Come fare i taralli

Come fare i taralli

Il tarallo avrebbe origini nella cucina povera pugliese dove gli ingredienti semplici come la farina e il vino diventavano la base per piatti saporiti. La lavorazione artigianale e i pochi passaggi consentivano a tutte le famiglie, anche quelle meno abbienti, di preparare delle pietanze gustose e adatte a tutti. Ecco di seguito tutte le curiosità che stavate cercando sui taralli.

 

 

La storia dei taralli: dove sono nati

I taralli hanno una storia molto antica che affonda le sue radici in Puglia. Le sue origini, secondo alcuni, vengono datate intorno al 1400 grazie ad una leggenda secondo la quale venne creato il primo tarallo da una donna che, dovendo sfamare i propri figli, decise di impastare quei pochi ingredienti che conservava nella sua dispensa. Così mischiando acqua, farina, olio, sale e vino bianco creò quella che sarebbe diventata la base per la ricetta simbolo della regione.

Inizialmente la lavorazione del tarallo prevedeva di stendere la pasta in piccole strisce per poi attendere la lievitazione. Successivamente si procedeva con il taglio e la successiva cottura al forno. Con il passare del tempo e l'esperienza maturata, la ricetta subì alcune variazioni fino a giungere ad oggi nella sua versione più utilizzata. Infatti, è entrato a far parte delle abitudini comuni la doppia cottura del tarallo: prima bollito per conferirgli croccantezza e friabilità, e poi cotto al forno per insaporirlo e donargli il tipo retrogusto di affumicato che li contraddistingue. Non solo, alla versione semplice dei primi anni sono state aggiunte anche spezie e ingredienti per conferire al prodotto un gusto sfizioso.

Anche le origini del nome tarallo rimangono ad oggi incerte. Se alcuni reputano che possa provenire dal termine latino torrere ovvero abbrustolire, altri sottolineano un’assonanza con il termine francese toral ovvero essiccato. Esistono alcune indicazioni che riportano al termine greco daratos che significa specie di pane oppure al nome franco danal cioè pane arrotolato.

Forse non sapete che in Puglia è possibile visitare il paese del tarallo ovvero Palo di Colle, un antico borgo di origine medioevale che dista 15 km circa da Bari. In questo luogo dove sembra che il tempo si sia fermato, sono tutt'ora in attività gli antichi forni che continuano a produrre i taralli utilizzando le antiche ricette regionali.

Esiste anche una versione partenopea dei taralli nella città di Napoli nata, come leggenda narra, nelle fondaci della città intorno al 700. In queste zone limitrofe al porto la cucina povera regnava sovrana e i fornai erano soliti riutilizzare gli scarti degli impasti per creare dei piccoli cerchi di pane attorcigliati: i taralli. Questi venivano generalmente arricchiti con strutto e abbondante pepe.

Una forma, tanti sapori: le migliori ricette

Esistono numerose ricette dei taralli come quella di base, realizzata con pochi ingredienti, quelle arricchite con olive, pomodori secchi o cipolla, ma anche la versione dolce e golosa.

Per preparare la ricetta base dei taralli (50 taralli) occorrono: 500 g di farina 00, 150 ml di vino bianco, 10 g di sale e 100 ml di olio extra vergine di oliva.

Impastate in una ciotola capiente oppure in una planetaria la farina, l'olio e il sale. Una volta amalgamati gli ingredienti unite poco alla volta il vino fino a creare un panetto omogeneo e morbido. Spostare il composto su un tagliere o una spianatoia infarinata e lavorate a mano. Tagliate il panetto in piccole porzioni e ricavate delle strisce di impasto di 12 cm di lunghezza e 1 cm di diametro. Dividetelo in sezioni di circa 3 cm di lunghezza, fino ad ottenere 50 pezzi di impasto. Mettete a bollire dell'acqua in una pentola capiente.

Mentre aspettate che l'acqua raggiunga il bollore procedete alla realizzazione dei taralli. Prendete una sezione di impasto e chiudetela fino a formare una ciambella. Lasciare riposare i taralli creati sopra la carta forno e procedete in maniera analoga fino a terminare l'impasto. Quando l'acqua bolle inserite i taralli all'interno della pentola (pochi alla volta) e attendete che tornino a galla. Scolateli con una schiumarola e disponeteli su un vassoio foderato con un canovaccio di cotone pulito. In questo modo l'acqua in eccesso verrà assorbita dal tessuto. Ripetete l'operazione fino all'ultimo tarallo.

Accendete il forno a 190° in modalità statica. Nel frattempo, trasferite i taralli bolliti su una teglia ricoperta di carta forno a circa 1 cm di distanza uno dall'altro. Una volta che il forno sarà caldo inserite la teglia e lasciate cuocere per 40 minuti. Una volta raggiunta la doratura desiderata togliete la teglia dal forno e attendete che i taralli raggiungano la temperatura ambiente. Servite i taralli tiepidi o freddi per gustare al meglio i sapori e la croccantezza dell'impasto.

Anche la ricetta dei taralli con le olive rientra tra le più apprezzate. Per preparare questa variante sfiziosa vi occorreranno: 250 g di farina 00, 100 ml di acqua a temperatura ambiente, 90 ml di olio extra vergine di oliva, 5 g di sale, 100 g di olive nere snocciolate.

In un recipiente inserite le olive nere e scaldate nel microonde per 3 minuti alla massima potenza. Scolate la parte acquosa e, con un mixer, create un pâté di olive aggiungendo 1 cucchiaino di olio. In una ciotola capiente o nella planetaria inserite la farina, il sale, il pâté di olive nere e l'olio. Impastate fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete poco alla volta il vino e amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Spolverizzare della farina su una spianatoia o su un tagliere e trasferite l'impasto. Continuate a lavorare il panetto con le mani. Tagliatelo in piccole sezioni e create delle strisce di impasto di 12 cm per 1 cm di diametro. Sezionate nuovamente in pasti uguali e create i taralli. Disponeteli su una teglia ricoperta di carta forno ad una distanza di 1 cm. Cuocete in forno statico a 160° per 50 minuti. Servite i taralli a temperatura ambiente.

I taralli con pomodori secchi sono una golosità ideale per l'aperitivo o la merenda. Per preparare questa ricetta vi occorrono: 500 g di farina 0, 150 ml di vino bianco, 10 g di sale, 5 g di origano, 10 pomodori secchi tritati, 100 ml di olio extra vergine di oliva.

Inserite in un mixer i pomodori secchi tritati, 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva e l'origano. Tritate fino ad ottenere una crema priva di grumi. In una ciotola capiente o nella planetaria inserite la farina, il sale e l'olio rimanente. Impastate per qualche minuto e poi unite il composto di pomodorini secchi tritati. Impastate ancora aggiungendo poco alla volta il vino. Proseguite su una spianatoia o un tagliere infarinato per altri 10 minuti fino ad ottenere un panetto morbido e liscio. In una pentola ampia fate bollire l'acqua.

Preparate i taralli dividendo il panetto in tre sezioni e poi suddividetelo nuovamente per creare delle strisce di impasto lunghe 10 cm con diametro di circa 1 cm. Tagliate nuovamente in piccoli pezzi da 3 cm ciascuno e arrotolateli a forma di ciambella per creare un tarallo. Procedete in maniera analoga fino a terminare l'impasto. Disponete i taralli su una teglia coperta di carta forno e lasciate riposare qualche minuto. Appena l'acqua raggiunge il bollore inserire nella pentola i taralli (pochi alla volta) ed attendere che tornino a galla prima di scolare.

Disponete i taralli bolliti sopra una teglia con un canovaccio di cotone affinché l'acqua in eccesso venga completamente assorbita dal tessuto. Disponete tutti i taralli su una teglia foderata di carta forno a distanza di circa 1 cm ciascuno. Cuocete i taralli in forno statico a 190° per 40 minuti. Servite i taralli una volta freddi per assaporare il tocco speziato e fragrante di questa variante.

Un'altra variante squisita è quella dei taralli con le cipolle. Per preparare questa versione vi serviranno: 300 g di farina 0, 200 g di farina 00, 10 g di sale, 100 g di cipolla rossa tritata, 150 ml di vino bianco, 150 ml di olio extra vergine di oliva.

Per prima cosa tritate finemente la cipolla con un coltello, successivamente, con un mixer, frullate fino ad ottenere un composto simile ad una purea. In una ciotola capiente o in una planetaria impastate la farina 0 e la farina 00, l'olio e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete poco alla volta il vino e la cipolla tritata. Lavorate l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Su una spianatoia o un tagliere infarinato spostate l'impasto e lavoratelo per qualche minuto. Tagliatelo in 3 parti e poi nuovamente in sezioni più piccole.

In una pentola capiente fate bollire l'acqua. Nel frattempo, create delle strisce di pasta di 12 cm di lunghezza per 1 cm di diametro. Sezionate ancora in piccole parti da 3 cm. Create i taralli arrotolando l'impasto a forma di ciambella e procedete fino a terminarlo. Una volta che l'acqua bolle inserite nella pentola i taralli (pochi alla volta) e aspettate che tornino a galla. Scolate con una schiumarola e disponeteli su una teglia foderata con un canovaccio di cotone. Ripetete l'operazione per tutti i taralli.  Accedente il forno a 180° in modalità statica e disponete su una teglia ricoperta di carta forno i taralli ad una distanza di 1 cm ciascuno. Infornate e cuocete per 30 minuti. Servite i taralli freddi per apprezzare il sapore di cipolla e la fragranza unica.

Una variante molto amata è quella dei taralli ai semi di finocchio. Per preparala vi occorreranno: 500 g di farina 00, 150 ml di vino bianco, 150 ml di olio extra vergine di oliva, 30 g di semi di finocchio, 30 g di sale.

Impastate in una planetaria o in una ciotola capiente la farina, i semi di finocchio, l'olio e il sale. Una volta ottenuto un composto grumoso aggiungete poco alla volta il vino bianco e amalgamate fino al completo assorbimento. Spolverizzate della farina su una spianatoia o su un tagliere e lavorate per 10 minuti l'impasto. In una pentola ampia mettete a bollire dell'acqua. Tagliate il panetto in sezioni più piccole e create delle strisce di pasta di 12 cm di lunghezza per 1 cm di diametro. Dividete in 4 per creare 3 frammenti da 3 cm ciascuno. Arrotolateli su se stessi per creare i taralli.

Quando l'acqua raggiunge il bollore inserite pochi taralli alla volta e attendete che tornino a galla. Scolate con la schiumarola e disponeteli su una teglia coperta con un canovaccio di cotone. Una volta che l'acqua in eccesso sarà completamente assorbita trasferite i taralli su una teglia ricoperta di carta forno. Preriscaldate il forno a 190° in modalità statica e cuocete per 40 minuti. Servite i taralli a temperatura ambiente per gustare ancor meglio il sapore pungente e balsamico del finocchio.

Infine, se amate i dolci non potrete non preparare i taralli dolci. Per questa ricetta vi occorreranno: 500 g di farina 00, 100 ml di vino bianco, 150 g di zucchero raffinato bianco, 150 g di burro, 1 pizzico di sale.

Sciogliete il burro a bagnomaria o in microonde. In una ciotola capiente o nella planetaria impastare la farina con il burro, il sale e lo zucchero fino ad ottenere un impasto sabbioso. Aggiungete poco alla volta il vino e continuate a impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Continuate ad impastare su una spianatoia o un tagliere infarinato per 10 minuti. Avvolgete con la pellicola trasparente e mettete il panetto in frigorifero a riposare per 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo rimuovete la pellicola trasparente e tagliate a sezioni l'impasto. Procedete nuovamente tagliando in sezioni più piccole. Create delle strisce di impasto di 12 cm per 3 cm di diametro. Tagliate nuovamente delle piccole strisce da 3 cm e avvolgetele per creare il tarallo. Disponete i taralli su una teglia foderata di carta forno e spolverizzate con lo zucchero semolato. Infornate per 25 minuti in forno statico a 180°. Servite i taralli tiepidi come dessert.

Come preparare dei taralli squisiti

Anche se all'apparenza può sembrare complicato, seguendo alcuni suggerimenti potete preparare dei taralli deliziosi. Ad esempio, tra le numerose ricette che potete reperire online, spesso viene consigliato di lavorare l'impasto per 15 minuti e di lasciarlo riposare per 20. Tuttavia, se desiderate ottenere un tarallo friabile, proprio come quello che potete acquistare in Puglia, il tempo di lavorazione è eccessivo. Lavorando per un quarto d'ora l'impasto otterrete ciambelline dalla consistenza dura e dalla superficie molto liscia, come quelli che si trovano in commercio. Al contrario, se lavorate per pochi istanti l'impasto, giusto il tempo di far amalgamare gli ingredienti, potrete ottenere dei taralli molto più friabili.

Pertanto potete scegliere quale delle due lavorazioni faccia al caso vostro in base al risultato che preferite. I taralli più secchi richiedono una lavorazione maggiore rispetto a quelli più umidi e friabili.

Un altro suggerimento è quello di prestare attenzione alla qualità del vino utilizzato. Per ottenere dei taralli gustosi dovete scegliere un buon vino bianco altrimenti una volta cotti potrebbero acquisire un retrogusto acido. Se volete preparare dei taralli perfetti e seguite la ricetta che prevede la bollitura, allora dovrete anche calcolare con precisione il tempo di riposo prima di cuocerli in forno. Le ricette più apprezzate suggeriscono di lasciare riposare i taralli una notte. In linea generale, se volete essere sicuri del risultato che otterrete, potete calcolare almeno 5 ore dal momento in cui sono stati lessati a quello in cui li inserirete nel forno. Il tempo di riposo deve servire per far asciugare completamente i taralli. Pertanto, potete tamponarli ulteriormente con un canovaccio per assicurarvi che siano effettivamente pronti per la cottura.

L'olio è un ingrediente fondamentale, tuttavia vi sono casi in cui potete sostituire quello extra vergine di oliva pugliese con un olio più leggero come quello di semi. Questa variazione può dipendere dalla quantità di olio che volete utilizzare nell'impasto. La ricetta base prevede 100 ml di olio extra vergine d'oliva ma potete aumentare, arrivando a 150 ml, scegliendo però un olio diverso come, ad esempio, quello di semi di mais. Dovrete quindi utilizzarne 100 ml di oliva e i restanti 50 ml di semi. Tale variante è perfetta se amate i taralli più oleosi da consumare senza alcun accompagnamento.

Al contrario, se siete soliti servire i taralli con salumi, olive e formaggi allora è consigliabile rimanere sulla quantità base di olio poiché il connubio potrebbe essere eccessivo. Se volete ottenere dei taralli deliziosi potete utilizzare la planetaria. Questo strumento vi permetterà di ottenere un impasto chiaro, elastico e compatto senza sforzi. Ecco come usare la planetaria al meglio per sfruttarne tutte le funzionalità e ottenere così un composto perfetto.

Anche il tempo di riposo dell'impasto ricopre un ruolo fondamentale nella preparazione. Dopo aver amalgamato gli ingredienti e lavorato l'impasto, prima di realizzare i taralli, dovete fare riposare il composto per circa 20 minuti. Questo è un passaggio necessario affinché il risultato sia ottimale. Lo stesso discorso vale per il tempo di attesa tra la bollitura e la cottura nel forno. Questo è molto importante poiché, come detto poc'anzi, i taralli possano asciugarsi correttamente. Pertanto, per favorire questo processo potete sostituire il canovaccio utilizzato per coprire i taralli con uno completamente asciutto dopo circa metà del tempo. Se decidete di lasciare riposare l'impasto per tutta la notte, il suggerimento è quello di preparare il composto nel pomeriggio e di sostituire il panno in cotone poco prima di andare a dormire. Se invece potete attendere solo per 5 ore, allora dopo circa 2 ore e mezza potete cambiare il canovaccio e al termine tamponare ulteriormente.

La preparazione dei taralli richiede molto tempo affinché il risultato sia il più simile possibile a quelli che si acquistano in Puglia presso i tarallifici o le panetterie. Pertanto, il consiglio è quello di iniziare il processo quando avete sufficiente tempo per attendere che l'impasto riposi e poi che si asciughi dopo la cottura in acqua bollente. Diminuire il tempo potrebbe comportare una sostanziale perdita in termini di qualità del risultato finale.
Anche la variante dolce oppure quelle con aggiunta di pomodori secchi, olive e cipolle richiedono all'incirca i medesimi tempi di preparazione e gli stessi passaggi per la cottura.

Alcune idee per gustarli al meglio: gli abbinamenti migliori

I taralli sono un alimento particolarmente versatile e adatto a diverse occasioni. Ad esempio, potete servirli come aperitivo, accompagnati da formaggi, olive e salumi. Questi sono infatti ottimi sostituti del pane quando desiderate gustare del salame ma anche del prosciutto crudo, della bresaola o della mortadella. Non solo, olive nere e verdi, parmigiano e formaggi possono essere perfetti per un aperitivo in compagnia. Un'idea originale potrebbe essere quella di creare diverse ciotoline con i taralli (anche in diverse varianti di gusto), altre con i cubetti di parmigiano e altre ancora con le olive. A fianco è possibile disporre poi un tagliere dedicato ai salumi e un altro per i formaggi tagliati a fettine o cubetti.

Anche il formaggio spalmabile è un ottimo ingrediente da abbinare ai taralli. Questo può infatti essere arricchito con spezie, erbe, salmone, prosciutto cotto e olive e utilizzato per intingerli. Se desiderate servire questo abbinamento per una merenda o un aperitivo è consigliabile creare dei piccoli contenitori con il formaggio spalmabile (una per ciascuna variante) in modo tale che ogni ospite possa, con l'ausilio di un cucchiaio, prenderne la quantità che desidera e nel proprio piatto intingervi poi i taralli. Anche questi possono essere classici, all'olio d'oliva ma anche aromatizzati con cipolla, olive, semi di finocchio, pomodori secchi e molto altro.

Tra le idee più sfiziose per abbinare i taralli vi sono poi gli spiedini di formaggio, salumi e olive. Questi sono ottimi come merenda, spuntino o aperitivo e si preparano rapidamente. Più in particolare, dovete inserire nel bastoncino un cubetto di formaggio avvolto da una fettina di salame o dal prosciutto, un'oliva e infine un tarallo poggiato su un piatto o un vassoio. La feta greca è il formaggio maggiormente indicato per questa ricetta. Tuttavia, potete variare utilizzando un cubetto di fontina avvolta da una fetta di prosciutto cotto oppure un cubetto di mozzarella avvolto dal prosciutto crudo. In alternativa potete realizzare anche dei piccoli involtini di prosciutto crudo e robiola. Per dare colore agli spedini potete alternare olive nere e verdi ma anche dei pomodorini tagliati a metà oppure se di piccole dimensioni potete lasciarli interi.

Anche il formaggio caprino e i fichi sono un ottimo abbinamento per i taralli. Potete servirli insieme, posizionando sopra a ciascun tarallo una piccola quantità di formaggio caprino e una fettina di fico maturo. La dolcezza del frutto, la corposità del formaggio e la friabilità del tarallo danno vita ad uno spuntino o aperitivo delizioso.

Taralli pugliesi e napoletani: le differenze

Molti non sanno che i taralli sono presenti anche nella cucina partenopea. Tuttavia, tra la ricetta pugliese e quella campana vi sono alcune differenze sia per ciò che concerne gli ingredienti che la cottura. I taralli napoletani sono infatti realizzati con lo strutto mentre quelli pugliesi con l'olio d'oliva. Questa è una differenza sostanziale poiché spesso, la qualità del tarallo campano è stabilita proprio dalla quantità di strutto la quale deve essere almeno pari al 40% del peso totale.

Un'altra differenza tra le due tipologie di taralli è la quantità di ingredienti. Se quelli pugliesi necessitano solo di acqua, olio d'oliva, farina e sale, quelli napoletani sono arricchiti con mandorle e pepe. Tuttavia, come accennato, la differenza maggiore è riscontrabile nella modalità di cottura. Quelli partenopei vengono infatti cotti in forno subito dopo la preparazione. Quelli pugliesi richiedono invece alcuni passaggi in più. Infatti, dopo la preparazione, ogni tarallo viene lessato in acqua bollente, lasciato riposate per una notte affinché si asciughi e poi cotto nel forno quando la temperatura dell'ambiente è adeguata.