Quando mettere la mozzarella sulla pizza fatta in casa

Quando mettere la mozzarella sulla pizza fatta in casa

Mettere la mozzarella sulla pizza è un'operazione apparentemente innocua e insignificante.

Si prepara la pizza, si stende sopra uno strato di salsa di pomodoro, poi si aggiungono i cubetti di mozzarella, qualche foglia di basilico e...Via, in forno!

Beh, non c'è niente di più sbagliato. Se avete utilizzato una mozzarella piena di siero e non scolata, anche se di ottima qualità, vi ritroverete una pizza molle, con un impasto che sembra sempre crudo, dal sapore poco invitante. Inoltre, rischiate che il formaggio si bruci, formando una crosta poco saporita, perché a cuocere ci mette meno tempo dell'impasto.

Che prepariate una pizza rustica o una pizza vegetariana poco importa. Se non volete rovinare la vostra pizza durante le fasi del condimento e della cottura, dovete fare attenzione al tipo di mozzarella che utilizzate e, soprattutto, al momento in cui la utilizzate.

In questa guida trovate tanti consigli utili sul modo migliore di utilizzare la mozzarella per ottenere pizze gustose e croccanti come in pizzeria.

Come mettere la mozzarella sulla pizza

Per prima cosa, preparate l'impasto seguendo la ricetta e il procedimento della pizza fatta in casa. Per realizzarla avrete bisogno di: 500 g di farina 00; 7 g di lievito di birra fresco; 15 ml di olio extra vergine di oliva; 350 ml di acqua tiepida; 8 g di sale.

Sciogliete il lievito in un po' di acqua intiepidita. Formate una fontana al centro della spianatoia, mettendo il sale all'esterno e creando un piccolo cratere in cui verserete l'olio extra vergine di oliva e il lievito sciolto in acqua. Iniziate ad impastare gli ingredienti, aggiungendo pian piano il resto dell'acqua intiepidita. Quando l'impasto si sarà formato e risulterà soffice e liscio, mettetelo in una ciotola, coperto da pellicola e lasciatelo riposare per circa 30 minuti nel forno spento.

Trascorso questo tempo, riprendetelo, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, e procedete alla realizzazione delle pieghe: prima ripiegate i lati sinistro e destro verso l'interno, poi ripiegate il lato superiore verso il basso e, infine il lato inferiore verso l'alto, sempre fermandovi a metà del panetto.

Rimettete l'impasto nella ciotola leggermente unta d'olio e lasciatelo lievitare per altri 20 minuti a temperatura ambiente, poi ripetete l'operazione almeno un'altra volta.

Dopodiché, lasciate lievitare la pasta per la pizza per almeno 3 ore in una ciotola coperta con della pellicola. Trascorso questo tempo, dividetelo in panetti, senza maneggiarlo troppo, e lasciate lievitare le palline per un'altra ora, coperte da un canovaccio inumidito.

Mentre l'impasto lievita, dedicatevi alla preparazione della mozzarella. Con le dosi indicate nella ricetta, potrete preparare circa 850 g di impasto, che equivalgono, più o meno, a 3 pizze da 22 cm di diametro. Per 3 pizze di queste dimensioni, avrete bisogno di circa 250 g di mozzarella (più o meno 80 g per ogni pizza).

Ci sono diversi tipi di mozzarelle che potete utilizzare. La scelta del formaggio giusto è importante, perché la mozzarella sbagliata può rovinare tutta la preparazione. A meno che non impieghiate una mozzarella specifica per le preparazioni come la pizza, che contiene poca acqua, come la Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani, dovrete mettere a scolare il latticino. Sia che utilizziate una mozzarella preparata con latte vaccino, ma ancor di più se decidete di utilizzare la mozzarella fatta con latte di bufala, se non eseguite prima questo passaggio, rischiate di ritrovarvi con una pizza molliccia e bagnata.

Avete diversi modi a disposizione per tagliare la mozzarella che potete usare per condire la pizza:

  • a julienne;
  • a cubetti;
  • sfilacciandola con le mani, per ottenere dei pezzi piuttosto grossolani, che conferiscono un sapore particolare al piatto;
  • a fette sottili.

I metodi migliori sono il taglio a julienne e a cubetti per la mozzarella di latte vaccino, e la sfilacciatura per la mozzarella di bufala.

Dopo averla tagliata, mettete la mozzarella in uno scolapasta, copritela con un peso, e lasciatela sgocciolare per almeno 3 o 4 ore.

Al termine dell'ultima lievitazione arriva il momento di e preparare la pizza. Stendete i panetti, condite la superficie ciascun panetto con il pomodoro, poi procedete con una precottura della base della pizza, prima di mettere la mozzarella, se utilizzate il forno casalingo o la cottura in teglia. Se, invece, utilizzate la pietra refrattaria nel forno elettrico o la cuocete nel forno a legna, potete aggiungerla subito.

Pesate la quantità di mozzarella necessaria per farcire ciascuna pizza e poi distribuite il formaggio sopra di esse in maniera uniforme, facendo attenzione a non metterla sul cornicione. Infine, infornate la pizza nel forno ben caldo.

Quando si mette la mozzarella sulla pizza

Il momento di mettere la mozzarella sulla pizza cambia a seconda del metodo di cottura utilizzato. Se si utilizza una cottura a temperature piuttosto basse (220°-250°), mettendo la mozzarella sulla pizza troppo presto si rischia di ottenere un risultato non ottimale, con una base troppo morbida e poco croccante o una mozzarella troppo secca.

Nel caso in cui utilizziate un metodo di cottura a bassa temperatura, che sia la precottura in padella antiaderente o direttamente in forno, dopo aver steso l'impasto, conditelo con la salsa di pomodoro e un filo d'olio, poi cuocetelo, secondo il metodo scelto, per 5 o 10 minuti. Anche per la pizza in teglia dovete seguire questo procedimento.

Al termine di questo processo, quindi a metà cottura, potete aggiungere la mozzarella e gli altri condimenti della farcitura, come il prosciutto, se preparate una pizza 4 stagioni o una pizza prosciutto e funghi, oppure altri formaggi, se preparate una pizza bianca, e poi terminare la cottura.

Se, invece, impiegate un metodo di cottura ad alte temperature, come la cottura in forno ventilato su pietra refrattaria o in forno a legna, la mozzarella va messa subito sulla pizza, perché il tempo che trascorre in forno è molto ridotto.

Come evitare il liquido della mozzarella sulla pizza

La mozzarella contiene una certa quantità di siero, che viene rilasciato durante la cottura e rischia di rendere la base della pizza molle e appiccicosa.

Esistono diversi modi per evitare che il liquido contenuto nella mozzarella allaghi la pizza e renda molle e poco gustosa la base.

Uno, che è descritto più sopra, è quello che prevede di mettere a scolare la mozzarella per la pizza, prima di utilizzarla per il condimento.

Il secondo, impiegato anche da molti pizzaioli professionisti, è quello di dividere a metà la dose di mozzarella prevista dalla ricetta e sostituirla con la scamorza, più stagionata e con meno acqua all'interno.

Come evitare la crosta della mozzarella sulla pizza

La crosta della mozzarella sulla pizza si forma solitamente perché il formaggio viene cotto troppo, cosa che può anche alterarne il gusto. Per ovviare a questo inconveniente, è meglio aggiungere la mozzarella solo a fine cottura oppure impiegare tempi di cottura molto ristretti, facendo attenzione a sfornare la pizza appena il formaggio prende colore.