Prosciutto cottoPresenta

Kubdari

Ricetta creata da Galbani
kubdari
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Presentazione

Kubdari è una ricetta georgiana molto famosa, si tratta di un pane ripieno. La pagnotta viene fatta lievitare e poi si aggiungono carne, spezie e cipolle. È così famosa da essere diventata Patrimonio Culturale Immateriale della Georgia dal 2015. Nello specifico, è un piatto della Svanezia, regione a nord del Paese dove fa molto freddo e quindi è necessario riscaldarsi proprio attraverso la tavola.

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4
90 minuti
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Ingredienti

Per l’impasto:

  • 1 litro di acqua a temperatura ambiente;
  • 1 bustina di lievito;
  • mezzo cucchiaino di sale;
  • 750 g farina 00;
  • zucchero 2 cucchiaini;
  • olio extravergine di oliva q.b.

Per il ripieno:

  • 500 g Prosciutto Cotto Fetta Golosa Galbani;
  • 1 Spicchio d’aglio;
  • Cipolla grande;
  • Spezie disponibili in casa (coriandolo, cumino, ecc);
  • Peperoncino rosso q.b.;
  • Sale q.b.;

Preparazione

La preparazione di questo piatto deve seguire un po’ quella delle pizze rustiche che vengono fatte in Italia: pensarla in questo modo aiuta anche nel processo di realizzazione se non si ha molta dimestichezza.

01

La prima cosa da fare è oliare una ciotola capiente e poi disporla a parte. Quindi unite in una planetaria e impastate la farina, l’acqua (poco alla volta), sale, lievito e zucchero. Mescolate il tutto finché gli ingredienti non sono ben amalgamati. La lavorazione è importante perché darà la giusta corposità al risultato finale. Questo prodotto deve lievitare e raggiungere una volta cotto almeno 7 centimetri di spessore.

02

Trasferite l’impasto nella ciotola oliata e lasciatelo riposare fino a quando non sarà lievitato a sufficienza tanto da raddoppiare il suo volume. Preferite un luogo caldo per dimezzare i tempi di lievitazione (ad esempio si può disporre nel forno coperto da un panno per fare presto).

03

Nel frattempo si può preparare il ripieno: in una padella scaldate l’olio e soffriggete la cipolla per almeno dieci minuti facendola ammorbidire del tutto, poi aggiungete il Prosciutto Cotto Fetta Golosa tagliato a dadini o striscioline, le varie spezie, il peperoncino e l’aglio e mescolate fino a quanto non appaiano tutti gli ingredienti ben amalgamati tra loro.

04

Stendete tutto il composto su un vassoio e lasciate raffreddare una volta cotto. Non esagerate con l'utilizzo di spezie per non coprire totalmente il gusto degli ingredienti ma servitevene solo per arricchire e insapore il piatto.

05

Accendete il forno a 200 gradi e fatelo riscaldare. Suddividete il ripieno in diverse porzioni per quante sono più o meno le persone che lo gusteranno.

06

Su un piano di lavoro infarinate e mettete un pezzo di impasto della dimensione del palmo della mano, stendete formando un cerchio di circa 10 centimetri, inserite all’interno il ripieno con un cucchiaio e poi piegate, pizzicando l’impasto per chiudere il fagotto. Premete dolcemente per evitare che si formi aria all’interno, usate uno spiedino o una forchetta per fare dei fori superficiali.

Cuocete in forno per circa 30 minuti o in alternativa su una piastra o padella calda. In questo caso per 5 minuti circa finché il pane non avrà l’aspetto rosolato ma non secco. Servite caldo.

Varianti

Questa focaccia conosciuta come khachapuri svaneziano viene preparata con carne ma in Italia, per alleggerire il suo gusto, si utilizzano insaccati di vario tipo. Anche se tipicamente non vengono mai utilizzati dei formaggi in realtà è sempre possibile arricchire la pizza con un mix.

A Samegrelo, ai confini con il Mar Nero, si prepara infatti con il formaggio. Si riempie così tanto da farlo quasi esplodere e si impiega un formaggio locale chiamato imeruli. Trattandosi di una sorta di pizza rustica si può all'occorrrenza farcire con diversi ingredienti a proprio piacimento, ovviamente è indispensabile utilizzare le spezie per dare quel gusto inconfondibile tipico della Georgia.

Non esistono versioni dolci di questo piatto. In quella preparata con la carne questa non veniva tritata, i pezzi erano piuttosto grossolani quindi, a piacimento, si può fare altrettanto anche con i salumi impiegati per la preparazione. Lasciar lavorare la fantasia è l'ideale, l'importante è attenersi scrupolosamente alle regole per la lievitazione e cottura dell'impasto per un risultato finale in linea con le aspettative.

Suggerimenti

Il kubdari si serve caldo perché solo così riesce a sprigionare tutto il buono, anche se una volta assestato è comunque delizioso. L'importante per la sua riuscita e la vera difficoltà risiede sempre nella preparazione dell'impasto che può risultare più complesso a chi è meno esperto.

Il segreto per questo piatto è lavorare bene la pagnotta, dare morbidezza alla struttura renderà l'impasto fragrante e molto soffice nonostante il ripieno. In Georgia specificano che questo non è un piatto per andare al mare proprio per la sua consistenza ma può essere comunque impiegato per una festa con amici, una riunione di famiglia o anche un'occasione particolare.

Si tratta sempre di un piatto rustico, quindi è necessario che chi venga a pranzo o cena abbia un palato che apprezzi le spezie e questo tipo di pietanze. In Georgia, infatti, il piatto viene servito proprio quando si mangia con i parenti, ognuno ne prende uno e si banchetta insieme felici ricordando i momenti migliori trascorsi insieme, viene talvolta offerta durante le festività.

Il Koubdari in alcune zone viene arricchito esternamente, accompagnato dal burro. Si può spennellare dell’olio se si preferisce un gusto più delicato o la margarina. Così facendo si ottiene anche un sottile velo di croccantezza all'esterno.

Curiosità

La traduzione esatta di kubdari è pane con carne, la preparazione infatti nella ricetta impiega l'utilizzo di carni come manzo o agnello tagliate in modo grossolano e cotte dopo essere state lavorate con le spezie. Il sapore che ne deriva però è molto forte e non è gradevole per tutti. Per questo esistono delle varianti europee con i salumi che sono più utilizzati e la rendono molto simile ad una pizza rustica italiana. La Georgia è un Paese che ha una storia alimentare importante che è addirittura paragonabile a quella italiana anche se meno nota e famosa. Gli abitanti sono particolarmente legati alle pietanze del territorio e questa rappresenta una di esse.
Dove si preparano le più buone? Nel Monastero di David Gareja, un luogo praticamente semi deserto affacciato su valli e luoghi incantati dove si cucina mentre si ammira il vicino Azerbaigian, alla Lagodekhi , un’area turistica famosa con cascate e fortezze dove ci sono diversi punti vendita che servono la ricetta, a Tusheti, uno dei posti più belli di tutto il Paese con una vista mozzafiato. Riprodurre la ricetta non è facile ma cimentarsi è divertente perché il risultato è sempre particolare e si possono effettuare delle variazioni in base al proprio gusto, pur rispettando l'impasto e il tempo di cottura così da ottenere effettivamente la kubdari.

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