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Saltimbocca alla romana

Ricetta creata da Galbani
Saltimbocca alla romana
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Presentazione

Piatto tipico della gastronomia romana, i saltimbocca alla romana sono in realtà un secondo piatto di carne presente anche nella tradizione culinaria della Spagna, del sud della Svizzera e della Grecia.

Si tratta di una preparazione facile e veloce fatta con fettine fresche di fesa di vitello, che vengono decorate con una foglia di salvia e una fetta di prosciutto.

Fissate con uno stecco, vengono poi brasate in padella. I saltimbocca (da “saltare in bocca”) sono una pietanza tipica della cucina laziale che fin dal XIX secolo si è diffusa ovunque ed è divenuta oggetto di diverse personalizzazioni.

La versatilità di questa ricetta, infatti, la rende adatta a qualsiasi palato, anche a quello dei bambini*. Si può, infatti, scegliere un taglio diverso di carne, un condimento particolare o addirittura se ne può ricavare una versione senza carne: è uno di quei casi in cui la ricetta antica incontra la modernità e le esigenze di ognuno.

Noi oggi abbiamo deciso di presentarvi una versione della ricetta maggiormente fedele alla tradizione culinaria, così da darvi modo di scoprire questo piatto nella sua variante originaria.
La pietanza che andrete a preparare nella vostra cucina, facile e veloce da realizzare, verrà resa gustosa dalla presenza del Burro Santa Lucia e dal gusto dolce del Prosciutto Crudo Galbacrudo Galbani.
Il tutto verrà infine esaltato dal sapore aromatico della foglia di salvia, dando vita ad un secondo piatto da leccarsi i baffi.

* sopra i 3 anni

Facile
4
20 minuti
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Ingredienti

  1. ½ kg di polpa di vitello in 8 fettine
  2. 40 g di Burro Santa Lucia Galbani
  3. 80 g di Prosciutto Crudo Galbacrudo. Galbani in 4 fette
  4. 8 foglie di salvia
  5. pepe q.b.
  6. sale q.b.

Preparazione

I saltimbocca alla romana sono un secondo piatto di carne veloce e facile da preparare, ideale quando non si ha troppo tempo. Seguite passo passo la ricetta per ottenere un piatto tipico della cultura gastronomica laziale da leccarsi i baffi!

01

Per la preparazione dei saltimbocca alla romana dovrete prima di tutto battere leggermente le fettine di vitello con l'ausilio del batticarne. Ad operazione conclusa, disponete su ogni fettina una foglia di salvia fresca precedentemente lavata e asciugata. Quindi ricopritela con mezza fetta di Prosciutto crudo Galbacrudo Galbani.

02

A questo punto, fissate il tutto con uno stecchino di legno, senza però arrotolare la carne. Una volta che avrete fissato tutte le fettine, fate scaldare il Burro Santa Lucia in un tegame tanto capiente da riuscire ad accogliere il vitello disposto in un solo strato.

03

Appena il burro sarà diventato caldo, collocate all'interno del tegame le fettine preparate in precedenza. Dunque, fate cuocere il tutto a fuoco vivace, pochi minuti per parte, voltando con cura le fettine e badando a non staccare il prosciutto fino a che la superficie della fetta sarà dorata.

04

A cottura ultimata, metteteli in un piatto da portata caldo. Quindi aggiungete al fondo di cottura del tegame un cucchiaio d'acqua calda e un pizzico di sale.

05

A questo punto, a fuoco moderato e con un cucchiaio di legno staccate il fondo di cottura. Infine, versate il sughetto ottenuto sui vostri saltimbocca alla romana. Serviteli subito.

Varianti

Una sfiziosa variante della ricetta tipica dei saltimbocca alla romana è quella che prevede di arrotolare le fettine per formare un involtino: la forma nuova e più simpatica può aiutare i bambini* ad essere più attratti da questa preparazione. Basterà seguire gli step e, prima di mettere le fettine di carne nel tegame a rosolare, arrotolarle su sé stesse e chiuderle con uno stecchino, lasciando la foglia di salvia verso l'esterno.

Ci si può sbizzarrire in lungo e in largo nella preparazione di questo gustoso secondo piatto di carne. Le fette di prosciutto crudo, infatti, possono essere sostituite da prosciutto cotto, per un tocco più delicato e meno salato.

Anche nella scelta del taglio di carne si può variare molto. Una ricetta, per esempio, prevede l'uso di carne di bovino adulto, cioè di manzo: in questo caso, si consiglia di farcire i saltimbocca con speck e formaggio o mozzarella, per una ricetta veramente stuzzicante.

Per un tocco in più, potete scegliere di infarinare la carne leggermente prima di metterla in padella con della farina a vostra scelta e un trito delle erbe aromatiche che più preferite.

Per una versione dal gusto più leggero, potete optare per i saltimbocca di pollo cotti al forno. Basterà scegliere delle fettine di petto di pollo sottili e batterle con il batticarne. Dopo averle condite con il prosciutto crudo e la fettina di salvia, arrotolateli su sé stessi e sistemateli su una teglia da forno. Versate un filo d'olio sulla teglia pronta e infornatela a 170° per circa un quarto d'ora, fino a quando il prosciutto non diventerà croccante.

Da provare anche i saltimbocca con lonza di maiale, carne tenera e saporita.

* sopra i 3 anni

Suggerimenti

Che buoni i saltimbocca! Una ricetta tipica della cucina italiana e, più specificamente, della cucina romana, ormai presente nei menu casalinghi di tutta Italia, data la sua facilità e velocità di preparazione. Ecco qualche consiglio per una preparazione senza difficoltà: innanzitutto è importante che la carne di vitello sia bella sottile, per questo, vi consigliamo di batterla con l’apposito batticarne prima della farcitura.

Per fermare le fette di prosciutto e la salvia, potrete utilizzare degli stuzzicadenti oppure della farina sparsa su un lato delle fettine. Infarinare le fette, infatti, permette di sigillare meglio il ripieno sulla carne; per un secondo ancora più croccante, potete dare un'infarinata anche prima di mettere in padella i saltimbocca. Battete le fettine, farcitele con prosciutto crudo e salvia e passatele velocemente nella farina: questo creerà una patina croccante sulle vostre fette di carne e una gustosa cremina in padella, da versare poi nel piatto.

Dopo la farcitura, fate rosolare la carne nel burro o nell'olio extravergine d’oliva e sfumatela con un bicchiere di vino bianco, per rendere le fettine ancora più saporite. Servite i saltimbocca con un semplice contorno a base di patate arrosto. Per una versione più stuzzicante, sostituite il bicchiere di vino con un bicchierino di Brandy: l'effetto è assicurato!

Un consiglio: prima di farcire le fettine di vitello con il prosciutto crudo e la salvia, fate dei piccoli taglietti lungo i bordi delle fette. Questo garantisce che i vostri saltimbocca non si arriccino durante la cottura, cosa che può succedere a causa della nervatura che circonda questo tipo di carne.

Per evitare che il piatto risulti eccessivamente salato, ricordatevi di salare solo il lato senza prosciutto crudo: in questo modo i due lati della carne saranno equamente saporiti.

Curiosità

Si narra che quella dei saltimbocca alla romana sia una ricetta antica e radicata nel tempo. Pare, infatti, che fosse presente nella cucina popolare e raffinata già a partire dall'Ottocento.

Oggi di indiscussa paternità romana, la specialità dei saltimbocca in realtà potrebbe essere d'origine bresciana. Cultori della materia, infatti, ne collocano la nascita in provincia di Brescia, per poi essere definitivamente adottata dalla regione laziale e diventare la ricetta tipica romana per eccellenza. Si narra, infatti, che i saltimbocca fossero stati cucinati per la prima volta nel Lombardo-Veneto, ancora prima che avvenisse l'Unità d'Italia.

Il nome di questo piatto tipico, saltimbocca, è sicuramente di facile memorizzazione per tutti. Si narra che questo nome sia stato scelto proprio a causa della bontà della ricetta: era talmente buona che "saltava in bocca" autonomamente, cioè che la mangiavi senza neanche accorgerti.

Ricetta di carne per eccellenza, è curiosa la sua variante adatta a chi preferisce una dieta senza carne: i saltimbocca di seitan e radicchio. Basterà sostituire alle fettine di vitello del seitan tagliato a fette, passarlo nella farina e farcirlo con una fetta di radicchio. Fermate il condimento con lo stuzzicadenti e, una volta pronte, iniziate a scaldare un tegame; quando è caldo versate il vino rosso e adagiate le fette di seitan. Fate cuocere per cinque minuti con il coperchio, poi per altri otto minuti senza coperchio.

Una volta cotti, servite i saltimbocca di seitan con olio, sale, pepe nero e una goccia di limone. Ecco pronto il vostro piatto tipicamente romano ma con una nota di modernità!