Alveolatura della pizza: cos'è e come si forma?

Quante volte tagliando il cornicione della pizza o delle spesse fette di pane croccante e, guardando tutti i buchi contenuti al loro interno, vi siete chiesti perché si formano e se davvero sia una buona cosa che ci siano?

Quei buchi, in gergo tecnico, si chiamano alveoli. L'alveolatura della pizza, quindi, dipende dalla quantità e dalla grandezza di questi buchi. Siete curiosi di sapere come si formano?

Gli alveoli della pizza si formano nella fase successiva a quella di preparazione dell'impasto, cioè durante il processo di lievitazione, per opera dei gas che si sviluppano spontaneamente al suo interno, a seguito della fermentazione del lievito, e rimangono intrappolati nella maglia glutinica.

Grazie all'abilità dei pizzaioli che lavorano l'impasto sia nella fase intermedia, sia nella fase finale, questi gas non vengono espulsi, ma rimangono al suo interno, formando quei buchi che siamo abituati a vedere nel cornicione della pizza che ci viene servita. Più ce ne sono, più buona sarà la base della pizza. Ad esempio nella pizza a canotto l'effetto nuvola che si forma nel bordo è dovuto proprio all'abilità del pizzaiolo nel maneggiare l'impasto lievitato.

Ecco dunque tutto quello che c'è da sapere sull'alveolatura della pizza e sul modo migliore per ottenere una pizza leggere e ben alveolata.

Che cos'è l'alveolatura della pizza

Con il termine alveolatura si intende la dimensione e la quantità di alveoli (cioè i buchi) presenti all'interno della pasta della pizza una volta cotta. Gli alveoli si formano nella fase di lievitazione, cioè dopo aver lavorato gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto ma allo stesso tempo soffice, contribuendo a migliorare il gusto della pizza.

Durante il periodo riposo a cui è sottoposta la pasta lievitata, al suo interno avviene tutta una serie di processi scatenati dal lievito, dalla forza della farina, dai tempi di lievitazione e dalla temperatura dell'ambiente.

Il lievito, in particolare, nutrendosi degli zuccheri della farina, produce anidride carbonica che, con il calore, si espande e resta intrappolata nella maglia glutinica dell'impasto, creando così delle grandi bolle d'aria. Più questo processo è attivo più gli alveoli saranno grandi.

Come creare più alveolatura nella pizza

L’alveolatura della pizza può essere modulata intervenendo su diversi fattori, come ad esempio l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione della pizza e la tecnica di lavorazione. Si tratta di un'operazione non facile, che presenta diverse difficoltà, ma che può essere eseguita con successo in diversi modi.

Ad esempio, per ottenere gli ambiti alveoli di grandi dimensioni, si può provare ad aumentare l’idratazione dell’impasto, così da indebolire il glutine, oppure si può provare ad utilizzare una farina più debole. Anche prolungare la fase di fermentazione, impiegando una lievitazione naturale, può essere utile per ottenere un'alveolatura della pizza più pronunciata, così come maneggiare poco l'impasto nelle fasi di lavorazione successive alla lievitazione (ad esempio, realizzando pieghe leggere per creare i panetti e stirandolo con le mani al momento di realizzare il disco della pizza).

Tra i processi di lavorazione più utilizzati per ottenere una maggiore alveolatura dell'impasto c'è l'idrolisi. Che non viene impiegata solo nella preparazione della pizza, ma anche, ad esempio, nella focaccia con lievito madre e nel pane integrale con lievito madre. Tra i suoi effetti, oltre ad una buona alveolatura, c'è anche il caratteristico colore leggermente brunito degli impasti lievitati cotti.

Un'altra tecnica che si può usare per ottenere una buona alveolatura è quella della pizza in teglia ad alta idratazione, che prevede di idratare l'impasto con una percentuale di acqua che va dal 70 al 90%, formando così un composto molto molle, che formerà ampi alveoli in cottura.

L'alveografo di Chopin: cos'è e come funziona

Se siete appassionati di panificazione, vi sarete già imbattuti nella classificazione degli indici di forza delle farine, indicati con la lettera W e vi sarà sicuramente capitato di chiedervi come venissero misurati questi indici. La risposta a questa domanda è: "con l'alveografo di Chopin".
Ma cos'è, di preciso, l'alveografo di Chopin?

Diciamo subito che questo curioso strumento non è stato ideato dal famoso pianista e compositore, ma da un certo Marcel Chopin, che nel 1921, dopo averlo inventato, gli diede il nome di estensimetro.

L'alveografo di Chopin è uno strumento che permette di misurare la qualità del grano e della farina, in base ad alcuni parametri quali forza, tenacità ed estensibilità dell’impasto.

Questo particolare strumento misura la pressione dell'aria che risulta necessaria all’estensione biassiale della pasta. I risultati vengono rappresentati in un grafico che viene chiamato alveogramma, dalla cui lettura si riesce a classificare la forza della farina utilizzata nell'impasto.

L’alveografo si compone di tre parti:

  • l'impastatrice;
  • la piastra alveografica: una componente dotata di termostato che costituisce l'alveografo vero e proprio, cioè lo strumento che misura l'estensione del campione di impasto;
  • il manometro, che permette di registrare le variazioni della pressione su un foglio.
  •  

Grazie al lavoro dell'alveografo di Chopin, siamo in grado di scegliere la farina più adatta da impiegare per i vari tipi di impasti.

Ad esempio, per la buona riuscita della ricetta della pizza, della focaccia salata o per quella del pane, la farina deve avere una forza necessariamente superiore a quella utilizzata per una torta preparata con lievito istantaneo.

Come realizzare un impasto della pizza con tanti alveoli

Per realizzare un impasto della pizza leggera con tanti alveoli, dovrete quindi scegliere una farina con molta forza e prestare attenzione ai tempi di lievitazione e alla tecnica di lavorazione dell'impasto.

Gli ingredienti di cui avrete bisogno sono: 500 g di farina 0 W330; 350 ml di acqua; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaino di sale; 1/2 cucchiaino di zucchero; 5 g di lievito di birra fresco

Per preparare un impasto della pizza fatta in casa che risulti pieno di alveoli dopo la cottura, mettete in una ciotola capiente la farina, lo zucchero, il sale e l'olio extravergine. Sciogliete il lievito in una parte dell'acqua intiepidita, quindi versatelo nella ciotola e cominciate a impastare in modo da far assorbire tutti i liquidi. In seguito, unite anche il resto dell'acqua. Lavorate l’impasto energicamente, potete anche aiutarvi con una planetaria ma attenzione a fermarvi al punto giusto, fino a quando assumerà una consistenza morbida ed elastica.

Una volta completata la lavorazione l’impasto trasferitelo sul piano di lavoro e realizzate le cosiddette pieghe: dopo averlo infarinato leggermente, piegate il lato sinistro verso l'interno, poi fate lo stesso con quello destro, quindi ripiegate la parte superiore verso il centro e poi fate lo stesso con quella inferiore.

Coprite l'impasto con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 10 minuti, prima di ripetere questa operazione, che dovrete svolgere in tutto per 5 volte. Se possibile, evitate di utilizzare troppa farina, durante questa fase per non far diventare troppo duro l'impasto.

Dopo aver ripetuto le pieghe per 5 volte di seguito, riponete il vostro impasto in una ciotola coperta da pellicola e mettetelo a lievitare in frigorifero.

Trascorso il tempo di lievitazione (almeno 15-18 ore) riprendete l’impasto lievitato e lasciatelo riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Dopodiché, se volete preparare più pizze, dividetelo in porzioni, facendo attenzione a non maneggiarlo troppo e a realizzare le pieghe su ogni panetto.

Lasciate lievitare i panetti per almeno un'altra ora, poi iniziate a stenderel’impasto senza mattarello, utilizzando i polpastrelli per allargarlo, partendo dal cuore dell'impasto e andando verso l’esterno, cercando di dargli una bella forma tonda.

Se non raggiunge i bordi della teglia, lasciatelo riposare per 10 minuti, poi continuate con la stesura.

Una volta steso l'impasto, condite la sua superficie nel modo che preferite (ad esempio pomodoro e mozzarella) e cuocetelo sulla pietra refrattaria messa nel forno elettrico ben caldo (almeno 240 gradi) o nel forno a legna per ottenere un'alveolatura della pizza straordinaria proprio come in pizzeria.

Con questo impasto potete realizzare una pizza napoletana, ma anche una pizza capricciosa, una pizza bianca o una pizza al tonno dal sapore davvero eccezionale. A voi la scelta!