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Focaccia di Recco con Certosa

Ricetta creata da Galbani
Focaccia di Recco con Certosa
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Certosa 165g
Certosa 165g
Certosa. La crescenza dal gusto fresco e genuino.
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Presentazione

La focaccia è conosciuta nella cultura culinaria di diversi popoli fin dall'antichità. È una pasta lievitata e morbida, condita con olio extravergine d'oliva e cotta in forno in teglie basse. Sapere come fare la focaccia è una delle cose che in cucina vi potrà aiutare in moltissime occasioni.

Può essere rettangolare, tonda o quadrata, di grande pezzatura o realizzata in porzioni individuali. La si può condire con diversi ingredienti in base ai gusti o alle tradizioni locali. Dai pomodori alle patate, dal pesto agli ingredienti gourmet, la focaccia può essere realizzata anche con farine diverse: con la semola, per ottenere un impasto che ricordi il pane; con la farina 00 perché la farina di grano tenero rende l’impasto morbido, soprattutto se con l’aggiunta della farina Manitoba; con farine integrali che regaleranno a ogni morso un’ottima consistenza. Immancabile, per ottenere sempre una buona focaccia, l’uso di un olio extravergine d’oliva.

In Italia la focaccia più rinomata è quella ligure. In questa pagina vi parleremo proprio di una particolare versione di questa variante regionale, ovvero della gustosissima e famosissima fûgassa co-o formaggio – specialità di Recco - una focaccia particolarissima che nell'impasto non prevede la presenza del lievito.

La focaccia ligure, in particolare quella di Recco, ci ricorda il mare, il territorio della Liguria e il profumo che esce dai forni, dove grandi teglie vengono sfornate tutte le mattine per accontentare tutti i turisti di passaggio.
Ora vi metteremo al lavoro e seguendo le diverse fasi del procedimento cercherete di ottenere un risultato eccellente da servire ad amici e parenti o per far venire l'acquolina in bocca ai vostri familiari.
Si racconta che in Liguria già all'epoca delle Crociate veniva preparata la focaccia avendo a disposizione solo pochi ingredienti come la farina, l'olio e un tipo particolare di formaggetta. La sua fortuna fu successiva quando cominciò ad essere servita nelle trattorie o venduta nelle prime panetterie.
Da allora la focaccia di Recco è diventato un prodotto unico della Liguria.

La ricetta che vi proponiamo oggi prevede un connubio unico tra l'impasto delicatissimo della focaccia e il formaggio Certosa Antica Ricetta Galbani.

Questa focaccia presenta una fattura sottilissima e il ripieno si riversa sulla pasta in una preparazione sublime. Ad ogni morso il suo gusto sprigiona tutta la golosità e la scioglievolezza del formaggio fresco, che si lega benissimo con la base di farina di grano, e vi darà la certezza di aver realizzato una delizia gastronomica senza eguali.

Se imparate come preparare la ricetta della focaccia di Recco a casa, questo piatto della cucina ligure, dal profumo inconfondibile verrà senz'altro apprezzato anche dai vostri commensali.

Regalarsi e regalare un assaggio della focaccia al formaggio vi darà un autentico e gratificante successo. Potete gustare la focaccia di Recco come aperitivo, come piatto unico, accompagnandola con un delizioso contorno di zucchine o con un piatto di cous cous, servirla per merenda ai vostri bambini*, farcita con un po’ di crescenza o stracchino, a seconda delle preferenze.

Cosa state aspettando? Mettetevi ai fornelli e cominciate la preparazione.

*sopra i 3 anni


 

Facile
6
32 minuti
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Ingredienti

  1. 400 g di farina manitoba
  2. 300 g di Certosa Classica
  3. 30 g olio extravergine d'oliva
  4. 270 ml d'acqua
  5. 10 g di sale

Preparazione

La preparazione della focaccia di Recco da fare in casa è semplice e non richiede molto impegno, ma dovrete stare attenti allo spessore della pasta, sia nella base sia nella copertura per ottenere una focaccia leggera e gustosa. All'opera!

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Per realizzare questa preparazione dovrete prima di tutto procurarvi una terrina capiente, dopodiché, al suo interno mescolate l'acqua e l'olio extravergine d'oliva, quindi unite il sale e aggiungete la farina a poco a poco. Impastate gli ingredienti fino ad ottenere una pasta molto elastica . Ad operazione conclusa avvolgete l'impasto in un foglio di pellicola trasparente per alimenti. Lasciate riposare il tutto per 2 ore almeno.

Focaccia di Recco con Certosa
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Trascorso il tempo indicato, prendete una teglia bassa, ungetela di olio extravergine d'oliva e lasciatela da parte. A questo punto dedicatevi a stendere la pasta. Dividete in due parti uguali il panetto d'impasto, infarinate il piano da lavoro e con l'aiuto di un matterello stendete il primo panetto dello spessore di 2 centimetri circa.

Focaccia di Recco con Certosa
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Una volta che avrete steso la pasta prendetela con l'aiuto del dorso delle mani e disponetela sulla teglia precedentemente preparata e unta d’olio anche sui bordi. Proseguite la preparazione tagliando in grossi pezzi la Certosa classica Galbani.

Quindi, prendete il formaggio e distribuitelo a pezzettoni su tutta la superficie della pasta. Ad operazione terminata stendete il secondo panetto di pasta seguendo la medesima procedura usata per stendere il primo ma, in questo caso, dovrete lavorare per ottenere uno spessore inferiore.

Focaccia di Recco con Certosa
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Una volta ridotto in sfoglia, adagiate il secondo “velo” di pasta sopra lo stracchino. Schiacciate dunque per bene i bordi della vostra focaccia di Recco ed eliminate, con l'aiuto di un coltello, la pasta in eccesso. Eliminata l’eccedenza dalla sfoglia superiore sottile, potrete creare piccole decorazioni da applicare in superficie e rendere la ricetta della focaccia ancora più accattivante. Il colore dorato con cui verrà fuori dal forno verrà esaltato dalle forme che avrete voluto realizzare. In superficie potrete aggiungere anche degli aghi di rosmarino fresco che sapranno sprigionare dal forno un profumo irresistibile.

 

Focaccia di Recco con Certosa
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Per concludere, aiutandovi con le mani create dei buchi nella pasta per far uscire l'aria. Naturalmente l'abilità è quella di riuscire a creare dei fori pizzicando la pasta nello strato superiore, ma prestando attenzione che non abbia a lacerarsi. Spennellate d'olio extravergine d'oliva e infornate a 250°per 12 minuti. Dovete cuocere la focaccia di Recco in forno preriscaldato e una volta cotta lasciate riposare per qualche minuto.

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Servitela delicatamente per evitare che fuoriesca il ripieno, verificando che i lembi della pasta abbiano aderito perfettamente. È importante servirla calda perché possa essere gustata con il formaggio tiepido e filante. A fine cottura è importante che abbia delle bolle in rilievo ben dorate, sono gli elementi caratteristici della focaccia che confermano la perfetta lievitazione dell'impasto. La sua leggerezza è un punto di forza di questo prodotto che bene si abbina all'effetto morbido del formaggio.

Varianti

Le varianti di questa ricetta possono essere tantissime: la focaccia al formaggio è perfetta per tantissime occasioni ed è ottima se gustata calda. Se decidete di servirla tra gli stuzzichini per aperitivo, preparatene in grandi quantità e sbizzarritevi a inventare e a osare. Molti ristoranti e trattorie del genovese la servono tra gli antipasti, ma è deliziosa anche per merenda o come spuntino di metà mattinata. Una ricetta golosa e dai sapori delicati tipica di questa zona della Liguria ma semplice da riprodurre anche a casa.

Se volete provare una variante con cui farcire la sfoglia sottile, al formaggio nella farcitura, che sia crescenza o stracchino, potrete aggiungere del prosciutto cotto o potrete arricchire il sapore con salse, spezie e aromi. Se vi piacciono gli ortaggi, provate ad aggiungere al ripieno dei peperoni al forno sfilettati: il sapore del formaggio e il gusto dei peperoni si presenteranno come un irresistibile connubio, preceduto da un profumo inebriante. Non dimenticate qualche foglia di basilico.

Servitela con una buona insalata di barbabietole per dare al piatto anche un colore vivace e inusuale: sarà un bel colpo d'occhio da portare in tavola.

Se siete amanti della combinazione tra il formaggio e la focaccia senza lievito, potete provare anche a preparare la focaccia senza lievitoa base di farina Manitoba e farina 00. Una volta cotta, farcitela con la Certosa Galbani facendo sciogliere il formaggio nel forno ancora caldo: diventerà morbida e filante, una vera delizia. Rispetto ai lievitati questo tipo di sfoglie rimangono più delicate e perfette per accogliere la farcitura.

Potete anche preparare la variante della focaccia di patate con prosciutto e formaggio: le patate lesse incorporate nell'impasto renderanno la pasta della focaccia elastica e sofficissima. Vi basterà lessare le patate, farle intiepidire a temperatura ambiente e unirle al lievito e alla farina. Attendete il tempo di riposo, stendete la focaccia con l'aiuto di un mattarello e completate pizzicando con le dita la superficie della focaccia in modo da formare dei piccoli fori. Cuocete in forno preriscaldato e la vostra focaccia sarà subito pronta per essere gustata.

Suggerimenti

Siccome questa focaccia potrà facilmente diventare un jolly nel vostro ricettario, vi vogliamo dare qualche consiglio utile che potrà sempre servirvi.

Per prima cosa quando impastate la focaccia, cercate di farlo solo se avete tanto tempo a disposizione. Vi serviranno calma, concentrazione e tranquillità, per poter preparare l'impasto nel migliore dei modi. Inoltre i tempi di riposo non possono essere accelerati, perché si rischierebbe di compromettere la buona riuscita della focaccia e di ottenere un prodotto di difficile digestione. Pensate quindi a un momento in cui potete dedicarvi solo al vostro impasto in tutta calma. Potete condividere il momento della preparazione della focaccia con i vostri cari, per poi gustare durante il pranzo della domenica il risultato del vostro lavoro.

L’impasto quindi deve essere lavorato attentamente e con cura, e non sono ammessi errori di distrazione. Proprio come nel caso della pizza. E si sa, quando in tavola arrivano le pizze e le focacce, si crea subito aria di festa.

Ricordate sempre di aggiungere il sale all'impasto: forse non lo sapete, ma il sale svolge altre funzioni oltre ad aumentare la sapidità della focaccia. Infatti è un addensante, quindi incide fortemente sulla consistenza dell'impasto.

Se durante la fase di stesura della focaccia incontrate dei problemi, perché l'impasto si appiccica, o perché l'impasto è troppo elastico e si ritira, potete agire in due modi. Nel primo caso, se l'impasto è troppo liquido, aiutatevi aggiungendo sopra un po' di farina, senza esagerare. Se invece l'impasto non si stende, probabilmente il tempo di riposo non è stato sufficiente, oppure la farina che avete utilizzato era troppo grezza. L'unica soluzione è coprire di nuovo l'impasto e lasciarlo riposare ancora.

Può anche succedere che l'impasto durante la stesura si strappi: anche in questo caso probabilmente la farina non sarà quella adatta. Come in ogni ricetta ci vogliono un po' di prove prima di arrivare al risultato perfetto. Utilizzate una farina più forte la volta successiva, e aggiungete un po' di acqua in più.

Ricordate inoltre che la focaccia di Recco va sempre gustata calda e appena fatta: il formaggio deve essere fuso e filante per un risultato ideale.

Curiosità

Al pari del pane, del calzone e della pasta per pizze in genere, la focaccia è una specialità della cucina italiana che può essere servita a tavola come antipasto, piatto unico o anche come aperitivo. Esistono tante varietà diverse a seconda della regione in cui ci si trova, ma quella ligure è sicuramente una delle più conosciute.

A Genova in ogni pizzeria o ristorante è possibile gustare la vera focaccia alla genovese, chiamata anche fugassa, una preparazione ligure conosciuta in tutto il mondo.
A partire dalla ricetta della focaccia di Recco con il formaggio, questa specialità ligure può essere preparata in tante altre versioni. La troverete in tutte le città della regione, da Genova a Camogli.

Ci sono farciture che comprendono solo formaggio di vari tipi tra cui la crescenza, la panna o la ricotta e farciture che includono altri ingredienti, quali il prosciutto crudo, würstel e olive, speck e fontina, semi di lino, prosciutto e pomodoro, pesto e tanti altri.

La forma più tipica in cui potrete trovare la focaccia è con la prescinsêua, termine genovese che indica la quagliata, o cagliata, e che si trova in molte preparazioni della cucina genovese, come i pansoti, la torta pasqualina e altre torte salate. Può essere aggiunto anche il prosciutto cotto per un risultato più goloso.

In genere la focaccia viene venduta al taglio avvolta nella carta forno o nella carta per alimenti. Ma la focaccia ligure è talmente buona da volerla preparare anche in casa! Una volta che avrete imparato a farla, non potrà mancare in occasione di una cena estiva in terrazzo o in giardino o sul buffet di una festa per una ricorrenza speciale.

L’impasto a base di acqua, farina Manitoba (non di grano), sale e olio extravergine d’oliva, può essere realizzato a mano in una ciotola oppure con l’ausilio di una planetaria. Questo è solitamente preparato senza lievito poiché si preferisce far riposare a lungo la pasta prima della cottura.
Tuttavia, se non avete molto tempo a disposizione per la lievitazione, potrete aggiungere anche del lievito di birra sbriciolato o del lievito madre con qualche accortezza in più.

La focaccia non deve essere né troppo sottile né troppo spessa, infatti l’altezza ideale è di circa 2 centimetri, in modo tale che questa, dopo la cottura, risulti morbida, croccante, lucida e dorata in superficie grazie all'olio extravergine d’oliva.