Come si fa il lievito madre?

Come si fa il lievito madre?

Il lievito madre o "pasta acida" è un ingrediente davvero utile in cucina. Non è difficile da preparare, ma richiede una grande costanza nel lavorare il composto, così da evitare che si produca una muffa dal cattivo odore.

Il lievito madre è un impasto, principalmente di farina e acqua, all'interno del quale proliferano microrganismi che favoriscono la lievitazione naturale.
Ha una storia molto antica, perchè sembra essere stato scoperto già nel lontano 2000 a.C. casualmente notando che una parte di impasto del pane non ancora cotto fermentava e gonfiava naturalmente, quindi senza la necessità di aggiunta di altre sostanze.
Da quel momento in poi è stato utilizzato per la preparazione di pane, pizza e prodotti da pasticceria. È il più antico agente lievitante della storia, il componente che garantisce la lievitazione naturale adatta.

Potete scegliere se andare da un amico o dal vostro panettiere di fiducia e farvi dare un pezzo del loro lievito madre oppure se iniziare da soli la preparazione dalla base.

È richiesto molto rigore e metodo nella preparazione del lievito madre, per questo è necessario seguire passaggi ben precisi, utilizzare le dosi di materie prime indicate di seguito e avere la pazienza di seguire l'impasto ogni 24 ore oppure ogni due o tre giorni.
Non utilizzate acqua calda, ma a temperatura ambiente, scegliete una farina tra quelle che più preferite e iniziate la lavorazione.
Da ricordare sempre, per non correre alcun rischio e per ottenere risultati soddisfacenti, è eseguire il rinfresco come da consigli.

Gli ingredienti per la preparazione sono acqua e farina, con l’aggiunta, a scelta, tra un cucchiaino di miele o yogurt oppure 10 g di succo di uva. Il lievito, infatti, fermenta in modo naturale grazie all’azione svolta congiuntamente dai lieviti e dai batteri lattici, grazie ai quali avviene la panificazione. Le proporzioni tra gli ingredienti sono di 2:1, quindi per 200 g di farina vi occorrono 100 g di acqua, che dovrete mescolare, ad esempio, insieme al cucchiaino di miele, fino ad ottenere un panetto da porre in un barattolo di vetro coperto con un canovaccio o una pellicola trasparente.

Il contenitore va lasciato in un luogo fresco ed asciutto, a temperatura ambiente, per 48 ore oppure può essere messo in frigorifero, soprattutto se preparato nel periodo estivo.

Ciò che otterrete è una base perfetta per la preparazione di pane, pizza, dolci e in generale ogni prodotto lievitato. Potrete organizzare un menù completo con prodotti realizzati a base di lievito madre.
Recuperate tutti gli ingredienti e cominciate nella preparazione: otterrete molte soddisfazioni, diventerete appassionati e realizzerete pietanze speciali.

Continuate a leggere se volete scoprire come si fa il lievito madre liquido, scoprendo ogni segreto, la corretta procedura e gli errori da evitare.

Cos'è il lievito madre liquido (Li.Co.Li)

La ricetta del lievito madre liquido prevede gli stessi ingredienti, cioè acqua e farina con l’utilizzo a scelta tra uva, yogurt o miele. Il rapporto tra gli ingredienti è però differente rispetto al lievito madre solido, in quanto in quello liquido si amalgamano la stessa quantità di acqua e farina. Grazie a ciò il lievito madre sarà meno acido e risulterà più liquido rispetto a quello solido.

In particolare il rapporto tra gli ingredienti, se scegliete di realizzarlo con lo yogurt, è il seguente: per 200 g di farina vi occorrono 200 g di acqua e 100 g di yogurt.

Il procedimento di preparazione è semplice, basta mescolare insieme gli ingredienti con le mani e porre il composto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica o, in mancanza di quest'ultimo, avvolgerlo in un canovaccio o della pellicola trasparente. In questo secondo caso potrete ottenere lo stesso risultato della chiusura ermetica sigillando la pellicola o il canovaccio con un elastico, in modo che il vasetto risulti chiuso alla perfezione.

In merito alla scelta della farina per il vostro lievito madre siete liberi di decidere quale utilizzare, in particolare, tra la farina di Manitoba, la farina 00 e la farina di tipo 2. Per un impasto più rustico e un vero ritorno alle origini potrete selezionare anche tra l'ampia scelta di farine integrali. Provate ad esempio con la farina di farro.

Continuate a leggere per conoscere il procedimento per rinnovare il lievito e garantire il processo di maturazione del lievito, che avviene secondo un procedimento di fermentazione, che coinvolge i batteri lattici e gli zuccheri, come gli amidi.

Come rinfrescare e rinnovare il lievito madre

Una volta capito come si fa il lievito madre vediamo ora come lo si deve rinnovare.

Dopo 48 ore è possibile capire se il processo di fermentazione è iniziato, vi basterà vedere se l'impasto è raddoppiato di volume e se si sono formate delle bolle.
Nel caso in cui il raddoppio non sia avvenuto, lascia il tutto ancora nel vasetto a riposo per qualche ora.

Trascorso il termine indicato riprendete il lievito madre e rimpastate con acqua e farina. Nel caso di lievito madre liquido il rapporto tra gli ingredienti è 1:1:1, dunque per 200 g di lievito dovrete utilizzare 200 g di farina e 200 g di acqua.

Laddove invece abbiate seguito la preparazione del lievito madre solido il rapporto tra gli ingredienti 1:1:1/2, quindi per 200 g di lievito dovrete unire 200 g di farina e 100 g di acqua.

Una volta terminato il procedimento di rinnovo il lievito va posto nuovamente nel contenitore di vetro e lasciato a riposare per altre 48 ore.


In entrambi in casi il lievito va conservato a temperatura ambiente laddove lo si rinfreschi costantemente, altrimenti deve essere tenuto in frigo. Si consiglia di rinnovarlo con maggiore frequenza durante il primo mese, mentre successivamente è possibile lavoralo con una minore frequenza e quindi anche una volta alla settimana.
È possibile che al momento di rinfrescarlo, la superficie risulta leggermente di colore più scuro con una leggera crosticina. È normale e sarà sufficiente rimuovere questo strato più secco, con l'aiuto di un cucchiaino, per poi seguire la normale pratica di rinfresco. Se volete, per facilitare il processo, incidete la superficie del panetto con un taglio a croce, in questo modo non si formerà la crosticina più scura e dura.

Ogni volta che vi dedicate a rinfrescare il lievito madre pulite il contenitore con acqua tiepida.

Come fare il lievito madre solido

Il lievito madre o pasta madre è utilizzatissimo in cucina per la realizzazione dei grandi lievitati, come il panettone o il pan brioche e la cosa bella è che potrete prepararlo facilmente a casa vostra, basterà dedicargli le giuste attenzioni e seguire il processo di fermentazione. I batteri si formerebbero in modo spontaneo anche solo con acqua a e farina, ma il processo sarebbe molto più lungo. Da qui il consiglio di aggiungere uno starter come il miele, lo zucchero o la frutta matura.

Formate in questo caso un panetto che dovrà essere appiccicoso, ma non troppo. Sistematelo in un contenitore di vetro e coprite con la pellicola o con un canovaccio. Prelevate dopo 48 ore 200 g di impasto e gettate il resto. Aggiungete ancora 200 g di farina e 100 ml di acqua, amalgamate e rimettete a riposo. Proseguite con i rinfreschi ravvicinati per le prime due settimane.

Come conservare il lievito madre: ulteriori consigli

Conservare il lievito madre in modo corretto, vi permetterà di ottenere poi degli impasti lievitati alla perfezione e altamente digeribili. Esistono diversi modi per conservare il lievito madre, a seconda che lo vogliate molto attivo, per realizzare spesso il pane e altri lievitati, mediamente attivo, se vi interessa panificare ogni tanto, oppure quasi inattivo, giusto per averlo solo al momento del bisogno.

I due fattori da ricordare sono tempo e temperatura. Più lo terrete a temperatura alta, più velocemente i microorganismi del lievito madre si nutriranno del "cibo" che gli date (lo step che abbiamo chiamato rinfresco). Al contrario più la temperatura è bassa, più occorrerà del tempo.

Perciò, se utilizzate per esempio un rapporto di stessa quantità di farina e acqua per rinfrescare il lievito madre e lo lasciate a temperatura di 27°, sarà pronto per essere utilizzato in 4 ore, mentre se usate lo stesso rapporto ma lo lasciate in frigorifero ci vorranno addirittura dei giorni prima che possiate usarlo.

Tenendo a mente queste informazioni, il consiglio è rinfrescare il lievito madre 2-3 volte al giorno e tenerlo sempre fuori dal frigorifero se panificate spesso; rinfrescarlo 2 o 3 volte prima di usarlo, se panificate ogni tanto; e conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo una volta a settimana se invece non lo usate quasi mai, con dei rinfreschi molto ravvicinati nei 2 giorni precedenti all'uso.

La temperatura ideale per "creare" il lievito madre è tra i 18 e i 25°, per questo vi consigliamo di evitare come periodo d'inizio della panificazione l'estate, troppo calda, e l'inverno, troppo freddo, e di scegliere piuttosto le stagioni intermedie.

Un altro piccolo consiglio: la conservazione non cambia in base al tipo di farina che avete usato, ma cercate di non mischiare troppe farine. Se siete partiti con la zero continuate con la zero, se avete optato per una integrale continuate con la integrale.

Inoltre è possibile passare dal lievito madre solido a quello liquido e viceversa. Come? Cambiando le proporzioni. Per passare per esempio dal lievito liquido al lievito madre solido basterà diminuire la percentuale di acqua del 10% a ogni rinfresco, fino a che non si saranno raggiunte le consuete proporzioni del lievito solido, ovvero 200 g di farina per 100 ml di acqua.

Per il processo inverso invece operate nel seguente modo: effettuate il bagnetto con acqua a 38° per 20 minuti e poi rinfrescate con lo stesso peso di farina e il 30% di acqua rispetto al peso stesso della farina. Per esempio se avete 500 g di lievito, aggiungete 500 g di farina e 150 ml di acqua. Una volta pronto, lasciatelo riposare con acqua fredda e conservate per 24 ore a temperatura ambiente. Da qui in poi potrete trattarlo come lievito liquido.

Come usare il lievito madre

Vi consigliamo di non utilizzare il lievito madre prima di circa un mese dall’inizio della fermentazione.

Per utilizzarlo ricordate di metterlo fuori dal frigorifero per circa 30 minuti prima di rinnovarlo, in modo che la lavorazione avvenga a temperatura ambiente.

Una volta che avrete rinfrescato il lievito madre vi consigliamo di non lasciar passare più di 24 ore prima della preparazione del vostro impasto qualsiasi sia la ricetta che andrete a preparare. Il giorno successivo mettetevi all’opera!

Molte sono le preparazioni che potete realizzare utilizzando questo ingrediente, prendete spunto da queste: biscotti con lievito madre, brioche con lievito madre, ciambellone con lievito madre, focaccia con lievito madre, panini e grissini con lievito madre.
Insomma, spazio alla fantasia dello chef per la creazione di ottime ricette, seguendo tutti gli step che trovate sul nostro sito.

Il lievito madre inoltre può essere usato per la preparazione del pane.
Panificare con lievito madre vi farà apprezzare il risultato ottenuto servendo in tavola un pane croccante dai profumi unici di un tempo.
Un trucco: quando lasciate l’impasto a lievitare formate un taglio a croce. Vedrete che grazie all’azione del lievito madre, alla forza lievitante ed al lungo tempo di lievitazione dell’impasto avrete la crosta croccante, la mollica soffice e degli alveoli molto grandi.

Focacce, pizza e pane fatto in casa: ogni prodotto della vostra alimentazione verrà migliorato, dovete solo scegliere quali alimenti cucinare.

Come fare la pizza con il lievito madre

Prima di iniziare ad impastare la pizza leggete il paragrafo su come si fa il lievito madre.

Preparare la pizza con lievito madre vi garantirà un impasto morbido e soffice, più digeribile rispetto alla pizza preparata con il lievito naturale.

Per fare la pasta della pizza potete scegliere tra la farina di segale, la farina integrale, consigliata per chi preferisce non assumere glutine, la farina di semola o la farina di grano tenero.

Le dosi degli ingredienti sono:

  • 800 g di farina
  • 250 g di lievito madre
  • b. di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • b. di sale


Per preparare la pizza ricordatevi di seguire il procedimento indicato nel paragrafo precedente e di iniziare per tempo a prepararla, perché i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto alla lievitazione naturale.

Mettiamoci a lavoro:

  • impastate insieme gli ingredienti, mettete inizialmente in una ciotola il lievito con acqua, così da renderlo il più liquido possibile, aggiungete poi la farina, l’olio ed un pizzico di sale;
  • una volta raggiunta la giusta consistenza e l’impasto omogeneo formate una palla, infarinate l’impasto appiccicoso, e lasciate risposare l’impasto per almeno 10 ore in un recipiente capiente coperto con un panno umido;
  • dividete l’impasto in panetti e stendetelo in più teglie rivestite con carta forno, quindi lasciate riposare per 20 minuti;
  • una volta lievitati, condite e mettete in cottura in forno a 200° gradi per 20 minuti.

Quando stendete l'impasto, utilizzate se possibile le mani, toccando poco i bordi perché diventino alti e soffici. In alternativa, fatevi aiutare dal mattarello. Trattandosi di un impasto fresco, non serve che bucherelliate con i rebbi di una forchetta, consiglio invece valido se utilizzate una base già pronta di pasta sfoglia, per esempio.

Per il condimento vi consigliamo la Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani, un ingrediente poco acquoso, che renderà la pizza croccante.

Vuoi una ricetta originale: segui la procedura per la Pizza con lievito madre condita con mozzarella, porri, olive e basilico.

Non vi resta ora che cimentarvi nella preparazione della vostra personale pizza con lievito madre. Buon appetito a tutti!