Forza della farina: che cos'è e come influisce in cucina

Forza della farina: che cos'è e come influisce in cucina

La corretta realizzazione degli impasti di pizze, pane, rustici o dolci dipende per prima cosa dalla farina che si utilizza, o meglio dalla sua forza. Questo parametro, che viene indicato con la W è il principale elemento da prendere in considerazione al momento dell'acquisto: vediamo di seguito di cosa si tratta.

Cos'è la forza della farina

Fino a una ventina di anni fa, quando si andava a comprare la farina si faceva particolare attenzione tra la farina 0 e quella 00: oggi il mercato delle farine è molto cambiato e per questo motivo è importante verificare, al momento dell'acquisto, quale tipo di farina si sta selezionando. La differenza tra le farine può essere dovuta all'origine del macinato - si pensi ad esempio alla farina di ceci, di grano saraceno o ancora di grano tenero o duro - oppure alla forza, un parametro indicato con la lettera W.

La forza della farina, tecnicamente definita fattore di panificabilità, rappresenta la resistenza alla lavorazione in un determinato arco di tempo e viene comunemente indicata con W. Il valore di W dipende da numerosi elementi, tra cui la qualità del grano da cui viene prodotta e, soprattutto, la quantità di alcune proteine specifiche insolubili all'acqua, ossia le gliadine e il glutenine.

L'insolubilità di questi due elementi è alla base della formazione degli impasti: infatti quando alla farina viene aggiunta l'acqua e si procede con le operazioni di impasto, queste proteine si legano in un complesso proteico dalle caratteristiche particolarmente viscose ed elastiche. Tale complesso è noto con il nome di glutine e rappresenta un elemento fondamentale per la corretta panificazione in quanto trattiene all'interno dell'impasto una serie di componenti, gas - tra cui l'anidride carbonica che permette la lievitazione - e microrganismi che sviluppandosi permettono poi la lievitazione.

Più avanti definiremo meglio la scala di forza delle farine; ora specifichiamo solo che un valore più elevato del parametro W indica un alto contenuto di glutine e quindi una farina molto più resistente e che ha bisogno di più acqua per essere impastata al meglio. Questo tipo di farina avrà una lievitazione più lenta perché la maglia glutinica sarà più fitta e, quindi, opporrà una maggiore resistenza alla crescita.

Viceversa, un valore più basso di W indica una farina che necessita di minori quantità di acqua, ma che sarà in grado di crescere rapidamente perché le maglie della rete di glutine risulteranno meno fitte.

Non solo forza: la tenacità e l'estensibilità dell'impasto

Anche se nel linguaggio comune si parla soprattutto di forza della farina, è necessario specificare che questo parametro non è l'unico che permette di definire le modalità di panificazione e, soprattutto, la possibilità di utilizzare la farina nei diversi tipi di ricette.

Ci sono infatti altri due fattori che definiscono le caratteristiche di una farina, ossia la tenacità (P) e l'estendibilità (L): questi parametri di tipo chimico-fisico vengono misurati con strumenti specifici come l'alveografo di Chopin. Senza entrare nell'aspetto puramente tecnico, questo strumento è in grado di misurare la resistenza o tenacità di una bolla di impasto che viene gonfiata d'aria nonché la sua estendibilità.

Al termine di ciascuna misura, quindi, si potranno avere informazioni dettagliate sui valori di W, P ed L: in particolare la forza della farina sarà maggiore quanto più grande risulterà la bolla di impasto prima di rompersi.

Alcuni valori di riferimento per riconoscere le farine forti e le farine deboli

Una volta compreso il significato dei parametri che permettono di definire le caratteristiche chimico-fisiche della farina si potrà procedere in una sorta di scala di forza, che permette di classificare le farine e sceglierle in base al tipo di ricetta che si deve realizzare.

Il valore di forza W viene espresso tramite cifre che definiscono un range di valori entro cui ricade un particolare tipo di farina. Proprio perché si tratta di intervalli di valori è possibile trovare valori leggermente differenti dei termini minimi e massimi:

  • W minore di 120: questo tipo di farina non viene mai utilizzato per la preparazione di ricette risultando troppo debole per dare vita a impasti in grado di assicurare una buona consistenza ed elasticità.
  • W compreso tra 120 e 170: le farine che rientrano in questo intervallo di valori sono considerate farine deboli e vengono utilizzate soprattutto per la piccola pasticceria e per la realizzazione di biscotti. Sul versante salato sono invece alla base della preparazione dei grissini. In cucina sono perfette per la realizzazione di besciamella o per rassodare salse troppo liquide.
  • W compreso tra 171 e 260: le farine medie sono caratterizzate da un ampio intervallo di valori di forza. Quelle con il parametro W che si pone agli estremi, cioè che hanno valori tra 171 e 180 e tra 250 e 260 presentano caratteristiche molto simili rispettivamente alle farine deboli e a quelle forti. Optando per valori tra i 200 e i 220 si potrà avere la certezza di un livello effettivamente medio dei parametri che definiscono la forza della farina. In ogni caso, la scelta di un valore medio è quella più adatta per la realizzazione di pizze professionali, pane francese e panini all'olio.
  • W compreso tra 261 e 350: in questo intervallo di valori rientrano le farine dette forti, ossia quelle che per essere impastate hanno bisogno di elevata quantità di acqua. Vanno utilizzate per le pizze fatte in casa, per la pasta all'uovo, nonché per una serie di dolci a lievitazione lunga e lenta come le brioches, il babà e la pasticceria in generale.
  • W superiore a 350: le farine che hanno un valore di W così elevato sono dette anche farine speciali perché prodotte con particolari tipi di grano. La più nota tra queste farine è sicuramente la Manitoba, che viene utilizzata per la realizzazione di particolari tipi di dolci come ad esempio il pandoro o il panettone

Ricordando che il parametro W non è l'unico che indica le caratteristiche tecniche di una farina, è bene sapere che anche il rapporto tra i valori di P ed L, cioè P/L può garantire buone informazioni sulla forza della farina.

Valori elevati di P/L indicano che la farina è di tipo forte mentre valori più ridotti di questo rapporto sono tipici delle farine deboli. Tuttavia, per motivi di praticità e di maggiore disponibilità di informazioni si preferisce sempre riferirsi al parametro di forza W.

Forza della farina e quantità d'acqua per l'impasto

Fino ad ora non è stata ancora evidenziata una delle più interessanti caratteristiche delle farine, cioè la capacità di assorbimento dell'acqua. Quando si impasta, è necessario regolare la quantità d'acqua da utilizzare per ottenere i diversi tipi di impasto, come quelli più compatti, per la realizzazione di pane o pizza, oppure quelli più morbidi e cremosi necessari invece per ottenere ottime pastelle o i dolci.

Probabilmente vi sarà successo di notare che impastando diverse tipologie di farine è necessaria più o meno acqua: non si tratta di un caso visto che l'assorbimento dell'acqua è un fattore strettamente connesso alla forza della farina. La regola generale è che un valore elevato di W ha bisogno di una quantità maggiore di acqua per garantire un impasto ben resistente ed elastico.

Si deve infatti ricordare che la forza della farina è strettamente legata al glutine in esso presente e, di conseguenza, alla presenza di retipiù fitte che non permettono all'acqua di essere assorbita in maniera rapida. Per un corretto assorbimento, quindi, saranno necessarie una lavorazione più lunga e, soprattutto, una quantità d'acqua maggiore.

La quantità d'acqua assorbita da un impasto si calcola in percentuale sul peso della farina utilizzata. Nel caso di forza media, gli impasti avranno bisogno di una percentuale d'acqua parti a valori che oscillano tra il 55 e il 65% in peso. Le farine forti, invece, assorbono tra il 65 e il 75% mentre quelle molto forti e speciali come la Manitoba possono arrivare ad assorbire anche il 100% del loro peso.

La farina al supermercato: come sceglierla

Specificare la tipologia di farina che si vuole acquistare e quindi la sua forza è fondamentale per chi compra questo ingrediente presso i forni o i mulini. Quando la si acquista presso i supermercati, in negozi al dettaglio oppure online, ossia quando si parla di farine confezionate è necessario tenere presente un aspetto importantissimo: non sempre il valore di W è indicato sulle confezioni.

Le farine in commercio, infatti, spesso riportano ben chiara la dicitura 0 oppure 00, ma molte marche di farina non permettono di verificare il valore di W. Come comportarsi allora? Il problema non è poi così grave: basta ricordare che la forza della farina è strettamente legata al contenuto proteico della stessa. Tuttavia, come si vedrà di seguito, non basterà verificare sulla tabella nutrizionale riportata per legge, qual è la percentuale in peso delle proteine presenti per riconoscere se si tratta di una farina debole o forte.

Non bisogna inoltre dimenticare che strettamente connesso al valore di W vi è il tempo con cui gli impasti andranno lievitati, più breve per quella debole, più lungo per la farina forte.

Le categorie della farina (00, 0, 1, 2, integrale) e il loro rapporto con la forza

Quando si parla di farina di tipo 00, 0, 1, 2 o integrale ci si riferisce esclusivamente alle farine di grano tenero. Attenzione però: non bisogna confondere il fatto che la farina derivi da un grano detto tenero con la forza della farina. Le farine di grano duro, più correttamente definita semola, non segue questa classificazione.

La semola, con il suo colore giallo, è particolarmente ricca di glutine e presenta elevato contenuto proteico. Viene utilizzata per la pasta fresca, ma anche per la realizzazione di pizze o altri prodotti da forno che possono essere realizzati con le farine molto forti. Inoltre, viene spesso usata per ottenere impanature croccanti e dorate: il colore della semola, infatti, si trasmette a tutti i suoi derivati, dalla pasta alle pizze, dando vita a prodotti sempre dorati.

Farina di tipo "00"

Questa farina è la più comune ed è un prodotto raffinato, realizzato esclusivamente lavorando la parte interna del chicco di grano, ossia l'endosperma. L'eliminazione della crusca rende questa farina particolarmente bianca, ricca di amidi e impoverita in proteine, con un fattore W non superiore a 180. Rientra pertanto tra le farine deboli, che può essere la soluzione perfetta per ricette a lievitazione breve come le torte che prevedono la lievitazione direttamente all'interno del forno, durante la cottura. Può essere usata anche per la pizza fatta in casa o per vari tipi di biscotti o per la pasta frolla. Considerando la velocità di lievitazione naturale è necessario l'uso di lievito di birra per i pani o di lievito specifico per dolci.

Farina di tipo "0"

A differenza della precedente la tipo "0" conserva una percentuale di crusca ed è quindi meno ricca in amido ma con una maggiore percentuale di proteine, pari al 10% circa. La presenza della crusca porta a un incremento dell'indice di forza W che può arrivare anche a 280 per cui questo tipo di farina è classificata come media. Può essere utilizzata per impasti a lievitazione più lunga come, ad esempio, quelli delle focacce o delle pizze cotte in forno a legna nonché del pane. Viceversa, se ne sconsiglia l'uso per la realizzazione di torte e biscotti.

Tra le farine di tipo 0 ve ne è una particolarmente nota, cioè la Manitoba. Questo nome deriva dalla regione del Canada in cui inizialmente veniva coltivato il grano tenero da cui si realizzava tale farina. Oggi, pur venendo coltivato in numerose parti del mondo, viene mantenuto tale nome. Si tratta di una farina che, pur essendo di tipo "0" presenta una maggiore quantità di proteine, variabile tra il 13 e il 15% e una forza che arriva a 400W e un'elevata capacità di assorbimento dei liquidi che permette di realizzare un impasto elastico e compatto. Rientra tra le farine a lievitazione molto lunga, ed è perfetta per la realizzazione di pane o pizza.

Farina di tipo "1"

Questa tipologia di farina può rientrare tra quelle deboli o medie a seconda della composizione, ossia dei rapporti tra crusca ed endosperma che vengono utilizzati. Solitamente, il suo valore W varia tra i 180 e i 350 per cui al momento dell'acquisto è necessario verificarne non solo la tipologia ma anche la forza. In base al valore specifico che viene riportato sulla confezione, infatti, potrà essere utilizzata per la preparazione di ricette a lievitazione breve come torte o biscotti, oppure lunga, come pizze, pane o focacce.

La particolarità di questa farina è che le proteine di cui è composta derivano dalla crusca e non dall'endosperma per cui la sua percentuale non è indicativa della quantità di glutine in essa presente.

Farina di tipo "2"

Considerato l'elevata quantità di crusca presente in questa farina, ci si riferisce ad essa anche come semi_integrale. Quelle di tipo "2" sono farine ricche di proteine, pari al 12% che, come nel caso precedente, derivano soprattutto dalla crusca, per cui non presentano elevate quantità di glutine. Come per la farina di tipo "1" anche in questo caso il valore W della forza è molto variabile, per cui è possibile trovarne di deboli e medie. A seconda della ricetta che si vuole preparare sarà quindi necessario scegliere quella più adatta, caratterizzata da una lievitazione più o meno lunga.

Farina integrale

La farina integrale non prevede alcun tipo di raffinazione ma viene realizzata macinando l'intero chicco di grano. Per questo motivo risulta molto ricca di fibre, di proteine, di vitamine e sali minerali. Per quanto riguarda la quantità di proteine essa si aggira intorno al 12% mentre il valore di W presenta un range molto limitato, solitamente tra i 280 e i 300. Rientra pertanto nella categoria di farine forti e risulta particolarmente adatta alla realizzazione di rustici o altre ricette a lunga lievitazione.

Per velocizzarne la lievitazione si può creare una miscela con una farina più raffinata, rendendola in tal modo adatta anche a preparazione di biscotti, torte, pizze e pane.

Come scegliere la farina giusta in base alla ricetta

Una volta compreso che le farine possono essere molto differenti tra loro non solo per la composizione ma anche e soprattutto per i tempi di lievitazione, è importante verificarne la tipologia quando si devono realizzare le varie ricette. Una scelta sbagliata, infatti, porterà necessariamente a un risultato non perfetto della vostra ricetta.

Quando si acquista la farina al supermercato, sulla confezione sono spesso riportati gli usi più adatti per quella tipologia e forza specifici e, come già anticipato, viene riportato il valore di forza o almeno quello del contenuto proteico. In questo modo, non ci saranno dubbi sulle caratteristiche di quel tipo specifico e sulle sue modalità di utilizzo.

Se, invece, si acquista la farina sfusa è necessario essere consapevoli di quale sia il tipo di farina da richiedere: viceversa si potranno chiedere informazioni al rivenditore che, conoscendo le esigenze del cliente, potrà indirizzarlo verso la categoria giusta.

Nello specifico, va ricordato che le farine più deboli sono quelle adatte alla realizzazione di impasti con lievitazione veloce, come quella necessaria per la preparazione di biscotti, pasta frolla, piccola pasticceria o grissini. Si tratta anche della farina maggiormente utilizzata in cucina per salse come la besciamella o per le infarinature veloci prima della cottura.

Per la preparazione di pastelle, baguette, panini all'olio e diverse tipologie di pizza fatta in casa è invece necessario utilizzare una farina con media, che presenterà tempi di lievitazione maggiori, necessari per una buona riuscita dell'impasto.

Infine, tutti i prodotti da forno che hanno bisogno di lievitare a lungo, anche l'intera notte, andranno realizzati con farine forti, in grado di assicurare un impasto molto elastico e tenace. Si dovranno allora selezionare farine forti o speciali per la preparazione di pizze, pane o di dolci che richiedono una lievitazione naturale. Se volete realizzare il babà napoletano, i croissant oppure dolci tipici come il pandoro o il panettone, avrete bisogno di farine molto forti come la Manitoba. Lo stesso tipo di farina andrà usato per la preparazione della biga e del lievito madre.

Forza e contenuto proteico della farina

Fino ad ora è stato evidenziato come la forza di una farina è strettamente connessa alla quantità di glutine e, di conseguenza, di proteine presenti. È stato anche detto che quando non sono riportati i valori di forza sul pacco di farina si potrà verificare il contenuto proteico per avere un'idea delle caratteristiche della farina stessa. Tuttavia, questo è valido soprattutto per le farine di tipo "0" e "00", che sono farine raffinate e presentano livelli di proteine derivanti esclusivamente dall'endosperma e dal germe di grano.

Per le farine di tipo "1" e "2" nonché le farine integrali non è valido questo tipo di collegamento. Infatti, presentano una quantità di proteine maggiore derivante dalla crusca, ossia dalla parte esterna del chicco di grano. Queste proteine, tuttavia, non concorrono alla realizzazione della maglia glutinica e, quindi, alla definizione di forza della farina.

Ci si troverà pertanto con farine ad elevato contenuto proteico ma che presentano le caratteristiche delle farine medie o deboli: ad esempio, pur assorbendo molta acqua durante la panificazione non sono adatte a lievitazioni lunghe.

Come riconoscere quando la farina non è adatta alla ricetta

Il miglior modo per scegliere la farina giusta per la propria ricetta è verificare con cura le caratteristiche di forza. Molte delle più comuni ricette vengono realizzate con farina di tipo "00" e "0", le più comuni da trovare in qualsiasi negozio di alimentari, forno o mulino. Tuttavia, per alcuni preparati queste non sono sufficienti e si dovrà optare per prodotti a maggiore forza o, per alcune esigenze specifiche, per farine integrali o semi_integrali.

Per comprendere al meglio se la farina di cui si dispone è adatta o meno alla preparazione di una ricetta specifica per prima cosa si dovrà verificare quanto dura la lievitazione del dolce o del rustico che si vuole preparare.

Impasti che richiedono una lievitazione di un paio d'ore al massimo potranno essere realizzati senza nessun timore usando farine di tipo "0" o anche "00" se si vuole una consistenza maggiore del prodotto finale. Viceversa, le ricette che richiedono una lievitazione dell'impasto durante l'intera notte, dovranno essere realizzate con farine dure o molto dure.

Chi non è esperto dovrà necessariamente affidarsi a quanto riportato sulla ricetta, che spesso specifica il tipo di farina da utilizzare per una preparazione perfetta.

Non solo farina di grano: altri tipi di farine

Se è vero che la maggior parte delle ricette fa uso di farina di grano tenero, esistono tuttavia anche molti altri tipi di questo prodotto, a partire dalla già citata farina di grano duro, perfetta per la realizzazione di pasta fatta in casa. Si parla per lo più di farine alternative, perché realizzate non a partire dal grano ma da altri prodotti.

Tra le farine di cereali, ad esempio, oltre a quelle di grano di cui si è parlato fino ad ora, vi sono anche quella di mais o di riso. Quest'ultima è di origine orientale e negli ultimi anni è sempre più richiesta da chi preferisce evitare qualsiasi prodotto contenente glutine. In commercio esiste sia nella versione integrale che raffinata e, proprio come per la farina di grano, la prima presenta una maggiore quantità di proteine derivanti dalla crusca mentre le seconde sono più bianche e delicate.

Sempre più apprezzata è anche la farina di soia, che si ottiene dalla macinazione dei semi di soia tostati e può essere utilizzata per un gran numero di preparazioni, rustiche o dolci.

La farina di farro può essere considerato uno dei prodotti farinacei più antichi, che sono negli ultimi anni, con la riscoperta degli alimenti più integrali, è stato rivalutato. Presenta un sapore molto simile alla farina di frumento e risulta particolarmente adatta alla preparazione di pizze, focacce e dolci, tra cui in particolare i muffin.

Anche dai legumi si possono ottenere farine utili per diversi preparati: la più nota è sicuramente la farina diceci, ma si producono anche quelle di fagioli o miste, per realizzare pane, focacce e anche dolci.

Un tipo di farina particolarmente povero in glutine è quella che si ottiene dalla segale. Il suo uso in cucina è limitato dal fatto che gli impasti che si ottengono sono poco elastici e con scarsa resistenza. Tuttavia, si possono realizzare pani dal gusto caratteristico, nonché biscotti o dolci.

Molto più versatile è invece la farina di avena: il suo elevato utilizzo è tuttavia dato dal fatto che non viene quasi mai utilizzata da sola ma sempre miscelata con altre tipologie di farine per renderla maggiormente lavorabile.

Infine, altre due farine sono molto apprezzate, soprattutto per la produzione di dolci: la farina di castagne e quella di patate. Vengono entrambe utilizzate per realizzare impasti molto soffici anche se sono quasi sempre miscelate con farine di grano o di altro tipo. Quella di castagne è nota anche come farina dolce, per il caratteristico sfondo dolciastro che la distingue. Quella di patate è particolarmente richiesta da chi preferisce non mangiare prodotti con il glutine: essa ne è infatti completamente priva pur essendo ricca di proteine e sali minerali. Viene usata sia per i dolci che, soprattutto, per la preparazione di gnocchi.

Per concludere

Quando si parla di farina si possono intendere davvero tante tipologie di prodotto, tutte caratterizzate da specifiche tecniche differenti che permettono la realizzazione di ricette uniche. Per poter preparare al meglio i propri piatti, i rustici o i dolci, proprio come un grande chef è tuttavia fondamentale scegliere la farina giusta. Questo significa tener conto della forza, ossia del grado di lavorabilità e dei tempi di lievitazione: solo in questo modo si avrà la sicurezza di risultati dove fragranza e gusto si sposano sempre alla perfezione.