Qual è la differenza tra l'impasto della pizza e quello della focaccia?

Qual è la differenza tra l'impasto della pizza e quello della focaccia?

A parità di ingredienti potrebbero sembrare due ricette molto simili: pizza e focaccia sono due capisaldi della lievitazione nella cucina italiana, dal gusto sincero e dalla consistenza soffice o croccante in base alla regione di provenienza. La pizza margherita e la pizza in teglia, così come la focaccia genovese, sono impasti morbidi da condire con svariate farciture, al contrario della pizza romana, croccante e friabile.

Sembrerebbe che la preparazione e gli ingredienti siano gli stessi: in realtà c'è più di una differenza nella realizzazione di questi lievitati. Infatti la cottura in forno, la maturazione e i condimenti fanno sì che le due ricette siano divergenti tra loro, nonostante la presenza di numerosi ingredienti in comune.

Vi sveleremo qui trucchi e segreti per rendere qualunque ricetta della pizza o focaccia irresistibile, analizzando le differenze ed i punti in comune dell'impasto base di entrambe le preparazioni. Non si tratta di semplici impasti del pane ma di preparazioni che necessitano di particolare attenzione. Preparate farina e impastatrice e seguite i nostri consigli!

Differenze nell'impasto

La principale differenza che si riscontra nella lavorazione dell'impasto della pizza bianca e della focaccia consiste nella sua idratazione, ovvero nella quantità d'acqua presente nella ricetta. Nella pizza bianca l'acqua è presente in percentuale decisamente maggiore rispetto alla focaccia ligure. Per entrambe si utilizzano però gli stessi ingredienti: farina 00, acqua, lievito di birra, sale e olio extravergine d'oliva, presente in quantità decisamente maggiori nella focaccia.

Talvolta la focaccia morbida presenta una variante con lo strutto e un’aggiunta di zucchero nel composto di lievito ed acqua, che le conferiscono una maggiore sofficità e volume; per questo è più alta e va condita spesso con cibi sapidi come formaggi e salumi. La pizza bianca, invece, viene spesso proposta in numerose varianti con la pasta madre, ovvero con aggiunta di lievito madre, più digeribile.

Per quanto riguarda la modalità d'impasto invece non ci sono grandi differenze. In entrambi i casi è importante impastare a lungo e con farine che presentino un’alta forza per sviluppare il glutine che sostenga il processo di lievitazione. Potete usare la planetaria o decidere di impastare a mano.

Sia per la pizza bianca che per la focaccia l'impasto dovrà raddoppiare di volume ma nel caso di quest'ultima la seconda lievitazione avverrà direttamente in teglia mentre la pizza lieviterà direttamente nella ciotola di lavorazione coperta da un canovaccio umido. Potete stenderla su una spianatoia con l'aiuto di un mattarello o con le mani, l'importante è che la stesura sia uniforme, a differenza dell'impasto per pizza come nel caso della pizza napoletana, dove è necessario far pressione con le dita per la realizzazione del famoso cornicione.

Per far lievitare correttamente entrambi gli impasti sarà importante rispettare i tempi di lievitazione di ciascuna preparazione prima della cottura in forno: per la pizza saranno molto più lunghi rispetto a quelli di una focaccia. Per la pizza realizzata nei ristoranti si realizzano normalmente delle porzioni in panetti che vengono fatte lievitare a temperatura ambiente, mentre per la pizza in teglia casalinga e per la focaccia la lievitazione avviene direttamente in teglia. Provate a realizzare l'impasto per la pizza anche per la pizza al tegamino: risultato garantito!

Differenze nella cottura

Per la cottura esistono diverse tecniche ma noi vi sveliamo la differenza principale che le distingue, ovvero la temperatura del forno. Per la focaccia le temperature sono decisamente inferiori e i tempi di cottura decisamente prolungati mentre per infornare le pizze occorrono temperature altissime e tempi ridotti.

Per una cottura croccante di pizze bianche o pizze alla romana vi consigliamo di utilizzare il forno statico, mentre per la focaccia è meglio utilizzare il forno in modalità ventilata che garantisce una cottura uniforme. Per esaltare ulteriormente la croccantezza del vostro impasto per pizza potete utilizzare della farina di grano duro da spolverizzare su tutta la superficie della pizza: in questo modo otterrete una consistenza più rustica. Vi consigliamo di utilizzare la semola di grano duro anche per la pizza fritta per ottenere un contrasto maggiore con il ripieno morbido e filante di pomodoro e mozzarella.

Differenze nei condimenti

Le idee per realizzare la farcitura di entrambi gli impasti possono essere molteplici. Per la focaccia, la versione tipica è quella con olio extravergine di oliva, rosmarino e sale grosso.

Potete pensare di arricchirla con salsiccia, pomodorini e mozzarella, da aggiungere a crudo o qualche minuto prima della fine della cottura dell'impasto, oppure realizzare un sale aromatizzato alle erbe. Procedete in questo modo: mettete in un mixer della salvia, del timo, della maggiorana e del rosmarino insieme a una piccola quantità di sale grosso (1\4 di sale e 3\4 di erbe aromatiche). Frullate tutto e aggiungete dell'olio d'oliva; versate la miscela così ottenuta sulla superficie della focaccia per ottenere un risultato croccante e saporito in superficie!

Per una versione ultrasaporita della vostra focaccia provate la focaccia con cipolle, non ve ne pentirete! In questo caso non esagerate con l'olio; le focacce non amano le farciture troppo umide perché la loro consistenza è già soffice e umida. Se volete realizzare una versione che mantenga croccantezza potete mescolare le cipolle a del pangrattato e del formaggio grattugiato in parti uguali in una ciotola. Otterrete una versione simile allo sfincione siciliano, a metà tra una pizza in teglia ed una focaccia, adatto per essere servito a quadrotti in un buffet o un aperitivo rustico e conviviale.

Se invece amate una focaccia umida e morbida potete realizzare una tipica focaccia di recco; grazie al formaggio la consistenza dell'impasto si fonderà con la farcitura regalandovi un gusto avvolgente ad ogni morso!

Grazie a questi trucchi sulle differenze degli impasti potrete portare in tavola delle pietanze saporite e fedeli alle ricette tipiche! Provate a cimentarvi nelle realizzazioni dei due impasti e lasciate libero sfogo alla vostra fantasia; vi basterà seguire soltanto qualche piccolo accorgimento sulle modalità di impasto, sulla lievitazione e sulla cottura.