Panforte

Ricetta creata da Galbani
Panforte
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Presentazione

Fra i tanti dolci di Siena, il Panforte è probabilmente quello più tipico e conosciuto, assieme ai Ricciarelli, ai Cantuccini e al Panpepato che ha origini anche ferraresi e umbre.

Nello specifico, il Panforte è una preparazione a base di mandorle e spezie, cotto su un foglio di ostia molto sottile. Risale alla storia medievale senese, ha un gusto inconfondibile e una consistenza soffice e molto piacevole sotto ai denti. Di seguito, vi sveleremo tutti i segreti per realizzare un ottimo Panforte come vuole l'antica ricetta, e poi vi suggeriamo delle varianti interessanti con tutti i consigli per metterle in pratica con successo.

Facile
8
40 minuti
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Ingredienti

  • 150 g di farina 00;
  • 350 g di mandorle;
  • 150 g di scorza di arancia candita;
  • 150 g di scorza di cedro candito;
  • 150 g di zucchero a velo;
  • 3 cucchiai di miele d'acacia;
  • 50 g di coriandolo in polvere;
  • 1 g di chiodi di garofano macinati;
  • 1 foglio di ostia;
  • 20 g Burro Santa Lucia;
  • 1 g di noce moscata;
  • acqua q.b.

Preparazione

Il Panforte è un dolce tipico di Natale e mette d'accordo davvero tutti, grandi e piccini*: seguite le istruzioni passo dopo passo per realizzarlo ad arte, come vuole la ricetta tipica senese.

01

Come prima cosa tostate in forno le mandorle, disponendole su un foglio di carta forno, a una temperatura di 160° per 5 minuti. Lasciatele raffreddare.

02

Unite in una ciotola le mandorle, la farina, il burro fuso, le scorze di agrumi canditi e le spezie, mescolando bene.

03

In un pentolino, versate l'acqua e il miele e fate cuocere a fiamma dolce, finché non si formerà uno sciroppo denso, omogeneo e uniforme.

04

Versate lo sciroppo appena ottenuto nell'impasto e mescolate bene, quindi trasferitelo su una teglia foderata da carta forno, sulla cui base avrete applicato un foglio di ostia.

05

Livellate bene l'impasto aiutandovi con un cucchiaio o con un leccapentole in silicone, quindi infornate a 180° per circa 30 minuti. Una volta terminata la cottura, lasciate raffreddare completamente e sollevate direttamente il dolce dalla pentola con la sua carta forno, mettendolo su una gratella.

06

Una volta che il dolce si sarà raffreddato del tutto, riuscirete a staccare con facilità la carta da forno e rimarrà soltanto il foglio di ostia aderente sul fondo, la particolarità tipica del Panforte. Spolverizzate con zucchero a velo e servite tagliato a tocchetti.

Varianti

La prima variante di cui parlare è il Panforte Nero che prevede l'utilizzo del melone candito, del pepe nero e dello sciroppo di zucchero al posto del miele.
Questa versione ha un sapore più intenso e ha radici umili e molto antiche, rispetto al Panpepato di Siena che nasce alla fine del 1800.

Le radici della variante nera e più scura affondano nell'anno Mille, quando si consumava il cosiddetto panis fortis, un composto a base di farina, acqua, miele e frutta che con il trascorrere dei giorni assumeva un sapore molto forte e quasi acidulo.
Nei secoli successivi, si aggiunse anche il pepe nero, le mandorle e i canditi.

Oltre a queste due versioni principali, ogni zona della Toscana e dell'Italia centrale ha il proprio Panforte, i cui ingredienti si differenziano in base alla tipologia di frutta secca e di spezie impiegate. Ad esempio, oltre alle mandorle si possono trovare i pistacchi e le noci, mentre il pepe e la noce moscata sono sostituite da cannella e zenzero a volontà.

Come tutti i dolci natalizi, anche il Panforte deve esprimere un'idea di gioia e di abbondanza, quindi nelle versioni più raffinate si possono trovare tracce di liquore, come Amaretto o Mandarinetto.
Può capitare anche di trovare dei pinoli e delle noci pecan, nelle versioni costellate in tutto il nostro Stivale italiano.

Suggerimenti

Pur essendo un dolce dalla preparazione piuttosto facile che potete fare anche a casa, occorre rispettare qualche passaggio fondamentale, tra cui il raffreddamento completo. In questa fase, il Panforte si solidifica e assume quella consistenza morbida e soffice sotto ai denti.

Essendo un dolce senza lievito, è molto importante controllare la cottura in forno e rispettare le tempistiche: utilizzate la funzione statica e sfornate dopo 30 minuti. Non preoccupatevi se vi risulterà un po' appiccicoso, poiché il Panforte termina la sua cottura all'aria aperta, appoggiato su una gratella, come vuole l'antica ricetta di Siena.

Alcune preparazioni più antiche prevedono che il Panforte riposi per una notte intera, così da essere completamente raffreddato al mattino e staccarsi agevolmente dalla carta forno.

Al taglio, il coltello dovrebbe affondare facilmente senza opporre resistenza: questa è la consistenza morbida e tenera del Panforte.
Per ottenere un risultato impeccabile, vi consigliamo di non cambiare le dosi a piacimento: non aggiungete una quantità maggiore di mandorle, perché otterrete una consistenza differente e un dolce molto più secco e duro. Noi vi consigliamo di evitare le mandorle pelate perché il dolce potrebbe risultare differente e meno profumato.
Per accompagnare al meglio il vostro Panforte, vi suggeriamo di realizzare una salsa con la il Mascarpone Santa Lucia, o semplicemente spruzzare una noce dalla pratica versione a bomboletta spray.

Curiosità

Il Panforte è un piatto tipico del periodo natalizio e si realizza soprattutto a dicembre, per far contenti sia i grandi, sia i bambini*: con questo dolce, in abbinamento al torrone, si termina il pranzo di Natale a Siena.

Gli adulti potranno degustarlo intinto nel vin santo, mentre i bambini* lo mangeranno con una generosa dose di panna montata sopra.
Ma scopriamo insieme qualche curiosità in più sul Panforte senese, su questa ricetta antica che si perde nei secoli.

Dal 2013 il Panforte è stato insignito come prodotto IGP: il valore di questo dolce tipico italiano viene valutato in base alla qualità degli ingredienti utilizzati, alla selezione delle materie prime e all'aspetto artigianale. Anche la piccantezza e il rispetto dei sapori antichi è indice di prestigio.
La versione bianca, con una generosa spolverizzata di zucchero a velo sopra, è stata inventata da un pasticcere senese nel 1879, un omaggio alla visita della Regina Margherita a Siena, in occasione del celebre Palio.

La versione nera, come abbiamo già detto prima, è molto più antica e risale addirittura al Medioevo e all'anno Mille: si tratta di una variante dalle povera, un panis fortis a base di pane acidulato, fatto semplicemente da acqua, miele e frutta.
Da questo impasto molto umile, il Panforte si è trasformato nella versione con mandorle, canditi e uvetta (ci sono arrivate delle testimonianze del 1205 dai monasteri delle monache di Montecelso), per poi perfezionarsi ancora nel '500, grazie ai pasticceri di un monastero di Siena che hanno confezionato la ricetta che ancora oggi mangiamo.

Siena è uno dei fulcri della pasticceria italiana e sforna ogni Natale delle vere eccellenze artigianali, tra cui il Panforte, il Panpepato (i tipici dolci forti toscani) ma anche i Cantucci, i Ricciarelli e altre preparazioni realizzate con frutta secca, uvetta e spezie.

*sopra i 3 anni

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