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Lampredotto

Ricetta creata da Galbani
Lampredotto
Bel Paese. Il carattere generoso di Galbani
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Presentazione

Il lampredotto è uno dei piatti simbolo della cucina fiorentina e si può trovare per lo più tra i chioschetti da strada che tutt'oggi vengono denominati lampredottai. È molto diffuso tra i primi piatti toscani, ma viene solitamente consumato all'interno di un panino (la semella), accompagnato da brodo, una speciale salsa verde e qualche sottile fetta di formaggio.

Quest'ultima ricetta è quella che vogliamo proporvi oggi, aggiungendo al condimento alcune golose fette di Bel Paese Forma. Grazie a questa pietanza potrete realizzare pranzi gustosi e alternativi, regalando alla vostra famiglia o ai vostri amici un assaggio degli antichi sapori della cucina toscana.

Facile
4
60 minuti
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Ingredienti

Per il lampredotto:

  • 1 kg di lampredotto già cotto;
  • 1 carota;
  • 1 cipolla bianca;
  • 1 cipolla rossa;
  • 2 coste di sedano;
  • 2 pomodori maturi;
  • alcune foglie di basilico;
  • un mazzetto di prezzemolo;
  • 2 foglie di alloro;
  • un pizzico di sale;
  • qualche grano di pepe nero intero;
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro;
  • acqua q.b.

Per la salsa verde:

  • 1 mazzo di prezzemolo;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1 uovo sodo;
  • 5 filetti di acciughe sott'olio;
  • 2 cucchiai di capperi sott'aceto,
  • 20 g di mollica di pane;
  • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso;
  • 1 cucchiaio di latte;
  • 1 cucchiaio di olio extravergine;
  • sale e pepe q.b.

Per il panino:

  • 300 g di Bel Paese Forma Galbani;
  • 4 semelle;

 

Preparazione

Il procedimento per realizzare questa speciale pietanza non è fra i più veloci, tuttavia se seguirete attentamente i passaggi che vi illustreremo di seguito potrete portare in tavola un piatto estremamente gustoso che sorprenderà sicuramente tutti i vostri ospiti.

01

Per prima cosa lavate il lampredotto sotto l'acqua corrente e mettetelo in una pentola, piuttosto capiente, insieme alle verdure e all’acqua. Aggiungete il pepe in grani, il sale e il concentrato di pomodoro. Ricordate che l'acqua deve superare il lampredotto di almeno tre dita. Portate l'acqua a bollore con fiamma alta virgola poi abbassate la e lasciate cuocere per 60 minuti. Dovrete ottenere un brodo molto denso e color rosso scuro.

02

Usate il tempo di attesa per preparare la salsa. Mettete in un mixer (in alternativa potete utilizzare un frullatore a immersione) il prezzemolo, l'aglio, le acciughe, i capperi, l'uovo sodo e il pepe. Aggiungete infine anche un cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Adesso potete iniziare a frullare, continuando ad aggiungere lentamente l'olio a filo fino a che non avrete ottenuto una crema verde e omogenea, non eccessivamente densa.

03

Unite a questo punto nella salsa la mollica di pane, precedentemente inumidita con latte, aceto e ben strizzata. Aggiustate a seconda dei vostri gusti la sapidità, aggiungendo il sale o dell'altro olio. La salsa deve essere tenuta nel frigorifero fino al momento del suo utilizzo, per evitare che diventi di colore verde scuro a causa dell'ossidazione del prezzemolo. Tagliate infine a fettine sottili il Bel Paese Forma e tenetele da parte.

04

È giunto il momento di comporre il panino. Scolate il lampredotto da tutto il brodo di cottura (tenendo quest'ultimo da parte), disponetelo su un tagliere ed affettatelo a listarelle sottili, quindi conditelo con il sale e il pepe. Dividete a metà ogni semella e spalmate sul disco inferiore di ogni panino un cucchiaio abbondante di salsa verde. Aggiungete il lampredotto e infine le fettine di Bel Paese Forma a ricoprire la superficie.

05

Prima di richiudere il panino con il disco superiore, dovrete immergere totalmente quest'ultimo per mezzo secondo nel brodo di cottura. Ricomponete infine le semelle e servitele subito, evitando che il pane rimanga bagnato per troppo tempo e rischi di far perdere a questa pietanza la sua caratteristica consistenza.

Varianti

La cucina fiorentina propone diversi altri modi per cucinare il lampredotto.

Il primo fra questi è il lampredotto in zimino, parola tipica toscana che si riferisce ha una preparazione in umido realizzata con bietola, spinaci, pomodorini, olio aromatizzato con aglio e peperoncino, ed erbe da campo.

In alternativa si possono realizzare anche delle polpette di lampredotto. Se infatti vi è avanzata un po' di carne da precedenti preparazioni, potete ottenere un gustoso composto aggiungendo delle patate lesse, carote, zucchina, un uovo e qualche cucchiaio di parmigiano. L'impasto deve essere poi impanato con del pangrattato e fritto con olio di semi.

I trippai fiorentini sono poi i soliti recuperare gli avanzi e utilizzarli per preparare dei ravioli ripieni di lampredotto. Il composto è simile a quello delle polpette, con l'aggiunta di una nota di noce moscata.

Un piatto particolarmente saporito, da consumare prevalentemente a cena è realizzato con lampredotto, salsiccia e fagioli. Bisogna prima di ogni altra cosa cuocere la salsiccia, lasciando sciogliere quasi completamente il grasso, per poi toglierla dalla padella. In questa stessa devono essere fatte rosolare cipolle tagliate a rondelle, con aggiunta di brodo vegetale, unite al lampredotto tagliato a quadri. I fagioli devono essere cotti a parte e vanno aggiunti al resto come ultimo passaggio. Tutti coloro che apprezzano l'intenso gusto dei piatti realizzati a base di frattaglie, potranno sicuramente trovare di loro interesse alcuni consigli su come cucinare la milza.

Suggerimenti

Nel momento in cui decidete di acquistare il lampredotto, assicuratevi sempre di non prendere la tipica trippa bianca, che è anche quella più conosciuta e comune in cucina. La trippa per fare il lampredotto è infatti marroncina e spesso, per trovarla, dovrete specificamente richiederla al vostro macellaio di fiducia.

Prima di bollire il lampredotto, vi consigliamo inoltre di lavarlo sotto abbondante acqua corrente. Anche se generalmente lo si acquista già lessato, è comunque sempre preferibile sciacquarlo per eliminare eventuali impurità residue.

Ad eccezione del panino, ottimo per qualsiasi stagione, vi suggeriamo infine di sperimentare gli altri tipi di preparazioni a base di lampredotto durante i mesi invernali: il gusto intenso e l'aroma avvolgente che li caratterizzano vengono infatti maggiormente esaltati se le pietanze vengono servite ben calde.

Se non avete a disposizione le semelle, un tipo di panino tipico toscano, potete gustare il lampredotto anche in soffici rosette.

Curiosità

Sembra che il lampredotto sia nato come un'alternativa che la popolazione fiorentina aveva trovato alla lampreda, un pesce decisamente costoso e, per questo, presente soltanto sulle tavole nobiliari.

Il lampredotto è invece un prodotto ricavato da una parte dello stomaco del bovino, precisamente l'abomaso. Da questa lavorazione si ottiene una carne composta da una parte più saporita e magra, denominata gala, e da una parte più grassa detta spannocchia.

La città di Firenze è ancora oggi famosa per i carretti di cibo da strada, spesso presenti nelle piazze o agli angoli delle vie, che vendono proprio i panini di lampredotto con salsa verde e permettono a tutti i turisti di assaporare questa prelibatezza della cucina italiana.

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