Cosa sono le pieghe di rinforzo per pane o pizza?

Cosa sono le pieghe di rinforzo per pane o pizza?

Quando vediamo associate le parole pieghe e pizza pensiamo immediatamente alla pizza a portafoglio o alla pizza fritta, tipico cibo di strada di Napoli. In questo caso la pizza c’entra, ma ciò che interessa è una particolare tecnica di lavorazione.

Preparare la pizza o il pane è semplice e divertente, ma è necessario apprendere i metodi giusti per ottenere un risultato che soddisfi le vostre aspettative. Coi lievitati è più che altro una questione di chimica. Rispettare le dosi della ricetta e amalgamare gli ingredienti nel giusto ordine è solo una parte della preparazione. Bisogna saper mettere le mani in pasta, letteralmente. Quello della panificazione è un processo che segue dei passaggi ben precisi, nessuno dei quali va ritenuto superfluo.

Una delle azioni cruciali da svolgere per essere sicuri di aver lavorato correttamente l’impasto è fare le pieghe di rinforzo, in inglese si dice folding. Questa tecnica permette appunto all’impasto di rinforzarsi, di avere cioè una buona struttura che lo renda elastico e compatto.

Se volete portare in tavola dei morbidi panini, dolci o salati, focacce ripiene o una soffice pizza in teglia imparate a far bene le pieghe. E non avrete nulla da invidiare a panifici, pizzerie e ristoranti.

Cosa sono

Quando vi accingete ad impastare dovete tenere in conto che tra le mani avete una miscela di ingredienti che potenzialmente possono diventare un ottimo piatto. Per giungere a questo risultato, però, è necessario che l’impasto abbia ricevuto la giusta idratazione e che siano stati rispettati i passaggi necessari per la formazione di una buona maglia glutinica. Ma non solo: è fondamentale il vostro tocco.

Anche se le trasformazioni a cui assistete, per esempio l’aumento di volume della pasta, è in realtà soltanto una minima percentuale di gran parte dei processi della panificazione. Sebbene noi non vediamo direttamente cosa avviene alla pasta, possiamo contribuire affinché qualsiasi processo avvenga nella maniera più corretta.

Le pieghe di rinforzo servono a far sì che l’impasto acquisisca una struttura compatta che non faccia spezzare la pasta e contribuisce anche alla formazione di quella mollica ben alveolata che possiamo ammirare all’interno della pizza o del pane.

Il procedimento è molto facile e consiste proprio nel ripiegare più volte la pasta su sé stessa agevolando la lievitazione e quindi crescere in altezza.

Attenzione: questo tipo di pieghe è ben diverso da quello che va effettuato per la sfoglia delle brioche che invece serve a far assorbire il burro, potete provare anche la versione delle brioche senza burro.

Strumenti da usare

Non esistono degli strumenti specifici per fare le pieghe oltre alle vostre braccia e alle vostre mani, ma potete dotarvi di utensili molto utili che vi alleggeriranno il lavoro.
Se volete impastare con le mani dovete partire dalla farina e dal lievito di birra per poi aggiungere gradualmente l’acqua a temperatura ambiente e i restanti ingredienti. Se invece vi affidate a una planetaria per lavorare l’impasto dovete partire dall’acqua e dal lievito, e in seguito incorporare la farina, il sale e l’olio.

Dopo aver lasciato lievitare il composto all’interno di una ciotola in frigo o dentro al forno spento, potete lavorarlo nuovamente e fare le pieghe.

Per effettuarle vi basterà un piano pulito e infarinato con della semola, oppure una pratica spianatoia su cui stenderlo e maneggiarlo comodamente. Se la consistenza è ancora un po’ molle potete aiutarvi con un tarocco per impasti, chiamato anche spatola o tagliapasta, che vi aiuterà a staccare l’impasto dalla superficie.

Come fare

Le pieghe di rinforzo vanno effettuate dopo la fase di fermentazione e quando è già avvenuta la prima lievitazione, ossia dopo circa 30 minuti dall’impastamento. L’impasto risulterà ancora molto morbido, ma via via che lo lavorerete acquisirà maggiore compattezza.

Rovesciate quindi la pasta per pizza o pane su un piano, appiattitelo coi polpastrelli e tiratene verso l’esterno un lembo come a dargli una forma rettangolare. A questo punto ripiegatelo su sé stesso verso il centro. Ecco fatta la prima piega. Ripiegatela su sé stessa e poi portate il lembo inferiore verso il centro chiudendo il rettangolo. Rifate questi stessi gesti per altre due volte appianando ogni volta la pasta prima di fare le pieghe.

Il procedimento va ripetuto per altri due cicli a distanza di 30 minuti durante i quali l’impasto continuerà a riposare.

Terminate sia la fase di lievitazione che quella di maturazione, potete finalmente suddividere il vostro impasto (fase di staglio) e dare la forma (fase di formatura) che più preferite. Ovviamente la pezzatura che dovrete dare sarà differente in base al tipo di lievitato da preparare: il panetto per la pizza sarà più piccolo di quello di una pagnotta.

Errori da non fare

L’errore da non fare mai in assoluto è affidarsi esclusivamente alla bontà degli ingredienti tralasciando le fasi di lavorazione o, viceversa, concentrarsi sulla tecnica ritenendo secondaria la qualità dei prodotti impiegati.

Le pieghe di rinforzo risultano fondamentali perché si formi la maglia glutinica e si ottenga una buona alveolatura (le bolle che troviamo nell'impasto una volta cotto), ma, adesso che ne siete a conoscenza, non incentrate l’intero processo di panificazione su questo passaggio.

Dovete sempre tenere conto del tipo di farina utilizzata e dei cereali macinati per produrla, perché ciascuna tipologia ha le sue caratteristiche, da ciò dipende tutto il resto. Avete mai notato la differenza di sapore tra una pizza margherita e una pizza integrale o una pizza kamut? Vi sono impasti più o meno idratati che necessitano di un’attenzione differente, così come bisogna tenere conto del tipo di farina utilizzata e della quantità di lievito.

Le pieghe di rinforzo non vanno saltate, qualunque sia il tipo impasto scelto. Che abbiate optato per il lievito madre o una lievitazione naturale con pasta madre, che stiate sperimentando pre-impasti come la biga o il poolish, non pensate che tutto avvenga spontaneamente da sé.

La pasta necessita di essere rimaneggiata più volte, ma sempre con attenzione senza mai "stressarla" troppo, inoltre non pensate che un solo ciclo sia già sufficiente e non siate impazienti di mettere in cottura la vostra teglia piena di cose buone, ma ognuna ha il proprio tempo di riposo e di maturazione.

Non vi resta che mettervi ai fornelli. Seguite queste semplici istruzioni e sentirete che pizze e che pane fatto in casa!