A che temperatura deve essere l'acqua per l'impasto della pizza

A che temperatura deve essere l'acqua per l'impasto della pizza

Nelle ricette della panificazione il processo più lento ed accurato da realizzare è la lievitazione. Per realizzare un’ottima base per pizza è necessario prestare sempre attenzione a tutte le fasi di preparazione della pasta, rispettando i tempi di lavorazione per ottenere un risultato ottimale, ma non solo. Le dosi degli ingredienti e le loro temperature giocano un ruolo fondamentale nella realizzazione di una pizza fatta in casa che abbia una consistenza perfetta.

La corretta idratazione del composto permette di realizzare un processo di maturazione, necessario per far partire la fermentazione dei lieviti. Sembrerebbe impossibile, ma il risultato finale dipende dalla temperatura e dalla quantità di acqua presente nella ricetta della pizza.

I pizzaioli di tutt’Italia sono maestri nella realizzazione e nella stesura di un impasto per la pizza elastico, ma la loro consistenza soffice non dipende soltanto dalla presenza del glutine. Lo sviluppo della maglia glutinica, infatti, è possibile soltanto grazie alla corretta temperatura dell’acqua, oltre che ad una corretta lavorazione e a tempi di lievitazione e riposo adeguati alla temperatura dell’ambiente di lavoro. Per preparare una base per pizza napoletana a regola d’arte nella vostra cucina, seguite i nostri consigli!

Fasi di calcolo della temperatura dell'impasto

Dei buoni panetti di impasto fatto in casa per pizze, come la ricetta della pizza margherita, devono essere realizzati seguendo un procedimento ben preciso per ottenere un risultato che sia il più possibile omogeneo.

Per prima cosa bisogna partire dalla scelta degli ingredienti: farina Manitoba, con un’alta percentuale di zuccheri e glutine, (ma potete scegliere i tipi di farina che preferite), lievito di birra fresco o secco (o lievito madre se volete realizzare una pizza con lievito madre), sale, olio extravergine d’oliva e acqua tiepida. Il segreto per una cottura della pizza uniforme è di partire da ingredienti a temperatura ambiente.

Per calcolare la temperatura massima dell’acqua da aggiungere al resto degli ingredienti, ricordate il metodo denominato “regola del 55”: la somma dei gradi delle temperature dell'ambiente circostante, della farina (che di norma si considera uguale a quella dell'ambiente) e dell'acqua dovrà dare come risultato finale il valore di 55. Dunque, se la vostra cucina ha una temperatura di 20 gradi e di conseguenza anche la farina (lasciate riposare la farina nell'area di lavoro dell'impasto per circa 15-20 minuti), dovrete aggiungere all'impasto dell'acqua alla temperatura di 15 gradi.

Strumenti per calcolare la giusta temperatura

Per misurare correttamente le varie temperature dei vostri impasti vi basterà utilizzare un termometro a sonda per alimenti che può essere usato, oltre che per la preparazione della pizza, anche per cimentarvi nella realizzazione di succulenti roast beef di maiale, per misurare la temperatura interna e valutare il grado ottimale di cottura, o magari di una meringata al limone da consumare come dessert in una cena a base di pizza, per calcolare la temperatura di 121 gradi dello sciroppo di zucchero da aggiungere agli albumi montati e realizzare una buonissima meringa all’italiana. Per questo vi consigliamo di tenerlo sempre in cucina nella vostra dispensa, per riutilizzarlo in altre preparazioni.

Per valutare la temperatura dell'ambiente, invece, vi basterà un termometro per ambienti o, se non lo avete, il vostro forno, nel caso sia dotato di un termometro. Ma non è tutto; la sonda può essere utilizzata per misurare anche la temperatura dell'ambiente esterno senza l'uso del forno; basterà puntare la sonda sul piano da lavoro e lasciarla puntata per almeno 5 minuti. Quando la misurazione della temperatura sarà costante avrete ottenuto la misurazione della temperatura dell'ambiente.

Temperature durante tutto l'impasto

Bisogna ricordare che la temperatura finale dell'impasto è compresa tra i 22 e i 25 gradi.

Inoltre, è importante calcolare anche le temperature della modalità di impasto che avete scelto per amalgamare il vostro impasto:

  • per gli impasti lavorati a mano: 1°
  • per gli impasti a forcella: 3°
  • per gli impasti lavorati in planetaria con gancio: 9°

Fate dunque attenzione a tenere conto delle variabili, soprattutto nel caso di un’impastatrice che, aumentando la temperatura del vostro impasto, potrebbero compromettere il risultato finale dei vostri lievitati.

Per far lievitare correttamente il vostro impasto, come un vero pizzaiolo, è necessario tenere a mente che anche il contenitore in cui effettuate la lievitazione dovrà essere a temperatura ambiente. Lasciate riposare la pasta per pizza per un tempo necessario alle dosi degli ingredienti, sempre coperto da pellicola trasparente o da un canovaccio bagnato, fino al raddoppio del suo volume, ed evitate di stenderla troppo con le mani per non trasmettere eccessivo calore all’impasto.

Piuttosto, se non siete particolarmente abili come i pizzaioli professionisti che stendono l’impasto con rapidità, utilizzate un mattarello, soprattutto nel caso in cui vogliate realizzare una pizza in teglia. Se invece volete ottenere una forma rotonda come per una pizza monoporzione, pizzicate i bordi per ottenere un cornicione modulato, ma un impasto centrale steso a regola d’arte.

Per la lievitazione in luoghi troppo caldi o durante l'estate, potete pensare di scegliere il vostro frigorifero, impostato ad una temperatura di 4 gradi. Si tratta infatti della temperatura minima necessaria alla lievitazione, al di sotto della quale l'impasto non lieviterà. Nel caso del frigorifero, la temperatura costante, al riparo dal calore eccessivo del clima estivo, garantirà una perfetta lievitazione all'impasto.

Inoltre, ricordate sempre di aggiungere dell'acqua minerale in bottiglia. Se ne siete sprovvisti e potete utilizzare soltanto l'acqua del rubinetto, lasciate riposare la vostra acqua per circa 10 minuti. In questo modo il cloro presente nell'acqua corrente, necessario come disinfettante, evaporerà evitando di contaminare il sapore finale della vostra pizza.

Infine, la pizza napoletanaverace prevede la cottura in forno ad una temperatura compresa fra i 430 e i 485 gradi. Se non disponete di un forno professionale potete comunque cuocerla in un forno elettrico domestico o in un forno statico alla massima temperatura. Soltanto così otterrete un impasto croccante da leccarsi le dita!