Tipi di lievito per pizza: quali sono e come sceglierli

Tipi di lievito per pizza: quali sono e come sceglierli

Le ricette di pane, pizza e focacce hanno tutte un elemento in comune: un agente lievitante che favorisca la lievitazione. Nella preparazione di dolci lievitati o impasti salati, possono variare gli ingredienti così come i tipi di lievito. Molti sono ormai conosciutissimi; parliamo del lievito di birra, così come della pasta madre, di origini antichissime ma solo recentemente tornata in voga nella fermentazione. La differenza non riguarda soltanto il processo di lievitazione e il tempo di lavorazione ma anche la cottura, la digeribilità e il sapore, in particolare per quanto riguarda l'acidità, molto spiccata sia nel lievito madre che in quello istantaneo.

Nonostante le numerose variabili che incidono sulla maturazione dell'impasto la cruciale fase di lievitazione è la stessa; l'obiettivo principale di ogni tipo di lievitato è quello di sviluppare il glutine, necessario a inglobare l'anidride carbonica prodotta dai microrganismi presenti nel lievito che riescono a produrla nutrendosi dello zucchero, presente nella farina.

Questa è la reazione chimica della fermentazione, nonché il segreto della pizza fatta in casa, della pizza napoletana e di qualunque lievitato. Per realizzare un impasto per pizza a regola d'arte dovrete regolare, oltre alla quantità di farina e di acqua e all'umidità presente nell'ambiente di lavoro anche la quantità di lievito in base alla tipologia che avrete scelto.

Lievito di birra fresco e secco

Sebbene il nome tragga in inganno, questo tipo di lievito non ha origine dalla birra, bensì dal Saccaromycies cerevisias, una tipologia di lievito che produce una fermentazione alcolica. Lo stesso tipo di lievito è infatti utilizzato per la produzione di birra così come di particolari alcolici. Sia il lievito di birra fresco che il lievito di birra secco vanno disciolti in acqua a temperatura ambiente.

La principale differenza sta nella quantità di lievito da utilizzare. Sostituire quello fresco con quello secco è possibile, basta ricordare questa proporzione: 1 g di lievito secco equivale a 3 g di quello fresco. Il nostro consiglio è di utilizzare il lievito di birra disidratato come alleato da tenere in dispensa perché ha una durata maggiore rispetto a quello fresco e la sua efficacia non risente di sbalzi di calore.

Prestate attenzione a non far mai venire a contatto il lievito con il sale: la lievitazione finale potrebbe essere compromessa!

Lievito madre di pasta madre

La principale differenza con il lievito di birra sta nella presenza di batteri lattici; la fermentazione del lievito naturale è infatti sia di tipo alcolico che di tipo lattico.

Bisogna distinguere il lievito madre dai preimpasti. Nel primo caso, infatti, si utilizzano soltanto acqua e farina; c'è chi aggiunge dello zucchero per accelerare la fermentazione ma i puristi ne rinnegano l'uso. Nel mondo dei preimpasti, invece, troviamo la biga e il lievitino. Si tratta di due composti, uno più solido e l'altro più liquido che permettono di dimezzare le ore di lievitazione. Si ottengono così impasti morbidi, ideali per dolci lievitati e focacce, senza dover far riposare ulteriormente le preparazioni.

Lievito di pasta madre essiccato

Il lievito madre essiccato, o lievito compresso, presenta alcuni vantaggi rispetto al lievito fresco liquido. La principale differenza che lo rende un po' più ostico da usare sta nei tempi di lievitazione: chi si cimenta nella realizzazione di impasti come la pizza con lievito madre deve infatti attendere una lievitazione più lunga rispetto al tipico lievito di birra.

Un'altra differenza sostanziale sta nei grammi di lievito da inserire nell'impasto: se per il lievito di birra si parla di 25 g per ogni kg di farina, qui ne vanno aggiunti almeno 300 g. Ma le differenze non si riscontrano soltanto nelle quantità; ciò che rende unico un impasto con la pasta madre è la qualità del prodotto finale. I lievitati con pasta madre hanno una spiccata acidità ma sono più digeribili, hanno un'alveolatura ben sviluppata e non fermentano durante la digestione. Rispetto al lievito fresco, il lievito di pasta madre secco, conosciuto anche come lievito madre solido, permette di ridurre le quantità di prodotto da utilizzare e la cura costante che il lievito madre richiede.

Lievito in polvere

Quando le ricette per torte come la torta di mele suggeriscono di aggiungere una bustina di lievito non c'è dubbio: si parla di lievito chimico, anche chiamato lievito istantaneo. Il suo ingrediente principale è il bicarbonato di sodio, agente chimico che attiva una reazione di fermentazione a contatto con ingredienti acidi.

È indicato per la preparazione di dolci e torte soffici ma non solo; può essere utilizzato per impasti di panetti di pizza o per una focaccia con lievito istantaneo, quando dovete organizzare una cena dell'ultimo minuto o non avete tempo di attendere la lunga lievitazione. Per ottenere un risultato ideale vi suggeriamo di aggiungere qualche cucchiaio di yogurt o limone al vostro impasto per ottenere una sofficità unica!

Lievito al cremor tartaro

Il cremor tartaro è un lievito di origine vegetale estratto dall'uva. Per questo è preferito da tutti coloro che non amano utilizzare prodotti di origine animale. In commercio si trova in bustine da utilizzare come il lievito in polvere e viene spesso venduto come lievito naturale o con la dicitura di cremore di tartaro.

L'agente lievitante che contiene è l'acido tartarico e conferisce alle vostre preparazioni sofficità e morbidezza. Se non avete tempo ma non volete rinunciare ad un prodotto buono e semplice questo è il lievito che fa per voi!

Acqua madre

Se volete sostituire il lievito di birra con una preparazione diversa provate l'acqua madre. Si tratta di un tipo di acqua fermentata da utilizzare al posto del lievito di birra o del lievito madre. Si realizza lasciando fermentare della frutta in una ciotola d'acqua per circa 5 giorni. Il lievito sarà pronto quando la frutta galleggerà sull'acqua.

Essendo di una consistenza liquida noi vi consigliamo di utilizzarlo per realizzare preimpasti (bighe e lievitini) da utilizzare per realizzare un soffice impasto per la pizza utilizzando le farine che preferite (integrale, Manitoba, di grano saraceno ecc.). Il volume di questi impasti non sarà altissimo ma l'alveolatura (ovvero le bolle presenti nella mollica) saranno alte e disomogenee, indice di una fermentazione acida e naturale.