Cornicione pizza: tutti i segreti

Quando si parla di pizza, ogni persona ha gusti diversi. Questo piatto ormai rappresentativo dell’Italia, insieme alla pasta, riesce proprio a soddisfare le esigenze di tutti. Che preferiate la pizza napoletana a bordo alto o la pizza romana con cornicione basso e croccante, è difficile rimanere delusi dalle varie culture della cucina nostrana. In fin dei conti, quando si parla di cibo e, in particolare, della pizza, è necessario solo qualche piccolo accorgimento per andare incontro ai gusti di tutti.

Vi sarà sicuramente capitato, a una cena di lavoro o a una serata con gli amici, di notare la grande varietà di diverse soluzioni offerte dal menù della pizzeria. C’è chi ama il cornicione pizza ripieno di ricotta e chi il bordo non lo mangia nemmeno. Ecco che un pizzaiolo esperto deve saper proporre una pizza adatta a ogni ospite. Ma se vi state chiedendo quali sono le varie caratteristiche di questi numerosi tipi di pizza e come potete ricrearli nella comodità di casa vostra, vi basterà continuare a leggere per scoprire come preparare la pizza perfetta per i vostri gusti!

La base tipica della pizza

Prima di iniziare a parlare delle variazioni alla ricetta tipica, sarà bene occuparci della preparazione del panetto della pizza. Uno degli episodi più accreditati circa la diffusione della pizza in Italia è la nascita della pizza Margherita, preparata nella città di Napoli per la regina Margherita con pomodoro, mozzarella e basilico. Sebbene questa ricetta esistesse già da tempo, è grazie a questo evento che le fu attribuito il nome con cui oggi è conosciuta in tutto il mondo.

Per la preparazione della base tipica della pizza, per 4 persone occorre mescolare in una ciotola 250 g di farina con un cucchiaino di sale e uno di zucchero, aggiungendo mezza bustina di lievito granulare di birra. Bisognerà poi aggiungere acqua tiepida, un po’ per volta, continuando a mescolare finché il composto non risulti liscio e privo di grumi. Se disponete di una planetaria, assicuratevi di utilizzare lo strumento a gancio per amalgamare meglio tra loro gli ingredienti e ottenere un impasto migliore. Versate poi il tutto in una teglia, su cui avrete già disposto della carta forno unta di olio extravergine di oliva, coprite con un panno o un coperchio (anche uno strato di pellicola è sufficiente!) e lasciate riposare per permettere la lievitazione dell’impasto.

Una volta lievitato, dopo circa un’ora, l’impasto sarà pronto per essere steso. Potete utilizzare un mattarello o semplicemente le mani, cercando di dare al panetto una forma più o meno rotonda con la punta delle dita. Per ottenere un’ottima pizza Margherita che non ha nulla da invidiare a quella del ristorante, aggiungete la passata di pomodoro e infornate a una temperatura di 200°-220°. Dopo circa 20 minuti, aggiungete la Mozzarella Cucina Santa Lucia e terminate la cottura in un forno preriscaldato a 220°-250°.

Esistono però numerosissime ricette per la preparazione della pizza e ogni versione richiede particolari prodotti o uno specifico metodo di preparazione. Vediamo insieme cosa occorre per ricreare la tipica pizza campana a bordo alto!

Consigli per un cornicione pizza alto

Una delle ultime tendenze nel mondo della pizza è quella che viene denominata “pizza a canotto”. La pizza a canotto è caratterizzata da un cornicione alto e alveolato, nonché da un disco dal diametro minore. Per preparare questa prelibatezza gourmet dal bordo spesso e morbido, è necessario far lievitare l’impasto per un periodo di tempo più lungo rispetto alla ricetta tipica. La lievitazione può durare in media anche fino a 48 ore!

Il segreto per un cornicione pizza soffice, talvolta alto più di 3 centimetri, deriva da anni di esperienza dei pizzaioli, che hanno scoperto un metodo innovativo per impastare la pizza. Il panetto, dopo essere stato steso, va infatti spinto con le dita verso l’esterno, in modo da spostare l’aria verso i bordi della pizza. Fate però attenzione a non lavorare troppo l’impasto. Così facendo, verrà garantita la morbidezza del cornicione.

Per guarnire una pizza a canotto, alcuni tra i moltissimi alimenti utilizzabili sono la mozzarella di bufala o il fior di latte, per dare più gusto alla tipica ricetta con pomodoro e mozzarella. Ricordate però di scolare il fior di latte, così da non bagnare troppo la base della pizza che risulterebbe altrimenti troppo liquida una volta cotta. Per chi preferisce la pizza bianca, quindi priva di passata di pomodoro, consigliamo l’accostamento di prosciutto crudo Galbacrudo e pomodorini a fette, con l’aggiunta di funghi porcini per chi ama i sapori della montagna. Un’altra variante comunissima nella cultura napoletana e in Campania è la pizza con salsiccia e verdure, in particolare con i friarielli napoletani. Si tratta in tutti i casi di ingredienti che potete facilmente trovare facendo la spesa, ma che garantiranno un sapore unico alle vostre pizze fatte in casa.

Gli amanti della pizza più ghiotti vorranno sicuramente conoscere il segreto per un bordo farcito goloso e facile da preparare. Seguendo le indicazioni per la base della pizza Margherita, bisognerà far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 20 ore, assicurandovi di bucare con una forchetta la pellicola. Così facendo, l’impasto avrà modo di “respirare” meglio e sarà piùmorbido e facile da lavorare. Il giorno dopo, sarà necessario continuare la lievitazione per altre 2 ore a temperatura ambiente, cercando di evitare luoghi con troppa umidità, affinché il lievito madre abbia modo di agire.

Una volta stesi i singoli panetti, a circa 1 cmdal bordo della pizza potrete disporre la farcitura che più preferite. In seguito, ripiegate i bordi e assicuratevi di farli aderire bene alla base della pizza, aiutandovi con le dita. Abbiamo provato per voi la pizza con cornicione ripieno con la Ricotta Santa Lucia Galbani, ma vi consigliamo di provare anche altre varianti, magari aggiungendo salumi quali prosciutto cotto Galbacotto o salame alla farcitura.

La pizza romana che “scrocchia”

La pizza romana è una variante della pizza napoletana, ottima per chi preferisce un bordo basso e friabile alla sofficità dell’impasto napoletano. La particolarità della pizza romana è la sua forma sottile e croccante, dalla quale deriva anche il nome “scrocchiarella”. A differenza della pizza napoletana, quella tipica di Roma ha un metodo di preparazione decisamente diverso, che ne garantisce la freschezzaecroccantezza caratteristica.

La scrocchiarella si è inizialmente diffusa a Roma nei primi anni ’50 come tentativo di popolarizzare la pizza al taglio, oggi comodo cibo da asporto in ogni città. La pizza al taglio era caratterizzata dal costo contenuto, anche grazie all’utilizzo di ingredienti più economici, in modo da renderla accessibile al più vasto numero di persone. Oggi, però, la pizza romana si è evoluta ed è stata rivalutata, arrivando a ottenere sempre più fama nel territorio nazionale e internazionale. Grazie ad alcuni piccoli accorgimenti, alla rivalutazione del concetto di pizza al taglio e alla popolarizzazione delle particolari tecniche di preparazione della scrocchiarella, adesso è possibile gustare un’infinità di ricette diverse per tutti gli amanti del bordo basso e croccante.

Per preparare quattro porzioni di pizza romana, dovrete prima di tutto far sciogliere 25 g di lievito di birra in 250 ml di acqua tiepida. Aggiungete poi, poco per volta, 625 gr di farina di grano tenero 00 e un cucchiaino da cucina di sale. Dovrete lavorare l’impasto, a mano o con l’aiuto di una planetaria, fino a che non risulti liscio e vellutato. Assicuratevi di impastare lentamente, aggiungendo la farina pian piano in modo che venga assorbita meglio. Sostituendo l’olio di semi all’olio extravergine di oliva durante la lavorazione dell’impasto, garantirete una maggiore croccantezza del piatto finale. Una volta finito, dividete l’impasto in quattro parti più o meno uguali e appallottolate ognuna di queste. Le palline ottenute dovranno essere adagiate su un tagliere o una base di lavoro abbastanza capiente e già infarinata. Copritele con un panno pulito per circa 8 ore in modo da lasciarle lievitare.

Una volta terminato il processo di lievitazione, stendetefinemente i quattro panetti con l’aiuto di un mattarello. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200°. Vi consigliamo l’utilizzo di una pietra refrattaria per pizze, in modo da ottenere un risultato finale più simile alla pizza cotta nel forno a legna dai professionisti. Infornate le quattro pizze, assicurandovi di controllare frequentemente il colore del bordo. Dopo almeno 15 minuti di cottura, noterete che i bordi avranno assunto la doratura tipica della pizza romana, simbolo di croccantezza.

Tirate fuori le pizze dal forno e farcitele con uno strato di Formaggio Fresco Spalmabile Santa Lucia Galbani e circa 50 g di prosciutto crudo Galbacrudo per ogni porzione. Ricordate di servire la pizza ancora calda, in modo che mantenga la croccante fragranza originaria.

La pizza romana è tra le pietanze più personalizzabili della cucina italiana. Sebbene la ricetta dell’impasto sia più o meno fissa, con qualche variazione minima dovuta alla creatività dei singoli pizzaioli, per quanto riguarda il condimento l’unico limite è la vostra immaginazione! La scrocchiarella è infatti perfetta da gustare con sopra uno strato di passata di pomodoro, Mozzarella Cucina Santa Lucia e qualche foglia di basilico, proprio come una pizza Margherita. Per chi preferisce gustare pienamente la croccantezza della pizza romana, senza l’aggiunta di pomodoro, è anche possibile condirla solamente con olio, sale e rosmarino, per un piatto sicuramente più leggero, ma dal sapore decisamente più rustico. Esattamente come nel caso della pizza napoletana a bordo alto, inoltre, la croccante pizza romana può essere condita con ingredienti gourmet per ricreare l’esperienza di un ristorante a cinque stelle anche nella comodità di casa propria.

Adesso conoscete tutti i segreti dei diversi tipi di cornicione della pizza e potrete dirvi veri esperti nella preparazione di diverse tipologie di pizza. Sarete quindi capaci di soddisfare anche gli ospiti dai gusti più particolari, spaziando dalla ricetta della pizza Margherita fino alle innumerevoli varianti della sofficissima pizza napoletana a bordo alto. Con la grande varietà di ingredienti per la farcitura dei bordi delle vostre pizze, potrete stupire il palato di chiunque e, magari, riuscirete perfino a convincere chi non ama mangiare il bordo della pizza. Nel caso di ospiti irremovibili nella loro opinione sul cornicione pizza alto, c’è sempre la possibilità di preparare una buonissima pizza romana dal bordo croccante e sottile. Non solo per aperitivi leggeri, con una farcitura più rustica, ma anche per cene gourmet durante le quali potrete dare libero sfogo alla vostra creatività, con infinite possibilità di accostamento di sapori e ingredienti diversi tra loro.

Per un’esperienza di cottura unica, assicuratevi, come già detto, di utilizzare una pietra refrattaria per pizze. Vi basterà posizionarla nella parte alta del vostro forno, che procederete poi a riscaldare fino alla temperatura indicata dalla ricetta. Abbiamo preparato per voi una guida in cui vi spieghiamo come usare la pietra refrattaria per la pizza e come potete utilizzarla al meglio. Con i giusti accorgimenti, riuscirete a preparare delle pizze gustosissime, simili nella cottura e nella croccantezza a quelle preparate dai pizzaioli più esperti.