Santa LuciaPresenta

Coniglio in umido

Ricetta creata da Galbani
Coniglio in umido
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Il coniglio in umido è un secondo piatto tipico della cucina lucchese, ottimo da gustare a pranzo nei mesi invernali. È caratterizzato da un gusto intenso e deciso, oltre che da una consistenza che, grazie al procedimento che vi mostreremo, rimane morbida e succosa.

Questo tipo di carne, appartenendo a un animale magro e di piccole dimensioni, veniva solitamente consumata sulle tavole dei più poveri, mentre gli appartenenti al ceto nobiliare preferivano il tacchino, il pollo o il fagiano.  Solo recentemente il coniglio è stato nettamente rivalutato e riconosciuto, anche grazie all'opera di diversi chef, come una delle carni bianche più saporite.

La ricetta che vi proponiamo si compone di due fasi fondamentali: la prima prevede una lunga marinatura e la seconda la cottura con un trito di verdure ed erbe, resa ancora più sfiziosa dall'aggiunta di una noce di Burro Panetto Santa Lucia.

Facile
4
300 minuti
Tempo di marinatura: 120 minuti
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Ingredienti

Per il coniglio in umido:

  • 50 g di Burro Panetto Santa Lucia;
  • 1kg di coniglio tagliato in piccoli pezzi;
  • 1 costa di sedano;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 3 foglie di alloro;
  • 3 foglie di salvia;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 500 g di polpa di pomodoro;
  • olio extravergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Per la marinatura:

  • 1/2 bottiglia di vino bianco fermo;
  • 2 rametti di rosmarino;
  • 2 spicchi d'aglio

Preparazione

La preparazione necessaria per ottenere un ottimo coniglio in umido è piuttosto lunga, pertanto vi consigliamo di cimentarvi in questa ricetta quando avrete il tempo necessario da dedicarvi. Questo non deve tuttavia scoraggiarvi, poiché in realtà il procedimento è molto semplice e può essere eseguito con facilità anche da chi non è esperto in cucina. Se seguirete attentamente tutti i passaggi riportati di seguito, otterrete come risultato un pranzo eccellente adatto a tutta la famiglia e particolarmente appetitoso, che vi ripagherà dei lunghi tempi di attesa.

01

Prima di ogni altra cosa, dovete preparare la marinatura. In una ciotola di vetro o alluminio di medie dimensioni versate il vino, immergendo in questo l'aglio schiacciato e i rametti di rosmarino. Aggiungete la carne di coniglio già tagliata in piccoli pezzi e lasciatela riposare per almeno due ore.

02

Nel frattempo realizzate il trito di sedano, cipolla e carota. Lasciate appassire le verdure in una padella antiaderente insieme ad un filo d'olio.

03

Terminata la marinatura, asciugate i pezzi di coniglio con un canovaccio e metteteli a rosolare a fiamma viva in una capiente casseruola, aggiungendo il Burro Panetto Santa Lucia e una generosa quantità di olio. Unite adesso le verdure e fate insaporire il tutto per qualche minuto. Versate infine il mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare l'alcol.

04

Adesso abbassate la fiamma e unite la salvia, l'alloro e il rosmarino. Versate in ultimo la polpa di pomodoro e, dopo aver aggiustato il sapore del sughetto con sale e pepe, chiudete la casseruola con un coperchio e lasciate cuocere per altri 45 minuti. Di tanto in tanto ricordatevi di girare i pezzi di coniglio e, se necessario, allungate la polpa con un po' di acqua calda.

05

Per assaporare in pieno tutti gli aromi presenti in questo piatto e gustare la morbidezza della carne, servite il vostro coniglio in umido ancora ben caldo.

Varianti

Tra le varianti più comuni di questo sfizioso piatto toscano, c'è il coniglio in umido con patate al forno, che aggiunge alla preparazione che vi abbiamo illustrato anche un appetitoso contorno. Quest'ultimo può inoltre essere realizzato con verdure di stagione cotte alla griglia.

Pur essendo questa pietanza comunemente ritenuta un secondo piatto, può essere in realtà anche intesa come piatto unico nel momento in cui a questo procedimento si decide di aggiungere una porzione di polenta, un cibo povero tipico della cucina del nord Italia. Per preparare la polenta dovete portare a ebollizione un litro d'acqua e salarla, aggiungendo un abbondante cucchiaio d'olio. Versate quindi progressivamente nell'acqua la farina di mais, mescolando continuamente ed energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Dovete lasciare bollire questo impasto per circa 40 minuti, mescolandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una polenta morbida e omogenea.

Tutti coloro che non amano l'abbinamento di sapori creato dalla carne e dalla polpa di pomodoro, dovrebbero assolutamente provare a gustare il coniglio in umido con funghi e polenta. Il risultato sarà un tripudio di aromi e sapori che richiamano al palato e all'olfatto il tipico gusto della stagione autunnale. Questo è infatti il periodo migliore dell'anno per trovare diverse varietà di funghi e quello in cui la carne del coniglio risulta essere più morbida.

Se volete provare una ricetta alternativa e altrettanto gustosa che abbia come protagonista la carne di coniglio, vi suggeriamo di cimentarvi nella preparazione del coniglio alla cacciatora. Per scoprire diversi metodi di cottura, i nostri consigli su come cucinare il coniglio potrebbero infine darvi delle ottime idee.

Suggerimenti

Il momento più delicato di questa preparazione è quello della rosolatura. In questa fase dovete essere molto veloci, rigirare spesso i pezzi di coniglio e ricordarvi di abbassare la fiamma non appena il vino sarà del tutto sfumato.

La marinatura è invece essenziale per far rimanere la carne quanto più morbida possibile, quindi, potreste decidere di riporre la ciotola nel frigo e prolungarla anche per tutta la notte.

Vogliamo, tra l'altro, ricordarvi che esistono due diverse tipologie di coniglio. La prima è la varietà selvatica, che si riconosce per essere di dimensioni molto piccole, specialmente negli arti posteriori e nelle orecchie. In secondo luogo, abbiamo il coniglio domestico, altrimenti detto coniglio da carne, che si caratterizza per la sua muscolatura particolarmente soda.

Se avete scelto carne di coniglio allevato in natura o selvatico, vi suggeriamo infine, prima ancora di iniziare la marinatura, di lasciarla in una soluzione di acqua e aceto per circa 30 minuti. In questo modo eliminerete il sapore pungente della selvaggina che può non essere gradito da tutti.

Curiosità

Sembra che la parola coniglio derivi dal termine latino cuniculus e che il poeta latino Catullo fu fra i primi a usarla, notando che il piccolo mammifero aveva l'abitudine vivere in tane realizzate scavando cunicoli sotterranei.

Questo animale è inoltre sempre stato molto presente nella simbologia e nella mitologia. Gli antichi egizi lo affiancavano alla sacra immagine del dio Osiride e lo ritenevano la rappresentazione della rinascita. La sua proverbiale velocità e agilità ha fatto invece sì che i greci lo ritenessero un messaggero del dio Hèrmes.

La più che conosciuta storia del coniglietto pasquale deriva infine dalla mitologia celtica, secondo cui i conigli erano creature protette dalla divinità che presiedeva l'arrivo della primavera.

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