Tipi di coltelli da cucina e utilizzo

A lama lunga o lama corta, coltelli di ceramica o di acciaio inox, con il manico ergonomico, nei cassetti o in un ceppo, i coltelli sono indiscussi ed indispensabili protagonisti di ogni cucina, da quella casalinga a quella del ristorante stellato.

La nascita del coltello si perde nel tempo. Può essere fatta risalire al Paleolitico quando i nostri antenati infilarono una punta di selce in un manico di legno.

Gli antichi Egizi, oltre 2600 anni fa, crearono invece i primi coltelli di bronzo ad uso chirurgico. L’evoluzione del coltello andò di pari passo con quella della scoperta dei nuovi metalli, permettendo la creazione di strumenti sempre più efficaci e resistenti.

Per secoli fu simbolo di potere, necessario per la caccia, per attaccare e difendersi.

Fino al Medioevo la sua diffusione fu limitata alle classi sociali più agiate, ed in particolare il coltello, considerato come le altre posate, arriverà sulle tavole solo a partire dalla seconda metà del sedicesimo secolo. Ne troviamo traccia, infatti, nel trattato sul galateo di Giovanni Della Casa, pubblicato nel 1558, in cui per la prima volta le regole sull’utilizzo del coltello a tavola, alcune delle quali arrivate fino ai giorni nostri.

Con la rivoluzione industriale il coltello diventa soprattutto un utensile da cucina, perdendo gradualmente invece la sua funzione di arma da caccia.

Dalla sua nascita ad oggi, la produzione manifatturiera dei coltelli ha fatto passi da gigante, diversificando sia i materiali da costruzione sia specializzando la produzione in base al tipo di alimento da trattare.

In alcune culture, infine, come vedremo, l’utilizzo dei coltelli in cucina è considerata una vera e propria arte e di conseguenza anche i coltelli diventano a loro volta delle produzioni artistiche di altissimo livello.

Coltello da chef o trinciante

Il coltello trinciante, detto anche coltello da chef, è quello che per definizione è presente nella cucina professionale di ogni cuoco, ma anche nelle cucine di casa nostra.

È il più versatile tra tutti, è un coltello multiuso ed essenziale e la lunghezza della lama deve essere scelta in base ad esperienza ed esigenze del cuoco.

La sua lunghezza può variare dai 15 ai 30 cm, ma quella standard solitamente è di 20 cm.

L’affilatura è su entrambi i lati, infatti il coltello viene usato per sminuzzare, affettare e tagliare.

Le caratteristiche che deve avere un buon coltello da chef sono molteplici: una lama ben affilata, essere in acciaio inossidabile e non acciaio carbonio, essere ben equilibrato e bilanciato. Deve essere confortevole grazie ad una buona impugnatura, possibilmente in legno.

Anche il peso totale, ovviamente, dovrà essere contenuto per evitare che il suo utilizzo possa essere stancante.

Come per ogni coltello di qualità è importante infine ricordare che non deve essere lavato in lavastoviglie ma sempre a mano.

Quello da chef, per tutte le caratteristiche sopra descritte, è quindi il coltello che non può mancare nel nostro cassetto e per il quale forse conviene investire sicuramente di più.

Coltello a lama seghettata

Conosciuto per lo più come il coltello del pane, ha una lunghezza che varia tra i 13 e i 30 centimetri. In base alla lunghezza, può essere utilizzato per tagliare verdure o frutta a scorza spessa come limoni, zucca, o anche cespi di insalata, o per tagliare appunto pane, crostate o dolci glassati.

Non deve essere invece utilizzato per tagliare carni e pesce.

Il principio di funzionamento è simile a quello di una sega, i denti della lama scalfiscono la superficie così da permettere alla lama di tagliare con facilità l’alimento.

Nella scelta del coltello seghettato bisognerà tenere in considerazione alcuni fattori.

Ad esempio, il numero di denti e la distanza tra loro, il tipo di punta se affilata o più arrotondata. In particolare, il numero di denti e la loro grandezza va presa in considerazione in base all’utilizzo che se ne vuole fare. Una dentatura più fine sarà ad esempio utile per tagliare crostate o Pan di Spagna, evitando il più possibile di sbriciolare l’alimento.

L’affilatura della lama risulterà più complessa rispetto a quella di un coltello non seghettato, ma oggi esistono diversi strumenti semi professionali adatti allo scopo.

Spelucchino

Il coltello spelucchino è un altro di quei coltelli che non possono mancare nelle nostre case.

Indispensabile per tagli più piccoli, è necessario per sbucciare frutta e verdura, ma anche per effettuare dei tagli più minuti e precisi.

Il tipico spelucchino è quello a lama curva, con una lunghezza della stessa di massimo 10 centimetri. Perfetto per sbucciare frutti come mele, pere o anche patate, grazie alla lama ricurva segue la forma del vegetale facilitando il taglio.

Lo spelucchino esiste anche nella versione a lama dritta, perfetta per lavorare con decorazioni e disegni con i vegetali.

La punta della lama può essere sia più appuntita che arrotondata. Il materiale può essere sia acciaio carbonio che acciaio inox o in alcuni casi anche in ceramica. Il manico è preferibile invece di plastica, più igienica per l’utilizzo in cucina rispetto al legno.

Importante è infine la sua manutenzione. Anche in questo caso è consigliabile il lavaggio a mano e non in lavastoviglie, ed è importante riporre il coltello con il copri punta in plastica quasi sempre in dotazione, così da evitare che la lama possa rovinarsi.

Coltello per disossare la carne

Il coltello per disossare, così come facilmente intuibile dal suo nome, è necessario per separare con precisione la carne dalle ossa. È il coltello conosciuto anche come coltello da macellaio, proprio per la sua funzione specifica.

Deve necessariamente essere un coltello affilato e avere una forma della lama che possa permettere di lavorare con precisione vicino l’osso, evitando di sprecare pezzi di carne.

In base al tipo di carne che si vuole disossare, esistono diversi tipi di misure che vanno da piccolo a molto grande. La lama va dai 10 centimetri della misura small ai 20 di quella extra large. La taglia più usata, quella tipicamente utilizzata dai macellai, è la large con la lama che va dai 15 ai 18 centimetri.

La lama dei coltelli può essere di ceramica o di acciaio inox. I coltelli con lama in acciaio inox

 sono più economici e hanno una durata maggiore, ma per qualità è preferibile quella in ceramica, anche se più fragile e costosa.

Importante risulta essere la qualità dell’impugnatura, che dovrebbe essere poco più corta della lama e può essere in plastica, resina o in legno.

Oltre a disossare, questo tipo di coltello può essere utilizzato anche per tagliare la carne in formato spezzatino, sfilettare il pesce, o separare la carne dalla pelle. Se volete preparare uno spezzatino di vitello con patate, munitevi di pazienza, per tagliare la carne e con calma realizzate questa prelibatezza che riscalderà le vostre sere d'inverno.

Coltello per sfilettare il pesce

Spesso per sfilettare il pesce crudo a casa utilizziamo uno dei coltelli che abbiamo a disposizione, ma i risultati ovviamente risultano essere non come ce li aspettavamo. Perciò è necessario usare gli strumenti giusti, in questo caso un coltello per sfilettare.

Infatti, la sfilettatura del pesce richiede una lama piatta, con caratteristiche specifiche, necessaria a trattare la carne del pesce, molto delicata, che rischia facilmente si sfaldarsi.

Questa deve essere sottile, flessibile e accuratamente affilata, nonché della giusta lunghezza per passare da una parte all’altra del pesce. Se avete un buon coltello per sfilettare, potete realizzare ad esempio, per una cena saporita ma dal gusto leggero, dei filetti di merluzzo gratinati al forno.

La sua forma è solitamente triangolare, e la larghezza e di pochi centimetri.

Considerate le sue qualità, è indispensabile che il coltello venga conservato adeguatamente, onde evitare tagli anche accidentali.

Il materiale utilizzato è spesso la ceramica, ma va bene anche l’acciaio, che però avrà ovviamente la necessità di essere spesso affilato. Al contrario, la ceramica non ha questa esigenza ma risulta essere un materiale molto più delicato.

Coltello per i formaggi

In Italia, tra freschi, semi stagionati e stagionati, vengono prodotti quasi 500 tipologie di formaggi diversi.

Ognuno di loro ha una consistenza ed una forma unica, e per tagliarli esistono diversi specifici coltelli per formaggio.

Per formaggi morbidi come la Fontina o il Gorgonzola, si utilizzano ad esempio coltelli forati a doppia punta, che fanno si che il formaggio, nonostante la sua consistenza, non si attacchi alla lama seghettata.

Per formaggi a pasta semi dura si utilizzano invece coltelli a scalino con lama alta.

Per i formaggi duri, anche di grandi dimensioni, possiamo invece utilizzare un coltello a punta quadrata con lama alta e lunga.

Immancabile ad ogni buffet di matrimonio, o comunque nelle occasioni speciali, è invece il coltello a goccia, con cui si ricavano le scaglie di formaggio grana nei buffet da cerimonia.

Coltelli del mondo

Dopo la carrellata di coltelli europei, tipici delle cucine occidentali, una nota a parte la merita la cultura giapponese. Oggi, i coltelli giapponesi sono considerati i più precisi, tra i migliori al mondo come qualità e durevolezza nel tempo.

L’altissima qualità della forgiatura giapponese deriva dalla riconversione manifatturiera della città di Sakai, famosa per essere stata nei precedenti secoli la città dove venivano prodotte le splendide e affilatissime Katane.

Ormai di uso comune anche in occidente è il Santoku, spesso acquistato come alternativa al coltello da chef e come questo affilato su entrambi i lati.

Caratteristiche principali dei coltelli Santoku sono la durezza, la durata e il peso. Sono prodotti solitamente più costosi rispetto ai concorrenti occidentali, ma è sempre necessario verificarne l’originalità.

Spesso le lame vengono vendute, soprattutto a livello professionale, con il Saya, il caratteristico coprilama in legno che permette di conservare più a lungo il coltello.

Un elenco non esaustivo dei coltelli giapponesi include il Santoku, di cui abbiamo già parlato, il Deba, il Yanagi ba, il Nakiri e l’Usuba.

Questi ultimi due sembrano abbastanza simili, in quanto entrambi sono utili per tagliare, sminuzzare, tritare. Sono ottimi per tagliare a dadini e alla julienne, ma mentre il coltello Nakiri è più facile da usare e da trattare, l’Usuba è consigliato prettamente all'uso di un professionista.