Come si fa il lievitino (poolish) per pizza

Come si fa il lievitino (poolish) per pizza

Nella realizzazione della pizza e dei lievitati esiste un metodo non molto conosciuto ma di antica memoria che può essere realizzato tranquillamente anche nella cucina di casa.

Si tratta del pre-impasto, un metodo utilizzato nella cosiddetta panificazione indiretta perché a questo primo impasto vengono poi aggiunti gli ingredienti per la seconda, la definitiva lavorazione.

Vi sono due tipi di pre-impasto: la biga, così chiamata perché “traina” l’impasto esattamente come il carro di epoca romana, e il lievitino, chiamato anche poolish (l’etimologia del termine non è certo, ma sembra derivi da "polish", parola che significa "polacco" in inglese, perché la sua presunta madre patria è appunto la Polonia).

In questo articolo scoprirete tutti i segreti di questo secondo tipo, del perché è utile realizzarlo e come farlo nei migliori dei modi, non solo per la pizza, ma anche per come fare il pane e tutti gli altri panificati, come nella ricetta focaccia barese.

Cos’è e a cosa serve il lievitino

Il lievitino è un impasto a base di acqua, farina e lievito di birra (si possono utilizzare anche il lievito secco o il lievito madre).

A differenza della biga, il lievitino ha una consistenza liquida e ha un tempo di fermentazione minore. Inoltre, col lievitino tendenzialmente si ha un risultato finale più croccante e dagli alveoli più piccoli e regolari.

In entrambi i casi però la funzione è quella di ottenere in panificazione un impasto dalla digeribilità, dal profumo, dal sapore e complessivamente dalle proprietà superiori rispetto a un lavorato ottenuto senza questo procedimento.

Come fare il lievitino per pizza

I passaggi della ricetta per creare il lievitino per pizza sono semplicissimi, ma a fare la differenza, a seconda della necessità, sono le quantità degli ingredienti. Inoltre, è importante anche la temperatura finale.

La realizzazione di un buon lievitino è questione insomma di un paio di calcoli e proporzioni. Dipende, tra le altre cose, dai tempi di lievitazione e dal periodo dell’anno in cui il lievitino viene preparato.

A seconda delle vostre necessità e richieste, la lievitazione del lievitino può durare circa da 30 minuti alle 48 ore. Essendo un impasto altamente idratato, il rapporto tra farina e acqua dev’essere di 1:1, ovvero i due ingredienti devono avere lo stesso peso, mentre il calcolo della quantità di lievito dipende dalle ore di lievitazione. In base al peso della farina, cambia la percentuale di lievito da inserire. La temperatura finale è bene che si aggiri attorno ai 23°.

C’è poi da considerare quanto lievitino inserire nell’impasto complessivo. Non va infatti dimenticato che si tratta di un pre-impasto, quindi di una prima fase della preparazione totale. È consigliabile non andare oltre il 40% della farina complessiva: se quindi, ad esempio, usate in tutto 1 kg di farina, meglio non usarne più di 400 g per il lievitino.

Anche la scelta della farina (di grano tenero) va fatta con oculatezza: se optate per una lunga lievitazione, dovete necessariamente usare una farina forte, una farina cioè che sia in grado di far lievitare e maturare correttamente con molte ore di riposo. In tal caso, insomma, meglio lavorare con della farina Manitoba.

Registrati questi dettagli fondamentali, la procedura è molto semplice: in un contenitore unite l’acqua, la farina e il lievito nelle dosi necessarie e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. A quel punto, coperto il contenitore con della pellicola, lasciate riposare fino a quando il suo volume non sia almeno raddoppiato. Le tempistiche, come detto in precedenza, dipendono dalla quantità di lievito usate. In caso di lunga lievitazione, soprattutto in estate, mettete il contenitore in frigo.

Al momento opportuno, prendete il lievitino lavorato ore prima e procedete a impastare l’impasto vero e proprio (con una planetaria è più veloce e comodo, ma si può benissimo fare anche a mano). Come aiuto per la lievitazione, si può adoperare dello zucchero o del malto e va ricordato che il sale va messo solo verso la fine, in modo da non aggredire il lievito.

Una volta impastato, date delle pieghe al vostro panetto di pasta per dargli forza e lasciatelo riposare il giusto tempo. Prima della cottura, stendete l’impasto su una teglia e dategli forma. Pronti a provare la pizza con melanzane?

Fare il lievitino per focaccia

Non solo pizze. Come detto, il lievitino può essere usato per tutti i prodotti di panificazione, quindi è utile anche per garantire il gusto di una focaccia ancora più soffice! Il procedimento è il medesimo, ricordando però l’aggiunta dell’olio extravergine d'oliva, sia nell’impasto che nella fase di emulsione (prima di un’ultima lievitazione e di infornare, la pasta va massaggiata coi polpastrelli in superficie affinché l’olio penetri in modo omogeneo. Non deve rimanere nemmeno un centimetro asciutto).

Cosa vi impedisce ora di provare a fare una deliziosa focaccia al rosmarino? Ci vuole poco a imparare! Una volta realizzato il lievitino, aggiungete la farina, l'acqua e l'olio extravergine d'oliva per ottenere un impasto soffice, omogeneo e liscio. Lasciate lievitare in una ciotola sigillata con pellicola e quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato, trasferitelo in una teglia precedentemente unta d'olio, stendetelo accuratamente e, lasciatolo riposare per circa 1 ora, infornatelo a 180° per circa 35 minuti.

Potete anche farvi tentare dalla focaccia con stracchino, una sfiziosissima alternativa nel cui impasto viene aggiunta una patata lessa e il cui incredibile gusto è dato dal ripieno di formaggio Certosa Galbani e Prosciutto Crudo Galbacrudo. Provare per credere!

Come fare il lievitino per brioche e preparazioni

Il lievitino è utile per rendere ancora più soffici e profumati anche il pan brioche e le preparazioni dolci. Il lievito di birra va qui sciolto nel latte per poi essere mescolato in una ciotola con la farina, fino a quando non avete ottenuto un impasto appiccicoso.

Sigillate quindi la ciotola con della pellicola, in modo da non far passare aria, a temperatura ambiente o, ancora meglio, in forno spento da poco. Non vi resta che lasciar lievitare la pasta fino a quando questa non ha raddoppiato il volume iniziale e proseguire con la realizzazione dell’impasto.

Essendo dei lievitati, il momento ideale per consumare brioche e preparazioni dolci è nelle ore diurne, per dare al nostro apparato digerente il tempo di attuare il processo di digestione con calma, togliendo il rischio che ci restino sullo stomaco. Se quindi consumarle dopo cena è poco indicato, a colazione o merenda è l'ideale per farci affrontare meglio la giornata.

Non vi resta che sbizzarrirvi, provando magari a fare un pan brioche farcito con il cioccolato o una profumatissima torta di rose con lievito madre.

Adesso che avete scoperto tutti i segreti per realizzare il lievitino, stupire parenti e amici con la vostra abilità nello sfornare pizze, focacce e dolci non solo sarà semplice, ma anche più veloce