Santa LuciaPresenta

Pinsa gourmet

Ricetta creata da Galbani
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Dalla forma tonda e allungata, i bordi alti e croccanti, la lunga lievitazione, il suo profumo intenso di pane appena sfornato, la consistenza morbida e soffice: la pinsa romana è davvero uno dei piatti unici della gastronomia centroitaliana più amati e apprezzati al mondo. Come potrebbe essere altrimenti? La sua semplicità, la facilità della ricetta con cui si prepara, e al tempo stesso il piacere che si prova nel gustarla, da soli o in compagnia, non può che rendere questa pietanza universalmente apprezzata.

Una delle caratteristiche più amate della pinza è proprio la sua versatilità: a base di pasta cotta al forno può essere condita come si desidera, utilizzando ingredienti molto comuni, come mozzarella e pomodoro, ma anche associazioni più estrose, che prevedono creme e vellutate, pesce e molluschi, funghi di vario tipo, formaggi particolari ed erbe aromatiche. È proprio da questa possibilità che è nata la pinsa gourmet, una variante sofisticata e di qualità, diversa e sfiziosa, della comune pinsa romana, che – dopotutto – nasce come piatto povero.

Proprio perché la pinsa si prepara con pochi, semplici ingredienti, è naturale voler esaltare gusto e profumo di quelli che farciscono la pinsa, che possono essere assaporati in tutte le loro sfumature. In questa ricetta abbiamo comunque voluto premiare la semplicità, realizzando una versione gourmet della pinsa con pomodoro e mozzarella, la farcitura forse in assoluto più diffusa. Un omaggio anche alla celebre pizza Margherita, che con la pinsa ha più di qualcosa in comune.

Ecco dunque il procedimento per realizzare un’ottima pinsa gourmet, da portare in tavola per stupire amici e famiglia!

Facile
6
30 minuti
60 minuti di riposo in frigorifero 24 ore di lievitazione in frigorifero 60 minuti di lievitazione a temperatura ambiente
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Ingredienti

Per l’impasto:

  • 30 g di farina di riso
  • 650 g di farina di frumento
  • 20 g di farina di soia
  • 500 ml di acqua
  • 100 g di lievito madre rinfrescato
  • 5 g di miele
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di sale

Per la farcitura:

  • 250 g di Panetto Bufalina Santa Lucia Galbani
  • 200 g di pomodorini gialli
  • sale e olio q.b.
  • foglie di basilico q.b.

Preparazione

Per realizzare una fantastica pinsa sono necessari solo farina, acqua, olio, sale e un po’ di lievito di pasta madre. Tutto il resto servirà per sfornare una vera e propria pinsa gourmet. Ecco come fare.

01

Iniziate dall’impasto della pinsa: versate le tre farine in una ciotola capiente e mescolatele con 400 g della dose totale di acqua. Coprite con della pellicola ad uso alimentare e lasciate riposare il pre-impasto in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo di riposo, sciogliete il lievito madre nei 100 g di acqua restante, insieme al miele, in una ciotola a parte.

02

Passate poi a unire questo composto insieme all’altro (il mix di farine) e, solo alla fine, dopo aver impastato per bene, sciogliete il sale nell’olio e aggiungetelo all’impasto. Lasciate riposare in un posto caldo e asciutto per mezz’ora.

03

Riprendete l’impasto, allungatelo e piegatelo su se stesso per tre o quattro volte. Coprite di nuovo la ciotola con della pellicola e riponetela in frigorifero per 24 ore. Questo lungo tempo di lievitazione a bassa temperatura è l’ideale per ottenere una pinsa morbida e fragrante.

04

Trascorso il tempo di lievitazione, tirate fuori dal frigo l’impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente: nel frattempo, occupatevi della farcitura. Lavate e ripassate in padella i pomodorini gialli insieme a sale e olio extravergine d’oliva; poi frullateli nel mixer ad immersione per ottenere una vellutata. Lavate e ungete leggermente le foglie di basilico, poi infornatele a 160° per cinque minuti, per renderle croccanti. Nel frattempo, stracciate a mano il Panetto Bufalina Santa Lucia.

05

Prendete l’impasto e dividetelo in 6 porzioni, stendetelo con le dita la pinsa, dandole una forma ovale e lavorandoli con delicatezza. Trasferiteli poi in una teglia rivestita di carta forno e lasciateli lievitare ancora un’ultima volta, per circa un’ora.

06

Preriscaldate quindi in forno a 200 ° e infornate le pinse per 15 minuti: se avete una pietra refrattaria, i tempi di cottura possono essere dimezzati. Condite la superficie della pinsa con la vellutata e la mozzarella di bufala, rimettete in forno giusto il tempo di far sciogliere quest’ultima. Servite le pinse ben calde con le foglie di basilico croccanti.

Varianti

Come abbiamo accennato, uno dei vantaggi della pinsa è la sua estrema versatilità: la farcitura, infatti, può essere realizzata sia con ingredienti umili sia con abbinamenti meno scontati e molto golosi.

È il caso, ad esempio, della farcitura realizzata con del buon prosciutto crudo, specie se di origine artigianale, abbinato a fichi freschissimi di stagione: il contrasto tra la sapidità del primo e la dolcezza estrema del secondo, tra la consistenza resistente del salume e quella cedevolissima del frutto, è perfetto da assaporare su una pinsa appena sfornata. Sebbene si tratti di ingredienti semplici, l’effetto gourmet è assicurato.

La pinsa gourmet può ospitare anche una farcitura ispirata al mare o al pesce in generale: uno degli abbinamenti più riusciti, in questo ambito, è certamente quello del salmone fresco con il gusto particolare degli asparagi, con i quali si può realizzare una golosa crema da usare come base, al posto del pomodoro. Condite il tutto con qualche goccia di aceto balsamico o dei semi croccanti e il risultato vi sorprenderà.

Per gli amanti della carne, invece, è assolutamente da provare la pinsa condita con battuta di carne di fassona, appena insaporita da un filo d’olio, della buona Mozzarella Santa Lucia di Latte di Bufala e una grattugiata di scorza di limone: semplice, essenziale e… molto chic! Dalla cucina del Piemonte a quella siciliana: la stessa ricetta si può realizzare con un battuto di gamberi rossi di Mazara del Vallo al posto della carne di fassona, magari aggiungendo un trito di pistacchi di Bronte.

Suggerimenti

Ad accomunare la pinsa romana alla pizza napoletana è solitamente la semplicità delle materie prime utilizzate nell’impasto, e la golosità del risultato. Un po’ come la pizza, la pinsa è considerata un vero e proprio street fooditaliano: si può facilmente tagliare in pezzi più piccoli e consumare per strada, passeggiando, oppure su una panchina all’aperto. Ma considerato che, una volta lievitata, la pinsa cuoce in pochissimo tempo, è ideale anche per una cena tra amici o in famiglia, in cui ognuno può condire la propria pinsa come preferisce.

Per condire le pinse, però, bisogna agire piuttosto velocemente: questa è una delle differenze con la pizza. Il risultato migliore si ha quando la farcitura viene disposta sulla superficie della pinsa dopo la cottura in forno, o durante gli ultimi minuti di cottura (come nel caso di farciture con mozzarella o altri formaggi, che hanno bisogno di calore per sciogliersi e filare). Alcuni ingredienti, poi, sono troppo delicati per adagiarli su una pinsa bollente: se volete ad esempio servire una pinsa con del salmone affumicato, aspettate che la base si freddi, in modo da non cuocere il pesce inavvertitamente.

Una seconda differenza con la pizza napoletana è nella lunga lievitazione in frigorifero: al contrario dell’impasto della pinsa, infatti, quello della pizza solitamente si lascia riposare in un luogo caldo e asciutto, come l’interno del forno spento. Per la pinsa è invece fondamentale che la temperatura sia sotto i 6°C e che la maturazione duri almeno 24 ore: in questo modo si otterrà un impasto morbido dentro e croccante all’esterno, come vogliono le ricette più antiche. Non abbiate fretta, dunque!

Curiosità

Sebbene la forma tonda, la semplicità degli ingredienti e l’alto cornicione possano ricordare la pizza napoletana, la pinsa si distingue da questo colosso della gastronomia italiana anche per molti altri aspetti, a partire dalla forma allungata, dal processo di lievitazione e quello di cottura, dal modo in cui è servita e mangiata.

Le sue origini, poi, sembrano molto lontane nel tempo, forse ancora più lontane di quelle della pizza napoletana. Si dice infatti che, come per molti prodotti da forno, la ricetta sia di origine popolare e contadina, e che appartenga ad alcune popolazioni rurali che abitavano le colline oltre la cinta muraria delle città dell’Impero Romano.

Che la pinsa fosse già diffusa al tempo degli antichi Romani non è dato saperlo, ma con più certezza possiamo individuare l’origine del suo nome, che in effetti ha un’etimologia latina: la parola “pinsa” deriva infatti dal verbo “pinsere”, che letteralmente vuol dire “allungare”, “schiacciare”. Difficile che tra i due, il prodotto da forno e l’azione di allungare, non ci fosse alcuna relazione, data la forma della pinsa! Lo stesso verbo, inoltre, era usato dai Romani per descrivere proprio il gesto con il quale la pasta veniva stesa e lavorata.

Tramandata di generazione in generazione, la ricetta della pinsa, con il suo peculiare mix di farine, è giunta fino ai nostri giorni, ed è oggi oggetto di una grande rivalutazione, non solo da parte dei fornai più esperti, ma anche da parte di chef e cuochi di fama internazionale.