Santa LuciaPresenta

Focaccia sfogliata

Ricetta creata da Galbani
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

La focaccia è uno dei prodotti da forno più amati nelle cucine italiane: morbida o croccante, alta o bassa, semplice o farcita… numerose sono le ricette regionali, e in tanti ne rivendicano la paternità. Tra le varianti particolarmente note, esiste però un tipo di focaccia che non tutti conoscono e non gode del successo che meriterebbe: la focaccia sfogliata.

Si tratta di una preparazione a metà tra il lievitato e pasta sfoglia, e infatti la ricetta della focaccia sfogliata unisce le tecniche principali di entrambe le preparazioni: la lievitazione della comune focaccia, e il processo di sfogliatura tipico della pasticceria, e in particolare della pasta sfoglia. Quest’ultima, come è noto, non può essere realizzato senza burro, ingrediente essenziale: in questo caso utilizzeremo il Burro Santa Lucia, ideale per conferire alla nostra focaccia sfogliata la giusta consistenza e fragranza.

Abbiamo inoltre pensato a una ricetta semplificata, molto facile, che può essere realizzata con facilità anche da chi non è pratico con i processi di panificazione. In questo caso, infatti, i tempi di lievitazione sono ridotti e i passaggi di sfogliatura sono essenzialmente solo due: semplice, sì, ma anche molto veloce rispetto alla procedura standard.

In poco tempo, questa focaccia renderà profumatissima la vostra cucina, e sarà pronta per essere servita in tavola, per vivacizzare il menù di un pranzo o una cena, ma anche per accogliere gustose farciture, a base di verdure o di salumi saporiti: un modo sfizioso per stare in compagnia e condividere un buon pasto, che sia a casa o all’aperto, con l’arrivo della bella stagione.

Media
3
60 minuti
60 minuti di lievitazione
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Ingredienti

Per l’impasto:

  • 500 g di farina
  • 300 g di acqua tiepida
  • una bustina di lievito di birra secco
  • mezzo cucchiaino di zucchero
  • sale q.b.
  • 50 g di Burro Panetto Santa Lucia Galbani
  • 30 g di olio extravergine d’oliva
  • origano q.b.

Per la farcitura:

  • 10 pomodorini
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per realizzare la focaccia sfogliata si procede in due fasi: inizialmente si prepara un impasto simile a quello della comune focaccia, che si lascia lievitare, poi si passa al procedimento della sfogliatura e si inforna il risultato.

01

Sciogliete lo zucchero e il lievito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida e lasciate da parte per 10 minuti, in modo che il lievito si riattivi. Su una spianatoia, disponete la farina a fontana, e versate poi l’acqua con il lievito nel foro centrale; iniziate a incorporare la farina e a impastare energicamente, aggiungendo il sale solo alla fine. Formate un panetto omogeneo e lasciatelo lievitare in un luogo caldo e al riparo da correnti d’aria, per circa un’ora.

02

Iniziate quindi il procedimento di sfogliatura: recuperate il panetto e stendetelo con un mattarello realizzando una forma rettangolare. Tagliate il burro a fettine molto sottili e disponetelo in una delle due metà del rettangolo; piegate una metà sull’altra e poi ungete la superficie con dell’olio. Effettuate una seconda piegatura, sempre sul lato lungo. Incartate l’impasto con della carta da forno e riponete a riposare in un luogo caldo.

03

Attendete venti minuti, poi riprendete il panetto e infarinatelo leggermente. Stendetelo di nuovo in forma rettangolare e ripetete il punto precedente, ma senza utilizzare il burro: limitatevi ad ungere leggermente una metà della sfoglia prima di ripiegarla su sé stessa. Lasciate di nuovo a riposo, per 10 minuti, nel foglio di carta da forno.

04

Passate quindi alla stesura della focaccia: adagiatela su una teglia e stendetela fino a uno spessore di un centimetro. Lasciate lievitare per ulteriori 20 minuti in un luogo caldo. Intanto tagliate i pomodorini a metà, salateli e posizionateli sulla focaccia, cospargendo la superficie con un po’ di origano. Condite con un filo d’olio.

05

Infine, terminate con la cottura: cuocete la focaccia in forno preriscaldato a 250°, meglio se su pietra refrattaria, per circa 15-18 minuti o fino a che la focaccia non diventa ben dorata.

Varianti

La focaccia offre da sempre tantissimi spunti per sfornare prodotti nuovi e diversi, e divertirsi a preparare e mangiare un tipo di focaccia differente ogni giorno. Un po’ come il pane: ogni regione ha la sua variante, ogni città la sua ricetta. In Italia sono molto conosciute la schiacciata, la focaccia pugliese, la focaccia alla genovesee quella croccante, lo sfincione e alcune versioni rivisitate, come lafocaccia di Recco con Certosa, ma la lista potrebbe allungarsi a dismisura.

Per quanto riguarda la focaccia sfogliata, invece, bisogna chiarire che esiste una variante più articolata e complessa rispetto a quella proposta in questa ricetta. La sfogliatura può avvenire in più fasi: in alcuni casi, ad esempio, si preferisce suddividere l’impasto in molti panetti di piccole dimensioni, stenderli singolarmente, cospargerli l’olio o di burro e arrotolarli su se stessi, prima di essere lasciati riposare e poi stesi nuovamente. Quest'operazione va ripetuta almeno 4 volte.

Anche i tempi di lievitazione possono cambiare notevolmente da una variante all’altra. C’è infatti chi preferisce diminuire la prima lievitazione e poi lasciare riposare l’impasto sfogliato per un lasso di tempo più lungo, tra una piega e l’altra. Ovviamente alcune soluzioni si addicono di più all’ambiente o al forno utilizzato: tutto dipende dal risultato che si vuole ottenere.

Un’ultima variante riguarda poi il metodo di cottura: è possibile, infatti, cuocere la focaccia anche in padella. In questo caso, però bisogna usare un utensile antiaderente e ungere la superficie della pasta, cuocere a fuoco moderato e ricordarsi di cambiare lato dopo un paio di minuti.

Suggerimenti

La nostra ricetta si presenta già come una versione semplificata, adatta anche a coloro che si sentono meno esperti in materia di panificazione e prodotti da forno. Tuttavia, con alcuni rapidi consigli è possibile fugare anche gli ultimi dubbi, e rendere la realizzazione della focaccia sfogliata persino più facile.

Innanzitutto è bene prestare molta attenzione al momento in cui la focaccia riposa dopo le piegature: assicuratevi che sia ben coperta con un foglio di carta forno e poi, possibilmente, copritela anche con un canovaccio pulito, in modo che stia al caldo. In questa fase la focaccia non lieviterà moltissimo, ma affinché la sfogliatura risulti evidente, in cottura, è bene che si seguano scrupolosamente queste indicazioni e si rispettino i tempi di riposo.

Ogni volta che effettuate una piega, inoltre, ricordatevi di ungere sempre la superficie con dell’olio: ne basterà davvero poco, e potete aiutarvi con un pennello o semplicemente con le dita delle mani. Se volete accentuare l’effetto “pasta sfoglia” potete sciogliere un po’ di burro e utilizzarlo al posto dell’olio, ricordando che dev’essere applicato come un velo sottilissimo, e solo su una delle due metà della pasta (non su entrambe).

Se usate il lievito di birra secco, come qui descritto, usatene solo una bustina (7 g) e non di più. Ricordate che, a differenza del lievito di birra fresco, quello secco deve essere riattivato in acqua: lasciatelo riposare nella soluzione dolcificata come descritto, per almeno 10 minuti. Se disponete di lievito fresco, invece, ne sarà sufficiente mezzo panetto (circa 12 g) e non occorrerà rivitalizzarlo in acqua e zucchero.

Curiosità

La focaccia sfogliata sembra avere avuto origine in alcune delle preparazioni da forno del centro Italia, specie quelle marchigiane e romagnole genericamente denominate “crescia”. Ad Urbino, ad esempio, esiste un’antichissima ricetta della “crescia sfogliata”, particolarmente simile alla focaccia, ma di forma circolare. Anche in questo caso la preparazione di avvale del procedimento della sfogliatura, e si usa lo strutto come materia grassa, al posto dell’olio e del burro, per ottenere la ben nota consistenza. Differentemente dalla focaccia, però, come ben sappiamo la crescia e le altre tipologie di piadina si cuociono su piastra (ogni luogo ha il suo testo, la sua teglia o la sua piastra particolare).

In ogni caso pare che questo tipo di focaccia fosse molto utile in passato tra soldati e uomini militari, perché si conservava bene, era molto semplice e molto più nutriente della comune focaccia. Molti si azzardano a far risalire le origini della focaccia sfogliata agli usi e ai costumi dell’esercito bizantino, quando questo era di stanza in Romagna, in Umbria e nelle Marche settentrionali: qui, incontrando le usanze e le materie prime locali, avrebbe avuto inizio una lunga tradizione di prodotti simili tra loro, ma molto ben caratterizzati di valle in valle.

Quale che sia la reale storia, è indubbio che questo argomento è ancora soggetto a molte polemiche da parte di storici gastronomici e cultori della cucina, specie tra romagnoli e marchigiani. “È più antica la crescia sfogliata o la piadina” sembra diventata una questione criptica almeno quanto il ben noto detto “è nato prima l’uovo o la gallina”?