Farina per pizza: che tipo di farina usare per la pizza?

Le farine, anche partendo dal presupposto che si stia parlando solo di farine grano, non sono tutte uguali e non tutte sono adatte per la preparazione di tutte le ricette dei prodotti da forno. Sapere quale farina usare per una determinata ricetta è molto importante, perché l'uso di una farina sbagliata può rovinare un impasto per la pizza e compromettere il risultato finale, anche se la lavorazione dell’impasto e la cottura sono perfetti.

In questa guida vi spiegheremo la differenza tra i vari tipi di farine di frumento (altro nome del grano) e vi aiuteremo a capire quale farina usare per fare la pizza, per ottenere un buon impasto base.

Ad esempio, nella preparazione della pizza, se si usa una farina "debole" si rischia di ottenere una pasta dura e gommosa e, in generale, per preparare una buona pizza ci vogliono delle farine "forti".

Ma vediamo di capire meglio cosa significano le espressioni "forte" e "debole" riferite alla farina. Prima di tutto bisogna conoscere l’unità di misura con cui si misura la forza della farina: questa unità di misura si esprime in W. Spesso questo indice non è riportato sulla confezione. Occorre quindi imparare a dedurre il "W" di una farina partendo dalla quantità di proteine contenute. Solitamente, più è alto il contenuto proteico maggiore è il W; anche se questo concetto non è sempre valido al 100%, a parte che per le farine integrali, resta abbastanza affidabile.

Una farina adatta per la preparazione della pizza dovrà essere abbastanza forte, per donare all’impasto leggerezza e elasticità. Dovrà perciò avere un W compreso tra 170 e 220, che corrisponde pressappoco ad un contenuto proteico del 10,5-11%.

Le farine migliori per preparare la pizza sono quindi le farine di grano tenero forti, cioè con un alto indice proteico in grado di avviare il processo di formazione del glutine; come la farina 0 e in particolare la Manitoba, ottenuta attraverso la macinazione dei chicchi di grano di una particolare varietà originaria del Canada.
Per la pizza in teglia da fare in casa buoni risultati si ottengono anche con la farina tipo 00, la classica farina bianca raffinata con un passaggio di macinazione in più rispetto alla tipo 0 e adatta anche alla preparazione della pasta fresca. Una lunga lievitazione, con un rimpasto dopo il primo raddoppio di volume, garantiscono una buona pizza.

La farina integrale merita un discorso a parte tra le tipologie di farina di frumento: soprattutto se biologica e macinata a pietra, sarà particolarmente pregiata dal punto di vista nutrizionale, in quanto il prodotto della macinazione conterrà anche il germe di grano e la crusca. Attenzione però, la farina integrale può avere un contenuto proteico più alto rispetto ad una farina di grano tenero tipo 00, ma l’impasto ottenuto sarò meno elastico e lieviterà di meno perché non sarà in grado di dar vita alla maglia glutinica. Nulla vieta di usare la farina integrale nella produzione di pane e pizza o altri prodotti lievitati, ma questa dovrà essere miscelata con una certa percentuale di manitoba o altra farina forte, per ottenere dei risultati soddisfacenti.

Nella preparazione della pizza fatta in casa, a differenza di quanto avviene nella maggior parte delle pizzerie, dove i pizzaioli professionisti si attengono alla realizzazione di pizze tipiche della cucina e del territorio italiano, come la pizza napoletana e quella romana, possiamo sperimentare altri sapori e altre farine. Dovremo comunque tener presente la capacità della farina che scegliamo di produrre un impasto adatto e digeribile, sia con il lievito di birra che con il lievito madre.

Dopo aver analizzato le varie categorie di farina di grano, andiamo quindi a scoprire le farine di altri cereali che potremmo usare per la preparazione della pizza, facendo una selezione tra le più adatte e quelle sconsigliate, alla ricerca di un gusto diverso.

Le farine con una soddisfacente quantità di glutine (W alto, quindi farine forti) sono quella di kamut e quella di triticale, seguite dal farro, che comunque si presta bene a sostituire una buona percentuale della farina di frumento.

Risciola, segale, i grani particolari verna e tritordeum, hanno un W piuttosto basso, quindi possono entrare nella composizione del nostro impasto per la pizza in maniera minima. Infine, orzo e avena sono decisamente sconsigliati per la preparazione della pizza, in quanto si tratta di farine molto deboli, a basso contenuto di glutine.

Abbiamo compreso che il binomio pizza e glutine è imprescindibile, risulta quindi particolarmente difficile l’utilizzo di farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi, in quanto si tratta di farine speciali che non contengono glutine e sono adatte ai celiaci ma non interagiscono con i normali agenti lievitanti usati per la pizza. In questo caso negli impasti viene aggiunto dell’amido di mais che, con l’ausilio del lievito di birra, darà leggerezza al composto, rendendo la pizza croccante all’esterno ma morbida all’interno. Esistono in vendita anche mix di farine senza glutine già dosati.

Una volta presa confidenza con i vari tipi di farina e conosciute le loro proprietà e capacità di lievitare, per realizzare della pizza dall'impasto perfetto, con un buon sapore e fragrante al punto giusto, si possono anche usare delle miscele speciali o acquistarle già pronte.