Calzone di carne

Ricetta creata da Galbani
Calzone di carne
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Presentazione

Solitamente in Italia con il termine “calzone” si indica un grosso involucro di pasta lievitata, fritta in abbondante olio d’oliva e farcita con un ripieno di vario genere, a base di pomodoro e mozzarella filante. C’è un posto in Italia, però, in cui al suono della parola “calzone” viene in mente qualcosa di molto diverso, una specialità gastronomica più unica che rara: è la città di Bari, e qui il calzone indica una golosa torta salata farcita in modo gustoso.

La storia dei calzoni alla barese è molto antica: se ne fa cenno persino negli Statuti di Bisceglie, piccola città del barese, redatti nel quindicesimo secolo. Ancora oggi, a Bari, se parlate di calzoni non aspettatevi una mezzaluna di pasta fritta, come si vede altrove, ma un impasto profumato e croccante, dorato, cotto in forno, che racchiude un ripieno irresistibile.

Una delle versioni più famose di questa pietanza è sicuramente il calzone di carne, tipico della città di Bari, il cui ripieno somiglia non poco a quello del panzerotto alla barese, con un mix di carne macinata e formaggio grattugiato. Per completare il ripieno abbiamo usato la Mozzarella Cucina Santa Lucia, ideale per ricette a caldo come questa perché non rilascia umidità in cottura. Per il resto, la ricetta segue le istruzioni che si tramandano di generazione in generazione nella città di Bari, secondo dosi e procedimenti che sono vecchi di secoli! Una ricetta semplice e pratica, che porterà in tavola tutti i sapori e i profumi della cucina di un tempo.

Facile
6
60 minuti
120 minuti di lievitazione
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Ingredienti

Per l’impasto:

  • 450 g di farina 0
  • 200 ml di acqua
  • 20 ml di latte intero
  • 3 g di lievito di birra
  • mezzo cucchiaino di zucchero
  • un cucchiaino di sale
  • un cucchiaio di olio extravergine d’oliva (+ q.b. per ungere la teglia e la superficie del calzone)

Per il ripieno:

  • 600 g di carne macinata (vitello e maiale)
  • 2 uova
  • 300 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani
  • 50 g di pecorino romano grattugiato
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Seguite la ricetta passo passo, e otterrete con facilità un calzone di carne fatto a regola d’arte:

01

Partite preparando l’impasto del calzone: versate la farina sulla spianatoia, disponendola nella forma a fontana e versate al centro lo zucchero, il lievito, il latte e l’olio, amalgamando con cura. Iniziate a incorporare la farina, e aggiungete l’acqua un po’ alla volta; lavorate l’impasto con le mani, aggiungete il sale solo alla fine e compattate l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.

02

Dividete il panetto in due parti, una delle quali sarà leggermente più piccola dell’altra (basteranno 50 g di differenza nel peso delle due palline d’impasto). Mettete i due pezzi d’impasto a lievitare in un posto caldo e asciutto, al coperto, per almeno 2 ore.

03

Intanto preparate la farcitura: scaldate due cucchiai d’olio in una padella capiente, versatevi dentro la carne macinata e mescolate con un cucchiaio di legno per farla attaccare al fondo. Appena la carne è cotta, aggiungete le uova sbattute e spegnete il fuoco. Salate leggermente e lasciate raffreddare; intanto tagliate a dadini la mozzarella e aggiungetela alla carne, insieme a metà dose del pecorino grattugiato e a un po’ di pepe.

04

Riprendete l’impasto e stendetelo in due dischi dello spessore di circa un paio di millimetri; coprite con quello più grande il fondo di una tortiera rotonda ben unta con olio d’oliva. Versate all’interno il ripieno, distribuendolo uniformemente con un cucchiaio, cospargete sulla superficie il rimanente pecorino e coprite poi con il secondo disco di pasta, sigillando bene i bordi e ripiegandoli verso l’interno.

 

05

Preriscaldate il forno a 200° in modalità statica e inseritevi la torta, dopo aver spennellato la superficie con dell’olio d’oliva e bucherellato la pasta con i rebbi di una forchetta. Sfornate il calzone di carne dopo 30 minuti e lasciatelo riposare qualche minuto prima di servire.

Varianti

Come è facile immaginare, questa ricetta vanta moltissime piccole varianti, accumulatesi nel corso dei decenni, o tramandate da famiglie diverse. Nelle zone di campagna della provincia di Bari, e in particolar modo a Molfetta e dintorni, è raro trovare variazioni nelle dosi e nel tipo di farcitura: qualcuno aggiunge una nota piccante, usano la ricotta o la scamorza al posto della mozzarella, il tipo e la quantità di macinato può variare leggermente, e così via.

A Bari Vecchia, invece, la ricetta è sostanzialmente questa e con la parola “calzone” si usa indicare da sempre due dischi di pasta che racchiudono un goloso ripieno. Ma per quanto riguarda il ripieno, le opzioni sono davvero moltissime e tutte diverse tra loro! Vi suggeriamo quindi di provare a sperimentare qualche variazione sul tema: una delle farce più amate, ad esempio, è sicuramente quella con pomodoro e mozzarella, semplice e molto saporita, al quale può essere aggiunta a piacere qualche fetta di prosciutto cotto.

Alcuni ripieni prevedono l’uso di verdure, a ricordo dell’origine di questa ricetta: è celebre, per esempio, il calzone di cipolle, o quello con farcia di rape stufate. Cambia, però, la consistenza e il sapore dello scrigno di pasta: si tratta sempre di due dischi fragranti che racchiudono un ripieno delizioso. L’importante, come dicono a Bari, è di chiamarla “pizza rustica”: la cucina pugliese è molto permalosa sulla distinzione del calzone di carne dai gastronomi italiani!

Suggerimenti

Abbiamo illustrato una ricetta che, sebbene molto semplice, ha bisogno di alcune piccole accortezze per dare i suoi migliori risultati: ecco dunque qualche semplice consiglio per un calzone di carne a regola d’arte.

Partiamo dall’impasto: abbiamo indicato la farina di tipo 0 come la più indicata per realizzare lo scrigno di pasta ma, in caso di bisogno, potete operare anche una comune farina di tipo 00, a grana più sottile. Se possibile, mescolatela con un po’ di semola: il risultato sarà più rustico e la consistenza ne gioverà. Anche l’acqua ha bisogno di un po’ di attenzione: in inverno, per esempio, è sempre bene assicurarsi che sia tiepida, e in estate utilizzate solo quella a temperatura ambiente (mai quella fredda conservata in frigorifero).

Lavorate l’impasto scrupolosamente, per almeno dieci minuti: è un lavoro che può sembrare faticoso, ma darà grandi soddisfazioni dopo la cottura. Se siete abituati a maneggiare gli impasti, potete usare una comoda planetaria, che però dovrà rimanere in funzione per un tempo equivalente.

Particolare attenzione va prestata anche al processo di lievitazione: sebbene occorra poco lievito (infatti è necessario ottenere una pasta soffice, ma della giusta consistenza per contenere la farcitura), è bene rispettare i tempi di riposo e lievitazione, assicurandosi che avvenga sempre in un posto al riparo da spifferi e correnti d’aria.

Curiosità

Non tutti sanno che esiste anche una versione molto curiosa del calzone di carne, che si pone a metà tra questa ricetta salata e una variante dolce. Si prepara infatti con lo stesso tipo di carne, ma si usa la ricotta e, soprattutto, una generosa dose di zucchero. Non è così strano come sembra, in realtà: la gastronomia italiana vanta molti esempi di pietanze salate con una forte presenza di zucchero, che conferisce un sapore agrodolce molto particolare e curioso. È il caso, per esempio, dei ravioli dolci di ricotta alla teramana, una specialità abruzzese servita come primo piatto con salsa di pomodoro, zucchero e cannella.

C’è da dire che molto spesso queste pietanze sono servite durante il periodo di Carnevale, che, come è noto, si distingue per particolare propensione a piccole “follie” e varie deroghe alle norme in uso durante il resto dell’anno, anche in cucina. Quella dei ravioli abruzzesi, così come quella del calzone di carne barese “dolce”, sono versioni molto antiche di ricette speciali, riservate proprio al periodo del Carnevale. In particolare, nel calzone di carne veniva realizzato un mix di formaggi (mozzarella, scamorza, pecorino e ricotta) che si mischiava al trito di carne nella farcia; lo zucchero era invece così suddiviso: un cucchiaino nel ripieno, un cucchiaino nell’impasto e un cucchiaio spolverizzato sulla superficie della torta, poco prima di essere infornata.

Oggi questa versione del calzone di carne si ricorda solo nella Bari Vecchia, e non da tutti. È noto che i gusti sono cambiati, e la maggioranza delle persone preferisce la variante senza zucchero, come qui illustrato. È importante però ricordare la storia culinaria del nostro Paese, le usanze regionali particolari o le tante e antiche ricette di Carnevale, che costituiscono una parte essenziale della nostra cultura.