e il profumatissimo trito di prezzemolo finale portano in tavola qualcosa di unico e di squisito in pochissimi minuti che piacerà sicuramente a tutta la famiglia.

Questo piatto può essere servito da solo oppure accompagnato da qualsiasi verdura cotta in padella o al forno, ma viene valorizzato ancora di più con un contorno di carciofi o patate.

Una ricetta semplice e veloce da realizzare, che nel nostro caso prevede la cottura con un burro delicato: il Burro Santa Lucia. Una preparazione che piacerà anche a coloro che non vanno pazzi per il pesce. Provare per credere!

Facile
4
40 minuti
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Ingredienti

  1. 4 sogliole da 200 g l'una
  2. 3 cucchiai di farina
  3. 100 g di Burro Santa Lucia Galbani
  4. il succo di ½ limone
  5. 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  6. sale
  7. 12 mezze fettine di limone

Preparazione

Per il vostro prossimo menu di mare, servite ai vostri ospiti un delizioso piatto di pesce alla mugnaia: ecco passo per passo il procedimento di cui avete bisogno.

01

Per realizzare la sogliola alla mugnaia dovete prima di tutto ricavare i filetti dalle sogliole. Quindi lavateli con cura, asciugateli e passateli nella farina.

02

Ora chiarificate 70 g di Burro Santa Lucia: mettetelo in una casseruola e fatelo scaldare a fiamma molto bassa, dunque filtratelo man mano eliminando il deposito schiumoso che si forma sul fondo. A operazione conclusa, utilizzate soltanto la parte chiara del Burro Santa Lucia, che impiegherete poi per rosolare le sogliole.

03

A questo punto cucinate i filetti di pesce in una padella antiaderente e capiente. Quando i pesci saranno ben dorati da ogni lato, sgocciolateli, allineateli sul piatto di servizio, spruzzateli con poco succo di limone (filtrate il succo ogni volta prima di unirlo al cibo) e cospargeteli con sale e prezzemolo tritato.

04

Concludete la preparazione facendo rosolare il Burro Santa Lucia rimasto a fuoco basso. Proseguite fino a farlo divenire di un bel colore nocciola, poi versatelo sulla sogliola alla mugnaia. Infine servite subito la pietanza decorandola con fettine di limone.

Varianti

La sogliola è un pesce d'acqua salata pescato in mare durante la stagione autunnale, protagonista del piatto di oggi: la sogliola alla mugnaia. Si tratta di una pietanza tipica della cucina francese, la sole meunière, preparata con ingredienti semplici ma dal risultato decisamente raffinato.

Potete accompagnare i vostri filetti alla mugnaia con un contorno di patate al forno, funghi trifolati o verdure di stagione lesse. Vanno bene anche gli asparagi in padella. Se però vi state chiedendo come fare ad arricchire questo secondo per renderlo ancora più gustoso, provate a insaporire il condimento con un po' di salsa di pomodoro o pomodorini freschi e olive nere denocciolate: otterrete così una versione rosé davvero invitante.

Un altro modo molto saporito di personalizzare questa ricetta gustosa consiste nel guarnire ogni porzione di pesce già cotto e impiattato con una spolverata di mandorle: ne bastano piccole dosi, circa 50-60 g, da tritare grossolanamente con un coltello e tostare in una padella antiaderente per 3 minuti.

Solitamente la sogliola cotta in padella viene insaporita con succo di limone e sale e del prezzemolo tritato fresco (prima di essere irrorata con il burro chiarificato). ma in qualche variante si utilizza la salvia tritata al coltello.

Alcune varianti scelgono di sostituire il burro con l'olio EVO semplicemente scottando per pochissimo tempo la sogliola passata nella farina in padella.

Pur non essendo presente nella ricetta del pesce alla mugnaia, esiste una variante che utilizza il vino bianco per sfumare la sogliola mentre sta cuocendo nel burro chiarificato in padella. Subito dopo aver fatto evaporare la parte alcolica del vino, quindi, bisogna togliere il pesce dal fuoco e condirlo con succo di limone e prezzemolo.

Alcune varianti della ricetta insaporiscono la farina con spezie ed erbe aromatiche (timo, pepe o erba cipollina) mentre altre cambiano il concetto base di mugnaia impanando la sogliola con altri tipi di farina, come per esempio la farina di mais o di riso.

Suggerimenti

Ed ora i nostri consigli: per pulire il pesce, per prima cosa squamatelo da entrambi i lati, dopodiché eliminate le pinne; spellate la sogliola incidendo con un coltello sopra la coda e strappando via la pelle in direzione della testa. A quel punto, tagliate il pesce all'altezza del ventre ed eliminate le interiora, sciacquatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo con un foglio di carta assorbente prima di ricavare i filetti.

Per una perfetta sogliola impanata, immergete i filetti di pesce nel latte prima di passarli nella farina: così facendo quest'ultima aderirà bene al pesce e conferirà al risultato finale una bella doratura. Fate sciogliere il burro molto lentamente per evitare che si bruci.

Se volete preparare la sogliola gratinata al forno, dovete infarinare le fette di pesce in una ciotola con un mix di farina, aglio in polvere e erbe aromatiche, sbatterle leggermente per eliminare l'eccesso e adagiarle su una teglia foderata di carta da forno; a quel punto coprite con un cucchiaio di burro fuso, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti; tritate un ciuffo di prezzemolo e usatelo per guarnire il vostro piatto insieme a qualche fettina di limone.

Con questa ricetta potete realizzare anche l'orata, il branzino, la platessa, il nasello, il merluzzo e tutti i pesci che hanno carne bianca; in realtà anche altri pesci, come salmone, pesce spada e gamberi, si prestano bene per la versione alla mugnaia, con l'aggiunta di volta in volta di ingredienti che ne esaltano le qualità (tipo aglio, pepe rosa e vino bianco per sfumare).
 

Curiosità

La sogliola è un pesce marino di forma ovale allungata: la sua pelle presenta un colore che può variare dal grigio-bruno al rossastro e sul corpo mostra delle macchie più o meno diffuse ed evidenti; il suo ventre, però, è sempre bianco.

Le sue carni sono squisite e si prestano a molteplici preparazioni: buono se viene grigliato, goloso quando viene fritto, ottimo anche quando viene farcito (è il caso degli involtini di sogliola con crema di tonno) o quando viene gratinato. Perfetto da portare in tavola anche quando viene cucinato in salsa verde, oppure quando diventa l'ingrediente principale di un antipasto delizioso: il cocktail di sogliola. Ingrediente di largo impiego nella gastronomia francese, che ha onorato questo pesce sfruttando la sua delicatezza per la realizzazione di condimenti e salse talvolta complesse.

Questo pesce si trova nei banchi del mercato sia fresca che surgelata e una volta acquistata, sono in molti coloro che vogliono eliminare la parte scura della sua pelle. Per farlo sarà necessario strapparla dopo aver eseguito un'incisione sotto la testa e un'altra sotto la coda. Pulire la sogliola non è un impresa difficile in quanto il pesce è caratterizzato da carni molto sode.

Questo pesce lo troviamo come ingrediente di un ottimo risotto preparato con carote, cipolla, sedano, olio extravergine, alloro, prezzemolo e vino bianco. Rimanendo sul tema riso possiamo segnalare un'altra ricetta notevole, quella di un risotto in cui i filetti di questo pesce vengono cucinati nel burro chiarificato e insaporiti con un ciuffo di prezzemolo, alloro, sale, pepe fresco, succo di limone, vino bianco, panna e uova di lompo.

La sogliola è perfetta anche al cartoccio e cotta al forno (condita e avvolta con fogli di carta da forno o di carta stagnola e cucinata) o gratinata. In questa ricetta la sogliola dovrà essere impanata da entrambi i lati con una miscela di pane grattugiato, scorza di limone, olio, sale e pepe. C'è infine la sogliola alla griglia, un procedimento facilissimo che emana un profumino davvero delizioso.

Le ricette che come ingrediente prevedono la presenza di questo pesce sono davvero tante. Gli abbinamenti possibili sono tutti appetitosi e delicati. Tra le tante preparazioni, la sogliola con verdure è davvero deliziosa. Tuttavia, anche altre preparazioni, come la semplice sogliola cotta arrosto alla griglia, o quella che prevede che venga bollita e insaporita semplicemente con un filo d'olio, limone e prezzemolo, riscuotono sempre grande successo.