Cosa dice il Disciplinare della Pizza Romana

Cosa dice il Disciplinare della Pizza Romana

La pizza piace proprio a tutti, anche perché offre tantissime varianti, non solo per quanto riguarda gli ingredienti, ma anche per lo stile stesso della pasta. Mentre la pizza napoletana si riconosce, ad esempio, per l'alto cornicione, quella romana si caratterizza con la cottura in teglia, che dona una base sottile e croccante.

Sapete che esistono delle vere e proprie linee guida da seguire per ogni stile? Per gli amanti della tipica cucina di Roma è nato, infatti, un Disciplinare che spiega passo dopo passo tutte le regole fondamentali per la preparazione di questo gioiello gastronomico.

Cos'è il Disciplinare della Pizza Romana e qual è il suo scopo

Nel 2016, all'interno dell'annuale Convention Nazionale della Confraternita della Pizza, i maggiori esperti in materia hanno presentato il Disciplinare della Pizza Romana, caratterizzata dall'utilizzo della teglia e dall'alta idratazione.

Lo scopo di questo documento è diffondere con esattezza il procedimento corretto e tutti i fattori che contraddistinguono tale tecnica di lavorazione dalle molte altre presenti sul territorio italiano. Al suo interno non troverete però una ricetta da seguire in maniera categorica, bensì dei limiti entro i quali lasciare libera la vostra creatività, pur rimanendo sicuri che il risultato finale sarà una pasta scrocchiarella, condita come più preferite.

I punti sui quali il Disciplinare mette l'accento sono davvero fondamentali e trasmettono tutto l'amore e il rispetto per questa delizia. La prima regola che il documento riporta e che dovrete assolutamente rispettare per sfornare una pizza in teglia alla romana, riguarda la forma e le dimensioni: non si parla di diametro, perché il risultato dovrà essere rigorosamente rettangolare.

Anche lo spessore sarà da tenere sotto controllo, perché dovrà essere omogeneo e privo di rigonfiamenti, misurando tra i 15 e i 30 millimetri. L'impasto andrà a diretto contatto con il ferro della teglia, in modo tale che a fine cottura avrete una consistenza asciutta, senza untuosità, friabile e leggera. Il Disciplinare richiede anche un'alveolatura molto ampia, oltre a una consistenza della parte superiore soffice e appena umida, che avvolge piacevolmente il palato.

Anche se le idee per condire possono essere innumerevoli, è categorica la scelta degli ingredienti italiani, a garanzia dei migliori standard in termini di sicurezza e di eccellenza del prodotto finale.

Le tecniche che caratterizzano la pizza in Italia sono davvero tante e variano di regione in regione, sia per quanto riguarda le versioni da pizzeria, sia quelle tipiche dello street food. Un testo che definisca alcuni parametri vi aiuterà a capire meglio che cosa state mangiando, ma soprattutto a riprodurre le ricette a casa, rendendovi esperti in materia.

Storia e origini della pizza romana

Anche questo gustoso alimento ha la sua storia. Verso la seconda metà degli anni Cinquanta, quando la pizza di Napoli era ormai conosciuta in tutto il mondo, alcuni fornairomani ebbero l'idea di presentare questo prodotto anche nelle loro botteghe, in modo tale da espandere l'offerta con qualcosa di più stuzzicante.

La messa in pratica di questo progetto fu però più complicata del previsto, perché servivano nuove tecniche, al fine di mantenere la pizza fragrante anche dopo essere rimasta esposta sul banco per molto tempo. Il successo di questa ricerca ha portato a una rapida espansione di pizzerie al taglio in tutta la città, dove il cliente non incontrava più una forma rotonda dalla quale ricavare triangoli, ma un dorato gioiello rettangolare, dalla croccantezza unica.

La vera svolta, però, è avvenuta tra gli anni Ottanta e Novanta. Alcuni professionisti hanno infatti ideato l'impasto perfetto, basandosi su quello del pane e modificandone l'idratazione, per donare ai clienti un prodotto finale unico nel suo genere.

Con un'intuizione geniale, hanno dato vita alla lavorazione a freddo di un impasto decisamente più idratato, caratterizzato dalla presenza dell'olio extravergine di oliva e da una lunga lievitazione. Il risultato è stato un prodotto estremamente delizioso e perfetto da gustare in qualsiasi momento della giornata.

Inizialmente era possibile scegliere solo tra una versione rossa e una bianca, ma presto la creatività ha permesso di dare vita alle tante alternative che oggi potete gustare in tutta la regione. Con gli anni, infatti, si sono sviluppate anche alcune varianti ed è bene puntualizzarne le differenze, per evitare confusione.

Tipica del territorio laziale è anche la famosa pinsa, che vede le sue origini già nell'antica Roma, ma che poco ha a che fare con la pizza vera e propria: nasce infatti dalle focacce, con condimenti dai più semplici ai più ricercati.

Un'evoluzione della pizza in teglia è quella alla pala, che mescola la scuola romana a quella napoletana: anche in questo caso l'impasto è molto idratato, ma il condimento avviene su una pala, che è poi inserita direttamente nel forno a legna e sulla quale resta fino a fine cottura. La crosta del cornicione in questo caso non è presente.

Gli ingredienti fondamentali della pizza romana secondo il Disciplinare

Per quanto riguarda la scelta degliingredienti che andranno a dare vita all'impasto, il Disciplinare ne elenca alcuni di base, pur consentendone delle variazioni, anche queste ben definite.

Farina 0, ma anche 00, lievito di birra, sale, olio e acqua bastano per creare un panetto degno della vera pizza romana. In alternativa è consentita anche un'aggiunta di semola rimacinata di grano duro, o di farina di tipo 1, pasta madre e altri tipi di olio.

Se avete in programma di rispettare i canoni necessari per la pizza in teglia come da Disciplinare, dovrete però prendere in mano il documento e verificare tutte le caratteristiche richieste per la farina, come l'indice di caduta, la stabilità e il glutine secco.

Per quanto riguarda gli ingredienti delle farciture, non c'è limite alla fantasia: dalla semplice versione pomodoro e origano agli abbinamenti più audaci, degni di veri ristoranti stellati. Lasciatevi pure trasportare dal gusto.

Le fasi della preparazione

Se avete in programma di impastare adesso per gustare una buona pizza romana questa sera a cena, dovrete purtroppo cambiare i vostri piani: il tempo minimo di lievitazione è infatti di 24 ore, fino a un massimo di 72. Dovrete quindi iniziare a lavorare per tempo. Ecco tutte le fasi:

L'impastamento

Per l'impastamento esistono sostanzialmente due tecniche: una più comoda, con l'impastatrice elettrica, e un'altra definita ''No Knead'', letteralmente senza impasto, basata su una serie di pieghe fatte a mano. In entrambi i casi dovrete comunque fare riferimento al Disciplinare per le esatte dosi e la corretta temperatura dell'acqua.

Con l'impastatrice elettrica non dovrete fare altro che versare nel contenitore lievito, olio, farina e sale. Una volta avviato il macchinario, potrete aggiungere anche una parte dell'acqua e attendere la formazione del glutine. Comprenderete di avere raggiunto il punto giusto quando l'impasto riuscirà a staccarsi dalle pareti.

A questo punto, nell'arco di una ventina di minuti dovrete riuscire a versare a filo l'acqua restante, permettendone ogni volta il perfetto assorbimento. Procedendo correttamente, il risultato finale sarà un panetto quasi fluido, ma allo stesso tempo anche compatto.

Se invece non avete una planetaria o un utensile simile, oppure preferite i metodi meno tecnologici, potrete procederea mano. Anche in questo caso le dosi sono da rispettare in maniera rigorosa e il primo passaggio prevederà l'unione di tutti gli ingredienti in una ciotola capiente, compresa l'intera quantità di acqua.

In questo caso non dovrete assolutamente mescolare troppo, ma vi limiterete a consentire l'assorbimento del liquido da parte della farina. Se l'aspetto di ciò che otterrete non vi dovesse convincere, in quanto grumoso e abbozzato, niente panico: è proprio così che dovrà apparire.

Lavorare troppo l'impasto, sciogliendo i vari grumi, può compromettere totalmente la ricetta; dunque, non vi resta che lasciarlo così e attendere che questo lavori da solo per 1 ora. Passato questo tempo, potrete spolverare il vostro piano di lavoro con della farina e rovesciare sopra il contenuto della ciotola.

Non spaventatevi se vi si presenterà davanti una massa poco invitante: usate il tarocco per aiutarvi a fare la tipica piega a tre, cioè sovrapponendo i due estremi verso il centro, e ripetete il procedimento altre due volte. Dopo un quarto d'ora potrete eseguire nuovamente il tutto e così per altri due intervalli, sempre di 15 minuti. Potrete notare con piacere che dopo ogni passaggio si andrà a formare un panetto sempre più compatto e asciutto.

La lievitazione

Il Disciplinare raccomanda di prestare particolare attenzione alla temperaturafinale del prodotto, qualunque sia stato il metodo scelto per l'impastamento: possibilmente tra i 21° e i 23°, ma comunque mai sopra i 26° o sotto i 18°.

Questi sono i limiti per una perfetta lievito_maturazione che, in caso di impastamento meccanico, avrà bisogno di mezz'ora con clima più caldo, fino a un'ora e mezza se esposto a minore gradazione.
Con il metodo a mano, questa pausa non servirà e potrete riporre direttamente tutto a riposare in frigorifero a 4° per la lievitazione vera e propria.

Come precedentemente accennato, il tempo medio è di 44 ore. In ogni caso non dovrete mai passare alla fase successiva prima di 24 o dopo 72 ore.

Lo staglio e la formatura

Già dopo 20 ore dall'inizio della lievitazione, potrete prendere l'impasto dal frigo e riporlo sopra il piano di lavoro infarinato, procedendo con lo staglio. Per dividere il tutto in panetti più piccoli, dovrete mettervi all'opera con i calcoli spiegati sul Disciplinare, in base anche alla dimensione della teglia.

Ognuno di questi pezzi dovrà poi passare attraverso la formatura, venendo ripiegato più volte in base al livello di incordatura che vorrete ottenere. Non vi resterà quindi che riporre il risultato nuovamente in frigo, coperto in un contenitore ermetico, per completare il processo di lievitazione.

L'appretto

Con il termine appretto, il Disciplinare definisce l'ultima fase della lievitazione, a temperatura ambiente per 3 o 4 ore, a seconda della maglia glutinica ottenuta.

L'importanza di questo momento è data dalla formazione dei gas che conducono al ''punto pasta''.
Si tratta di un momento fondamentale, perché al termine la stesura del panetto potrà avvenire senza difetti, grazie alla sua consistenza uniforme, nè troppo elastica, nè troppo estendibile.

Non disperatevi se la prima volta non riuscirete a raggiungere la perfezione: il vero segreto è l’esperienza; quindi, con la pratica otterrete risultati sempre più soddisfacenti.

La stesura e il condimento

Finalmente potrete mettere mano al panetto e dare sfogo alla vostra creatività, a patto che la temperatura al suo centro abbia raggiunto i 19°.

Per essere fedeli al Disciplinare della Pizza Romana, non dovrete accontentarvi della prima teglia a disposizione, ma sarà necessario reperirne una in ferro blu pretrattata, per garantire l'antiaderenza. Grazie a un pennello, andrete a ungerne leggermente la superficie e il bordo con un filo di olio, per prepararla ad accogliere il panetto.

Quest'ultimo dovrà essere rovesciato dalla ciotola al piano di lavoro infarinato e da qua dovrete avere l'accortezza di porre altra farina anche sulla parte superiore. Con il solo aiuto delle vostre dita, procederete ora a stendere la pasta in maniera omogenea, dunque niente mattarello: il vero pizzaiolo romano usa solo i polpastrelli per il suo lavoro.

Dopo avere completato questo passaggio, aiutandovi con le braccia, andrete a collocare il tutto sulla teglia, arrivando al momento vero e proprio della stesura. Dovrete distribuire l'impasto lungo tutta la superficie, facendo molta attenzione che anche gli angoli siano coperti: un buon lavoro non avrà grosse bolle isolate e il tutto risulterà armonioso e omogeneo.

Eccovi giunti al momento più goloso, scegliendo il condimento che più desiderate, ma facendo sempre attenzione ai tempi di cottura: molti alimenti hanno caratteristiche diverse e non sempre devono passare tutti dal forno: alcuni ingredienti devono essere aggiunti a freddo, appena prima di portare il tutto in tavola.

La cottura

Se vi stavate aspettando la richiesta di un forno a legna, ebbene non sarà così. Il Disciplinare decreta l'utilizzo del forno elettricosenza ventilazione, con una temperatura che va dai 320° nella parte inferiore ai 200° in quella superiore. Niente a che vedere quindi con la potenza necessaria per un piatto di pizza Margherita in Campania.

In base al condimento e al grado di idratazione dell'impasto, il tempo necessario per la cottura della vostra pizza andrà dagli 8 ai 13 minuti. Una volta pronta, non vi resterà che posizionarla su una gratella per farla raffreddare. Quest'ultimo punto è necessario al fine di non servirla troppo morbida, a causa dell'eventuale condensa, in quanto perderebbe tutta la fragranza.

Riconoscerete di avere fatto un ottimo lavoro quando la base sarà croccante al morso, mentre la parte superiore vi donerà un'avvolgente esplosione di sapori.

Pizza romana: alcune ricette

Se amate i gusti del cibo semplice, molto probabilmente starete già pregustando la vostra pizza Margherita, o una bella fetta con patate e rosmarino, ma in realtà questo è un ambito davvero vario e la croccantezza che si ottiene con la cottura in teglia consente tantissime gustose soluzioni.

Se desiderate esplorare tutte le possibilità che il piatto offre, esaltandone magari anche il colore, non vi resta altro che lasciarvi ispirare da questi consigli: potrete stupire i vostri amici che magari, con un bicchiere di vino in mano, stanno aspettando nell'altra stanza le vostre deliziose creazioni.

 

Pizza Pancetta e friarielli

Un condimento sfizioso si basa anche su ottimi prodotti e sull'arte di unirli in maniera sapiente.
Questa pizza sarà una vera esplosione di sapore.

Ingredienti per condire 2 teglie:

  • 600 g di pomodorini
  • 300 g di Dadini di Mozzarella Santa Lucia
  • 80 g di Cubetti di pancetta affumicata Galbani
  • 350 g di friarielli
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Origano q.b.

Procedimento

  • Scolate i Dadini di Mozzarella Santa Lucia e metteteli all'interno di uno scolapasta, affinché perdano bene il liquido all'interno. Questo serve per renderne la cottura ottimale, evitando di inumidire troppo la pasta.
  • Tagliate a metà i friarielli, provvedete a rimuoverne tutti i semi e mettete ciascuna parte a rosolare in padella con due cucchiai di olio.
  • Sulla pasta della pizza, ben stesa nella teglia, mettete i pomodorini, i dadini di mozzarella perfettamente asciugati, i Cubetti di Pancetta affumicata Galbani e i friarielli.
  • Completate con olio, sale, origano e pepe a piacere. Infine, infornate secondo i parametri del Disciplinare sulla pizza romana. Buon appetito!

 

Pizza Galbanetto e Ricotta Santa Lucia

Senza dubbio questo condimento avvolge il palato con un interessante contrasto. Pronti a sperimentare?

Ingredienti per condire 2 teglie:

  • 150 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia
  • 200 g di Ricotta Santa Lucia
  • 120 g di Affettato Galbanetto Napoli
  • 300 g pomodori pelati
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento

  • Tagliate i pomodori pelati a filetti, avendo cura di eliminare eventuali semi presenti al loro interno
  • Tagliate il salamino a rondelle sottili, in modo da poterlo distribuire successivamente al meglio e in maniera omogenea sulla superficie della pizza.
  • Affettate la mozzarella in sezioni sottili, per riuscire poi a ricoprire bene tutta l'area da condire.
  • Una volta stesa la pasta sulla teglia, distribuite la ricotta, i pomodori e il salamino. Aggiungete un filo di olio e un pizzico di sale e infornate seguendo le indicazioni del Disciplinare.
  • A metà cottura aggiungete la mozzarella e infornate di nuovo fino al termine del tempo.


Pizza Galbanino affumicato, crudo e rosmarino

Se amate i sapori più invernali, questa versione è proprio perfetta per voi. Il tenero formaggio sciolto coccolerà le papille gustative, insieme al gusto sfizioso degli altri ingredienti.

Ingredienti per condire 2 teglie:

  • 300 ml di salsa di pomodoro
  • 200 g di Galbanino Fette Affumicate
  • 200 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia
  • 160 g Prosciutto Crudo Galbani
  • 1 rametto di rosmarino
  • Sale q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

  • Spezzettate la mozzarella con le mani. In questo modo i contorni saranno meno regolari e il risultato finale sarà decisamente più rustico e scenografico.
  • Quando la pasta della pizza sarà stesa sulla teglia, cospargetela di salsa di pomodoro in maniera uniforme.
  • Distribuite la mozzarella, il Galbanino, un filo di olio, il rosmarino, il sale a piacere e infornate.
  • A fine cottura estraete la pizza dal forno, terminate con le fette di prosciutto crudo e voilà, la pizza è pronta. Buon appetito!

 

Pizza Rustica con pancetta

Questa è una pizza per veri golosi, quindi se volete rendere indimenticabile la serata per i vostri ospiti, puntate tutto su questa gustosissima versione.

Ingredienti per condire 2 teglie:

  • 6 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 200 g Dadini di Mozzarella Santa Lucia
  • 100 g Cubetti di pancetta affumicata Galbani
  • 150 g di patate
  • 1 arancia
  • 2 rametti di origano
  • 1 cucchiaio di rosmarino
  • 8 foglie di salvia
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Erba cipollina q.b.

Procedimento:

  • Preparate un trito di erba cipollina, rosmarino, origano e metà delle foglie di salvia. Ponete il tutto in una ciotola insieme ai cubetti di pancetta, un po' di pepe e 2 cucchiai di olio. Grattugiate anche la scorza di mezza arancia e unite al resto. Mescolate bene il tutto e lasciate a riposare.
  • Mettete a lessare le patate in abbondante acqua. Una volta cotte, tagliatele a fettine sottili, condendole con sale, olio, pepe e il resto della salvia.
  • Una volta stesa la pasta della pizza su tutta la superficie della teglia, distribuite bene la salsa di pomodoro condita con un pizzico di sale e le patate.
  • Infornate per un terzo del tempo totale, poi estraete la pizza dal forno, aggiungete i dadini di mozzarella e mettete di nuovo in cottura per altrettanto tempo.
  • Estraete di nuovo il tutto e distribuite i cubetti di pancetta insaporiti dalle erbe. Ricollocate infine nel forno fino al termine della cottura.