Biga per la pizza: cos'è, come si prepara e perché utilizzarla

Biga per la pizza: cos'è, come si prepara e perché utilizzarla

Oggi vogliamo parlarvi della biga, un pre-impasto utile non solo per preparare un impasto morbido della pizza, ma anche adatto per la preparazione del pane, con la mollica morbida dai grandi alveoli, e delle soffici focacce che desiderate portare sulla vostra tavola.

È un metodo indiretto di panificazione, in quanto la biga viene lavorata in precedenza e, solo in un secondo momento, è aggiunta alla preparazione dell’impasto del pane o della pizza che si desidera cucinare.

La biga si prepara con ingredienti che solitamente tutti hanno nella propria cucina: acqua, farina e lievito di birra fresco. Grazie a questo composto l’impasto, come avviene utilizzando la metodologia dell’autolisi, assorbe l’acqua più facilmente e permette di migliorare la qualità, l’aroma ed il sapore del prodotto lievitato.

La biga è particolarmente indicata per coloro che desiderano preparare un prodotto piùdigeribile e che preferiscono un uso inferiore di lievito nella loro alimentazione. La biga, infatti, è un ottimo sostituto del lievito madre, ma le due preparazioni non possono essere accomunate, in quanto differiscono sotto molteplici aspetti, come vedremo successivamente.

Continuate a leggere se siete curiosi di conoscere cos’è la biga, quali sono le tecniche per prepararla in casa, in quale modo può essere utilizzata nelle vostre preparazioni, a cosa serve nella pizza e come può migliorare la sua consistenza.

Cos'è la biga e a cosa serve

La biga ha la funzione del lievito dunque può essere utilizzata come sostituto del lievito istantaneo e del lievito madre nelle ricette della pizza con lievito istantaneo e della pizza con lievito madre. Data infatti la sua forte maglia glutinica, ottenuta sia grazie alle farine forti impiegate che, contenendo molte proteine, formano il glutine, sia grazie alla grande presenza di acidi lattici, è particolarmente adatta per ottenere un impasto morbido.

Se vi state chiedendo cos’è la biga, la definizione più semplice è quella di pre-impasto. Questo prodotto è davvero utile, infatti le sue qualità sono molteplici: mantiene tutte le proprietà della farina, anche successivamente alla cottura dell’impasto, aumenta la leggerezza del prodotto cucinato e il suo aroma.

La biga, dato che garantisce un impasto soffice all’interno ed una pasta croccante all’esterno, è inoltre utilizzata per la ricetta della pizza napoletana.

Come si fa la biga

Ora che sapete cos’è la biga, vediamo insieme come si prepara. Gli ingredienti e le dosi necessarie per sono i seguenti:

  • 500 g di farina forte;
  • 250 g di acqua;
  • 2 g di lievito di birra.

La formula che indica la relazione tra gli ingredienti è la seguente: l’acqua è il 50% del peso della farina ed il lievito l’1%. Potete comunque aumentare la quantità di lievito a seconda del tempo che avete a disposizione per la lievitazione. Ricordate che per questa ricetta non è necessario il sale.

Il procedimento per preparare la biga è semplice, innanzitutto scegliete tra le impastatrici quella con il gancio a spirale:

  1. versate nell’impastatrice la farina e il lievito, precedentemente sciolto in poca acqua tiepida, quindi effettuate una lenta e breve miscelazione degli ingredienti, aggiungendo la restante acqua. Non preoccupatevi se si sono formati dei grumi, non dovete ottenere un impasto omogeneo;
  2. una volta che gli ingredienti sono amalgamati tra loro, con le mani date all’impasto solido un formato tondo, come una palla, poi mettetelo in una ciotola ampia, o in un contenitore spazioso, coperta con un panno umido o pellicola e lasciate lievitareper 24 ore in frigo. Nella stagione in cui è molto caldo la temperatura ideale per la lievitazione e maturazione della biga è quella del frigorifero, mentre invece nel periodo invernale si può lasciare a temperatura ambiente.

Tra i fattori che influenzano la buona riuscita della biga vi sono sicuramente la temperaturadell’acqua e l’idratazione, l’umidità del luogo in cui è lasciato lievitare il composto e quindi la temperatura dell’ambiente.

Se infatti lasciate a riposare l’impasto a una temperatura di 18° il tempo di lievitazione sarà inferiore rispetto a se lo mettete nel frigo, in cui le temperature sono di circa 4°. La temperatura finale a cui lasciate la pasta lievitare non deve quindi essere elevata, ma compresa tra i 4° e i 18°.

Laddove poi abbiate un impasto asciutto, anche in relazione al diverso tipo di farina utilizzata, per esempio nel caso della farina integrale, basterà aggiungere altra acqua.

Biga e lievito madre: differenze

La biga ed il lievito madre sono utilizzati entrambi come lieviti per rendere l’impasto più soffice e digeribile, ma mentre il primo è un pre-impasto, il secondo non rientra in tale categoria.

La biga produce acido lattico, è preparata utilizzando il lievito di birra e si sviluppa grazie all’acidità lattica e alla fermentazione alcolica. Nel lievito madre, invece, si ha una fermentazione naturale attraverso l’azione di batteri.

Un’ulteriore differenza è quindi nella preparazione, in quanto la pasta madre è prodotta mescolando assieme acqua, farina e zuccheri, come il miele o il malto. Il lievito madre, inoltre, è più difficile da preparare rispetto alla biga, che invece è anche più veloce da impastare.

Dato che hanno la stessa funzione è possibile sostituire il lievito madre ed il lievito istantaneo con la biga nelle ricette della focaccia con lievito istantaneo e della focaccia con lievito madre.

Altri usi della biga

La biga è utilizzata per la produzione di molti prodotti lievitati in quanto conferisce loro un profumo ottimo: dai pani soffici alla morbida pizza napoletana, provate a usare la biga nei vostri impasti preparati a mano.

Se ad esempio avete deciso di organizzare un buffet, vedrete che con la biga potrete realizzare sia focacce soffici che pizze croccanti e profumate.

Per la preparazione della pizza con la biga le proporzioni che dovete utilizzare sono le seguenti: per 500 g di farina dovrete usare 350 g di biga, cioè il 70% del valore della farina impiegata nella preparazione.

Una volta che l’impasto è pronto mettete la pizza in una teglia, unta con olio extravergine d'oliva o rivestita con carta forno, e conditela seguendo la ricetta della pizza con funghi o della pizza con zucchine.