Santa LuciaPresenta

Salsa Bernese

Ricetta creata da Galbani
Salsa Bernese
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

La salsa bernese, così delicata e gustosa, metterà in risalto ogni vostro piatto e renderà originali i vostri pranzi e le vostre cene.

Questa è una salsa di origine francese, in genere viene utilizzata per accompagnare carni rosse cotte ai ferri o arrostite ma risulta essere deliziosa anche con le carni bianche. Ciò che rende davvero speciale questa salsa è il dragoncello, una pianta aromatica originaria della Siberia che in Italia cresce in modo del tutto spontaneo.

Nella cucina francese, inoltre, la salsa bernese si abbina non solo a piatti di carne, ma anche a quelli di pesce, specie alla griglia. Viene solitamente accostata anche a crostacei ed è perfettamente abbinata alle pietanze con dentici alla griglia: questa salsa particolare è infatti un abbinamento irresistibilmente delicato. Non è un caso che i francesi utilizzino la salsa bernese con lo Chateaubriand, una bella carne di manzo ricavata dal centro del filetto.

Come la salsa olandese, anche la salsa bernese viene preparata come base per altre salse. Ad esempio, aggiungendo il ketchup otterrete la salsa Choron, se aggiungete il brodo di carne otterrete la salsa Foyot. Insomma, è davvero una risorsa utile per tantissime occasioni!

Realizzarla può sembrare un tantino complicato, ma seguendo i nostri consigli non avrete nessun problema e il risultato sarà ottimo!

Ecco come realizzare la salsa bernese.

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Ingredienti

  1. 160 ml di Burro Santa Lucia Galbani fuso
  2. 1 scalogno
  3. 30 g di dragoncello
  4. pepe nero q.b.
  5. 70 ml di aceto di vino bianco
  6. sale q.b.
  7. 3 tuorli

Preparazione

Ecco il procedimento per realizzare una gustosissima salsa bernese: seguite tutti i passaggi e otterrete una salsa davvero speciale. Vediamo come fare!

01

Per realizzare la salsa bernese, versate in un pentolino l'aceto di vino bianco, lo scalogno precedentemente tritato, il dragoncello, il pepe nero appena macinato e mescolate. Portate il tutto a ebollizione e fate rapprendere il tutto.

02

Spegnete la fiamma, filtrate il liquido con un colino e spostatelo in una ciotola che resiste alle alte temperature. Adesso mettete la ciotola su una pentola colma d'acqua e accendete il fornello: dovrete lavorare il composto a bagnomaria.

03

Versate nella ciotola con l'aceto e le spezie i tuorli, quindi rompeteli e mescolateli agli altri ingredienti. Spegnete la fiamma dopo qualche minuto.

04

Unite infine il Burro Santa Lucia fuso e continuate a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti non risulteranno amalgamati. La salsa bernese è pronta per essere gustata.

Varianti

La salsa bernese ha un gusto delicato, leggermente acidulo e si sposa efficacemente con antipasti di carne o pesce. Si abbina particolarmente bene con le carni delicate, ma anche con le verdure crude. Volete delle salse alternative e altrettanto buone?

La salsa cocktail è una variazione della maionese, è ottima come contorno all'insalata di gamberetti, insieme alla quale presenta una combinazione di colori davvero vivace. Il procedimento è molto semplice: la maionese viene mescolata con tabasco, ketchup o concentrato di pomodoro, zucchero, brandy e salsa Worcester.

La salsa tartara è invece un accompagnamento ideale per piatti di carne e pesce, anche se viene spesso utilizzata per farcire le uova o accompagnata con la fonduta bourguignon. La salsa si prepara sostituendo nella ricetta della bernese i tuorli d'uovo cotti con i tuorli d'uovo crudi. Mescolate con aceto, senape, sale e pepe e sbattete con una frusta in una ciotola. Quindi aggiungere i tuorli d'uovo crudi, l'olio: il procedimento è molto simile a quello della maionese. Quando la salsa si sarà addensata, aggiungete i capperi, il cetriolo, il prezzemolo o l'erba cipollina, tutti tritati.

La salsa tonnata è una una preparazione utilizzata molto di frequente, che si realizza unendo alcuni capperi interi, il tonno e le acciughe salate, il tutto frullato insieme.

Un'altra salsa famosa è ovviamente la salsa verde, che si ottiene sbollentando un cucchiaio di prezzemolo e foglie di sedano insieme a qualche foglia di dragoncello. Scolate, asciugate ed estraete la purea succosa attraverso un colino. Una volta che il composto si sarà raffreddato, aggiungetelo alla maionese insieme alla senape, mescolate e... voilà!

Suggerimenti

La consistenza morbida e vellutata e il sapore leggermente acidulo della salsa bernese completano le migliori carni rosse, e non solo. Un vero cavallo di battaglia per i ristoranti francesi!

Come la maggior parte delle salse francesi, l'ingrediente principale di questa ricetta è il burro, a cui si aggiungono altri ingredienti facilmente reperibili ed economici, come aceto, scalogno, dragoncello, tuorli d'uovo, succo di limone, sale e pepe.

Questo condimento può anche essere preparato in anticipo: vi basterà coprirlo con una pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per poi tirarlo fuori all'occorrenza. La salsa bernese ha anche la particolarità di essere cotta a bagnomaria, ma si riconosce principalmente dalla consistenza finale densa e cremosa, caratterizzata da un colore giallo intenso.

Per risultati impeccabili, mettete in pratica alcuni piccoli trucchetti: lasciate raffreddare completamente la salsa prima di aggiungere i tuorli d'uovo. Evitate, inoltre, di mescolare eccessivamente il composto durante la fase di cottura e assicuratevi che la ciotola non entri in contatto con l'acqua bollente. Se vi piace, potete sostituire il dragoncello con del timo fresco, con maggiorana o con prezzemolo; e per una versione creativa, condite la salsa con un pizzico di curcuma e paprika dolce.

Per realizzare questa ricetta, inoltre, potete acquistare il burro chiarificato già pronto (che trovate nei negozi di alimentari), ma potete anche prepararlo a casa.

Curiosità

Le salse tipiche francesi ricordano i condimenti tipici nordici. La salsa olandese o la salsa bernese è inclusa nell'olimpo delle salse madri, ed è imparentata con la maionese per via dei tanti ingredienti in comune. Si tratta quindi di una salsa ricca e piccante che può essere abbinata a pesce, carne e verdure che risaltano al palato; di certo non è adatta per cibi dal sapore troppo delicato. Questa è una vera salsa gourmet!

L'origine della salsa bernese è simile alla salsa olandese, più diffusa nei Paesi Bassi. Nasce principalmente per accompagnare carne rossa, l'uovo in camicia o del pesce. La versione più comune prevede l'utilizzo del burro salato prodotto in Normandia, ma ovviamente potete utilizzare il burro che riuscite a reperire nel vostro supermercato.

Contrariamente a quanto potrebbe sembrare, l'aggettivo "bernese" non si riferisce alla città di Berna, ma alla regione di Beyon in Francia, luogo di origine del re Enrico IV, a cui il nome della salsa è associato, sebbene, forse, casualmente (non si conosce bene l'origine di questa associazione). Anche la sua origine è incerta: sembra infatti che uno chef, nel preparare una salsa simile alla maionese, commise un errore emulsionando lo scalogno con le uova. Quando un cliente gli chiese il nome di questa nuova salsa salsa sconosciuta, lo chef rispose che si trattava della salsa bernese: il nome pare non venne più abbandonato, così come questa golosa ricetta!