Santa LuciaPresenta

Pizza di scarola

Ricetta creata da Galbani
Pizza di scarola
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

La torta salata con scarola, o pizza di scarola, è a tutti gli effetti un rustico con un ripieno di scarola e olive e capperi.

Di colore verde chiaro, la scarola è un ortaggio autunnale e invernale che si consuma crudo in insalata, sebbene in gastronomia trovi largo impiego come ingrediente anche nella realizzazione di ottimi piatti cotti. Nella ricetta in questione viene ripassata in padella prima di farne un ripieno corposo ed asciutto.
È possibile, infatti, mangiarla bollita, brasata o come ingrediente in paste ripiene, nella farcitura di arrosti o di involtini e in molte altre pietanze.
Noi oggi ve la presentiamo come condimento d'eccezione di una pietanza molto speciale, la pizza di scarola o torta salata con scarola, un lievitato tipico della tradizione campana che viene preparato durante le feste di Natale, a Capodanno, ma anche durante i buffet invernali che si trascorrono in famiglia.
Ottima come piatto unico, se tagliata a quadratini è ideale anche da servire fredda sia come antipasto sfizioso sia come finger food.
Realizzare questa pietanza sarà per voi una vera e propria soddisfazione.

Dentro un involucro di pasta lievitata resa gustosa dal Burro Santa Lucia, accoglie un ripieno che costituisce una vera e propria sorpresa all'insegna della delizia.

Se siete a caccia di idee per un pranzo o una cena in famiglia, questa ricetta non vi deluderà e vi permetterà di stupire tutti i vostri ospiti, morso dopo morso. Per realizzarla vi basteranno pochi ingredienti e pochi semplici passaggi, adatti anche a chi non si sente uno chef in cucina.

La pizza di scarola è la rivisitazione di un classico della cucina italiana, golosa e saporita potrete consumarla anche come sfiziosa merenda salata, perfetta per grandi e bambini*.

Non vi resta ora che andare in cucina e cimentarvi nella preparazione di questa ricetta. Allacciate i grembiuli, si parte!

* sopra i 3 anni.

Facile
10
40 minuti
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Ingredienti

  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina Manitoba
  • 250 ml d'acqua
  • 50 g di Burro Santa Lucia Galbani
  • 25 g di lievito di birra
  • ½ cucchiaio di sale
  • 2 cespi di scarola
  • 100 g di olive nere
  • 30 g di capperi
  • 1 spicchio d'aglio
  • olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Ora non ci resta che cucinare questa torta salata con scarola al forno per gustarla con la famiglia e gli amici, a voi il compito di stupire tutti!

01

Prima di tutto, realizzate l’impasto: sciogliete il lievito di birra fresco con 50 ml di acqua tiepida e aggiungete un cucchiaino di zucchero e due cucchiai di farina. Unite poi gli altri ingredienti: la farina, il Burro Santa Lucia, l'olio extravergine d'oliva e in ultimo il sale. Impastate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Sistemate in una ciotola capiente coperta con un canovaccio umido e fate riposare a temperatura ambiente per due ore circa.

02

Nel frattempo, preparate il ripieno. Mondate e dividete in foglie la scarola, quindi lavatela, dopodiché mettete la verdura ancora grondante d'acqua in una pentola, copritela con un coperchio e cuocetela a fuoco medio per alcuni minuti. Quindi giratela e tenetela in cottura finché le foglie non saranno ben morbide. Una volta che queste risulteranno ammorbidite scolate la scarola.

03

A questo punto fate stufare la verdura bollita in un filo d'olio extravergine d'oliva insieme ad uno spicchio d'aglio, alle olive nere private del seme e ai capperi dissalati in precedenza. Insaporite il tutto con sale e pepe. Rimettete il coperchio alla pentola e lasciate cuocere il ripieno della vostra pizza di scarola per una decina di minuti. Trascorso il tempo indicato spegnete il gas.

04

Una volta che la pasta avrà raggiunto la giusta lievitazione dividete il panetto in due pezzi. Quindi, in un piano di lavoro infarinato, con l'ausilio del mattarello procedete a stenderli in sfoglie.

05

Ad operazione conclusa ungete d'olio extravergine d'oliva una teglia circolare e adagiateci sopra il primo disco di pasta, dunque versate al suo interno il ripieno di scarola stufata e solo dopo averlo ben distribuito adagiate il secondo disco di pasta badando a sigillarne bene i bordi.

06

A questo punto coprite con un canovaccio la pizza realizzata e fatela lievitare al caldo per un'altra ora. A lievitazione conclusa procedete a preriscaldare il forno a 180°.Una volta che il vostro forno sarà preriscaldato ungete con olio extravergine d'oliva la preparazione realizzata. Quindi infornatela e fatela cuocere per 30 minuti circa. La sua superficie dovrà risultare bella dorata. Servitela tagliata a pezzi.

Varianti

Tra le tante versioni di questa ricetta troviamo la torta salata con scarola e olive taggiasche, un piatto antico molto rustico che nella città di Taggia si usa mangiare durante la Pasqua, mentre in Campania viene consumata a Natale. Per realizzarla si parte da un rotolo di pasta sfoglia, ma si può usare anche la pasta per fare la pizza o la pasta brisée. Oltre ovviamente alla scarola che è l’ingrediente principale, troviamo le olive taggiasche, l’uvetta, i pinoli, l’aglio, il peperoncino, un uovo e sale e olio.


Qualunque sia la vera appartenenza regionale di questo piatto, si tratta di un piatto soddisfacente sia per gli ingredienti utilizzati che per la sua versatilità. Possiamo anche prepararlo in versione totalmente vegetariana o eliminare le acciughe e l’uvetta.


Tra le torte rustiche troviamo delle interessanti varianti come la torta salata con ortaggi, un piatto perfetto per chi preferisce il cibo vegetariano: potete scegliere di farcirla con carote e zucchine, peperoni gialli e rossi, pomodori pachino e cipolla, piselli, fagiolini, carciofi, funghi, asparagi o melanzane a seconda della stagione, il tutto per un costo nel complesso economico.
Altri suggerimenti e variazioni possono essere la quiche al radicchio o anche la torta salata ricotta, pancetta e peperoni. La prima è un gustoso e sostanzioso secondo piatto ripieno di radicchio rosso ed un formaggio a scelta, per esempio la Ricotta Santa Lucia. La seconda, alla quale potete scegliere di aggiungere dello speck oppure della salsiccia, della fontina o della scamorza o anche della ricotta salata, è una torta fragrante, semplice e buonissima.

Provate a realizzare anche una variante con acciughe sott'olio, pinoli e uvetta. Partite, anche in questo caso, cuocendo la scarola dapprima in abbondate acqua salata, poi saltate in padella i pinoli, la scarola e le acciughe insaporendo con uno spicchio d'aglio; in ultimo unite l'uvetta. Per una consistenza ancora più filante tagliate poi della provola affumicata a cubetti e cospargete la superficie della vostra pizza. E se amate il piccante non rinunciate ad aggiungere il peperoncino per aromatizzare la vostra pizza.

Se amate invece il sapore dolce potreste sperimentare la variante rustica di noci e caffè ideale per la colazione, un aperitivo o una pausa sfiziosa.

Suggerimenti

L’impasto delle torte rustiche farcite viene di solito diviso a metà, per poi ricongiungere le due parti in modo da sigillarle con il ripieno all’interno. Bucherellate la superficie con una forchetta in modo da permettere al vapore che si creerà in cottura di uscire liberamente.

Quale pasta scegliere per creare questa specialità? L’ardua decisione spetta solo a voi, ma per aiutarvi andremo ad analizzare i due tipi più conosciuti: la pasta sfogliaè la scelta più comune per l'impasto delle torte salate e la sua preparazione richiede solo acqua, sale, burro e farina. La sfoglia ha una struttura stratificata che permette al vapore di essere catturato proprio dagli strati in modo da renderla morbida.

La pasta brisée, è invece molto leggera probabilmente per l'assenza di uova nell'impasto. Questa pasta per torte salate risulta molto più croccante della precedente, quindi la scelta è del tutto personale. C’è da dire anche che assorbe meno, quindi la giudichiamo più indicata per torte con ripieni umidi a base di verdure o formaggi.


Se avete abbastanza tempo vi consigliamo di effettuare la cottura della torta salata in due tempi: prima fate cuocere per qualche minuto solo l'impasto e poi la torta con il ripieno. In questo modo avrete un impasto consistente e croccante, senza troppa umidità raccolta dagli ingredienti del ripieno.

Un consiglio utile è quello di realizzare un impasto simile a quello per la pizza e cospargere la superficie con la passata di pomodoro, tramite movimenti concentrici dal centro verso l'esterno. Farcite poi con la scarola, le acciughe e i pinoli. Assicuratevi che l'impasto sia morbido ed elastico e se faticate a stenderlo o vi sembra un po' appiccicoso provate a cospargere la spianatoia di farina.

Passiamo ora ad alcuni consigli per pulire la scarola. Per fortuna, non si tratta di un ortaggio che richiede un procedimento difficile, ma alcuni accorgimenti potrebbero tornarvi utili. Per iniziare prendete il cespo, capovolgetelo e tagliate il torsolo alla base. Eliminate le foglie più esterne, più danneggiate e più amare. Staccate poi tutte le foglie e lavatele sotto l'acqua corrente. Asciugatele poi in uno strizza insalata oppure con un canovaccio pulito.

Potete cucinare una buona torta salata anche usando una padella. Stendetevi la base utilizzando della carta da forno e poi farcite la torta rustica con scarola o ricotta e spinaci cercando di non usare i formaggi a diretto contatto con la sfoglia. Una volta ricoperto il ripieno con un altro strato di sfoglia, rigirate la torta da una parte all’altra come se fosse una frittata.

Per la cottura in forno, invece, spennellate la teglia per evitare che l'impasto si appiccichi e sistematela nel ripiano più basso.

Non vi resta ora che fare tesoro di tutti suggerimenti e preparare la perfetta pizza con scarola, da servire in occasione di Capodanno o per qualsiasi occasione preferiate.

Curiosità

La torta con scarola è un rustico tipico della regione campana e viene preparata in occasioni come la vigilia di Natale o per il cenone di Capodanno come contorno ad altre pietanze, ma è perfetta da servire anche come antipasto, tagliata a cubetti o a fette.


È una torta molto versatile perché ottima se mangiata appena sfornata, ma fantastica anche se lasciata riposare e consumata il giorno dopo.


La scarola, anche detta indivia, è una insalata dotata di un caratteristico sapore amaro dotata di cespi folti e foglie che possono essere frastagliate nella sua variante riccia, oppure lisce.
Si dice fosse ben conosciuta già ai tempi degli egizi e dei romani, ma piuttosto che venir consumata, allora la si utilizzava in campo medicinale per sanare il fegato.
Le sue prime apparizioni in tavola risalgono più o meno al XVII secolo ed è diventata così apprezzata che al giorno d’oggi viene coltivata dappertutto.
Nei campi italiani la si pianta verso la fine dell’inverno, per poi essere raccolta a primavera. Viene coltivata soprattutto in Campania, Puglia, Lazio, Marche e Abruzzo.

Viene più comunemente consumata cruda insieme ad altri tipi di insalata perché in questo modo mantiene il suo caratteristico sapore, ma può anche essere bollita, brasata o saltata in padella.
Se scegliete di ripassarla in padella, dopo averla lavata, mettetela a cuocere a fiamma dolce con olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio. Durante la preparazione in padella giratela in modo da ammorbidire bene tutte le foglie.
In fase di cottura potete aggiungere anche del peperoncino ed infine condirla con le acciughe, le alici, le olive e i capperi.