Santa LuciaPresenta

Cuddura

Ricetta creata da Galbani
Cuddura
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Immancabile presenza sulle tavole del sud Italia nel periodo pasquale, la cuddura è una tipica ciambella intrecciatacalabrese, più precisamente di Castrovillari, in provincia di Cosenza. Nasce come preparazione povera delle massaie che, per realizzare delle specialità, utilizzavano gli ingredienti semplici che avevano in casa, come farina, lievito, sugna, sale e pepe. Le cuddure si sono diffuse rapidamente anche in Sicilia, Puglia, Sardegna, Basilicata e Campania, tanto da ispirare molte varianti, fra cui quella dolce, tipica soprattutto in Sicilia.
Vi proponiamo la versione salata calabrese, tuttavia accenneremo alle possibili alternative e vi racconteremo tante curiosità su questa deliziosa ricetta.

Media
5
40 minuti
Lievitazione: Una notte; Lasciare riposare per 8 ore
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Ingredienti

  • Burro Santa Lucia 3 cucchiai;
  • lievito di birra 25 g;
  • farina tipo 00 1kg;
  • 6 uova (di cui uno per spennellarne la superficie);
  • latte q.b. (opzionale);
  • sale un cucchiaio;
  • pepe nero q.b.;
  • pepe rosso di Calabria un pizzico;

Preparazione

Per preparare le cuddure avrete bisogno di un po' di tempo, perché per un risultato ottimale sarà necessaria una giornata, cominciando la sera precedente la sua effettiva produzione.

01

Prima di tutto dovrete creare il 'lievitino': mettete in una ciotola il lievito di birra e un po' di farina che prenderete dalla quantità che abbiamo indicato per l'intera procedura. Versate qualche goccia d'acqua, al fine di ottenere un preparato abbastanza fluido. Mettetelo in frigo e lasciatelo riposare una notte

02

Il giorno dopo procuratevi una planetaria. Mettete quindi nel recipiente il lievito preparato la sera prima, la farina e la sugna. Aggiustate di sale e spolverizzate con abbondante pepe nero e un pizzico di pepe rosso di Calabria, senza esagerare con quest'ultimo perché si tratta di una polvere di peperoncino estremamente piccante.

03

Azionate la planetaria: dapprima a velocità bassa e in seguito aumentate di poco i giri fino a ottenere un panetto compatto. Se preferite un impasto più morbido, potete aggiungere un po' di latte secondo il vostro gusto

04

A questo punto dovrete usare la vostra manualità: prendete una teglia già rivestita con carta da forno e formate dei treccioni della forma che preferite, aiutandovi con un mattarello. Con le quantità degli ingredienti che vi abbiamo suggerito otterrete 5 cuddure, al centro delle quali posizionerete un uovo che fisserete alla ciambella con due striscioline dell'impasto (la cottura al forno lo renderà sodo).

05

Lasciatele riposare, coprendole con un panno, per almeno 8 ore. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, preriscaldate il forno a 170°. Prima di infornare le cuddure, spennellatele con un po' di uovo sbattuto con qualche goccia di latte. Fatele cuocere circa 20 minuti, fino a ottenere un colorito dorato e brillante. Le vostre cuddure sono finalmente pronte da servire in tavola!

Varianti

Le ricette della cuddura sono molteplici e vengono influenzate dalla regione di appartenenza: cambia l'impasto, il condimento e perfino il nome in qualche caso. Abbiamo fatto un accenno alla versione dolce, diffusa principalmente in Sicilia: si chiama cuddura cu l'ova e si differenzia naturalmente per la presenza dello zucchero e per la guarnizione, che si esegue con l'uovo montato a neve e le codette colorate.

In Puglia abbiamo una preparazione del tutto simile, tipica del Salento e viene chiamata Puddhrica, mentre in Sardegna ci sono i coccoi a pitzus, sempre nella versione dolce. Ciò che invece unisce le diverse declinazioni della cuddura è la ricorrenza: si tratta di un piatto tipico da preparare a Pasqua e Pasquetta: la versione salata viene consumata come accompagnamento, al posto del pane, di altri prodotti locali, come il capocollo, la soppressata, la salsiccia, mentre per quella dolce il momento ideale è la colazione della mattina del Lunedì dell'Angelo, da gustare con caffellatte e uova di cioccolato.

Suggerimenti

Se preferite preparare le cuddure a mano, per scelta o perché non disponete di una planetaria, è possibile farlo e dovrete procedere nel seguente modo: mettete il lievitino in una ciotola grande, aggiungete tutti gli ingredienti e impastate effettuando due pieghe, a distanza di 10 minuti l'una dall'altra. Se li gradite, potete aggiungere anche dei semi di finocchio.

Se desiderate glassare la cuddura, vi consigliamo allora di non spennellarla con l’uovo sbattuto prima di infornarla, ma di preparare una glassa apposita montando a neve un albume e dopodiché aggiungendo circa 10 cucchiai di zucchero semolato. Mescolate con uno sbattitore elettrico e aggiungete 1 cucchiaio o due di succo di limone continuando a mescolare. Il risultato deve essere un composto che si stacca dal cucchiaio e abbastanza denso. Non appena la cuddura sarà pronta, ricopritela con la glassa e, per dare un tocco di allegria in più, cospargetela con degli zuccherini colorati.

Curiosità

L'origine della cuddura risalirebbe all'antica Grecia: le kollura erano delle focacce che il popolo greco offriva agli dèi per ottenere in cambio dei benefici. In seguito, la ricetta si sarebbe diffusa in tutto il sud Italia, subendo le variazioni dovute all'influenza locale e, in epoca cristiana, pare che fosse usanza che le ragazze regalassero la cuddura ai propri fidanzati come testimonianza del loro amore, dopo aver ricevuto la benedizione in chiesa. Addirittura, ogni ciambella poteva contenere un numero di uova pari agli anni di fidanzamento! Le ciambelle erano realizzate con le forme più fantasiose, a forma di cuore, di colomba, di cestino per il pane: era un modo per sviluppare la propria fantasia e dare spazio alla creatività, nelle occasioni di condivisione.

In seguito la cuddura è diventata ufficialmente una ricetta Pasquale: soprattutto se in famiglia ci sono dei bambini*, molti si dedicano anche alla colorazione delle uova, che sono i simboli della festa. Si fanno sbollentare qualche minuto con dei coloranti alimentari, oppure si può aggiungere all'acqua dello zafferano per il giallo, una fetta di barbabietola per il rosso, del succo di mirtillo per il blu, il prezzemolo per il verde. Per far sì che il colore penetri il guscio, conferendo il colore desiderato, si versa nell'acqua un cucchiaio di aceto.

*sopra i tre anni

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