Tempeh: cos'è e come usarlo in cucina

Il tempeh è un alimento originario del Sud-est asiatico, in particolare dell'Indonesia, ed è conosciuto anche come carne di soia.

Meno famoso del tofu, con cui condivide lo stesso ingrediente di partenza, la soia, il tempeh si ricava dalla fermentazione dei semi di soia e ha un sapore piuttosto deciso.

Si tratta di un ingrediente piuttosto versatile, che in cucina può essere usato in sostituzione della carne per preparare moltissime pietanze.

Scoprite tutto quello che c'è da sapere sul tempeh, qual è la differenza che c'è tra questo prodotto e il tofu e quali sono i modi migliori per cucinarlo.

Tempeh: cos'è?

Il tempeh è un prodotto a base di soia molto diffuso in Indonesia, che si prepara con la soia gialla fermentata.

Molto apprezzato da coloro che amano i piatti a base di verdure, il tempeh è solido e compatto, tanto da essere conosciuto anche come "carne di soia" e ha un sapore intenso, con sentori che ricordano i funghi e le noci.

Grazie al processo di fermentazione a cui è sottoposto, il tempeh risulta anche molto digeribile.

Per prepararlo, le popolazioni del Sud-est asiatico e indonesiane sottopongono i semi di soia gialla a un processo che ne prevede la fermentazione e permette loro di compattarsi. Dopo averli messi in ammollo per ammorbidirli, li spezzettano, poi li scaldano e aggiungono dapprima una sostanza acidificante (come l'aceto), poi vi inoculano un fungo, il Rhizopus oligosporus, che fa partire il processo di fermentazione e porta i semi di soia a compattarsi. Questo processo, solitamente, ha una durata di 24 ore. Trascorso questo tempo, il tempeh ormai pronto viene avvolto nelle foglie di banano.

Esistono tanti modi di cucinare il tempeh. Può essere gustato al naturale oppure impiegato in cucina per preparare moltissime ricette. Prima di utilizzarlo, è comunque utile precuocere il tempeh, anche solo lessandolo per circa 15 minuti, in modo da fargli perdere un po' del suo retrogusto amarognolo. In alternativa, potete anche cuocerlo al vapore.

Dopo averlo lessato, potete gustarlo tal quale, condito con un po' di olio e limone, oppure potete provare ad aggiungerlo al cous cous con verdure, per preparare un gustoso pranzo estivo.

Volete un consiglio per rendere le vostre ricette con tempeh ancora più saporite, in particolare quelle che prevedono la cottura alla griglia o in padella? Prima di utilizzarlo potete lasciarlo marinare per circa 15 minuti dopo averlo insaporito con un'emulsione fatta con olio extravergine, sale e limone. Oppure potete usare i classici odori come la salvia e il rosmarino.

Differenza tra tofu e tempeh

Spesso si tende a pensare che i prodotti a base di soia come il tofu e il tempeh siano un po' tutti uguali. Questi due alimenti, poi, hanno caratteristiche piuttosto simili, almeno in apparenza.

Entrambi hanno una colorazione tendente al bianco, anche se il tempeh ha delle note giallastre, e tutti e due si mostrano spessi e compatti.

In realtà, nonostante derivino tutti e due dalla soia, tofu e tempeh sono prodotti estremamente diversi tra loro, sia nel gusto, sia nell'aspetto, sia nel metodo di preparazione.

Conosciuto anche come formaggio di soia, il tofu viene realizzato con un procedimento molto diverso rispetto al tempeh.

Proprio come il formaggio fatto con il latte vaccino, il tofu si prepara facendo cagliare il latte di soia, utilizzando uno speciale tipo di sale marino, e poi lo si mette nelle tipiche fuscelle per compattarlo. Il risultato sarà un prodotto di colore bianco, dalla consistenza leggermente spugnosa e dal sapore molto meno deciso rispetto al tempeh.

Scoprite come cucinare il tofu e imparare a valorizzare anche questo ingrediente che, come il tempeh molto apprezzato da chi non ama la carne.

Il tempeh di ceci

Per preparare il tempeh, oltre alla soia, si possono utilizzare anche altri tipi di legumi. I ceci, in particolare si prestano particolarmente a essere sottoposti al processo di fermentazione utilizzato per preparare il tempeh di soia.

Per preparare in casa il tempeh di ceci dovete, per prima cosa, procurarvi i seguenti ingredienti: 500 g di ceci; 200 ml di aceto di mele; 15 ml di Rhizopus oligosporus; 3 l di acqua.

Iniziate la preparazione del tempeh di ceci mettendoli in ammollo per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, risciacquateli e metteteli in una pentola insieme a 3 litri d'acqua e 200 ml di aceto. Portate la pentola sul fuoco e lasciate cuocere i ceci per circa 25 minuti dal momento in cui l'acqua inizia a bollire, ricordandovi di tenerli mescolati.

Una volta pronti, scolateli e rimetteteli ancora qualche attimo sul fuoco per farli asciugare, poi versateli in una ciotola e aspettate che si raffreddino completamente, prima di unire lo starter (Rhizopus oligosporus).

Adesso mescolate bene, per far sì che lo starter si distribuisca in maniera uniforme, poi mettetelo in un sacchetto adatto allo scopo, di quelli per verdure microforati o, se proprio non lo avete, usate un sacchetto per congelatore sul quale avrete praticato dei fori a intervalli regolari con uno stuzzicadenti.

Lasciate fermentare il tempeh di ceci a una temperatura di circa 30°, per almeno 30/36 ore. Trascorso questo tempo, avrà acquisito la giusta compattezza e sarà pronto da impiegare nelle più svariate ricette.

Ad esempio, potete provare a sostituirlo alla carne nella ricetta dello spezzatino di tacchino o in alcune ricette a base di pesce.

Come cucinare il tempeh con le verdure

Il tempeh è un prodotto che si sposa benissimo con le verdure e può essere impiegato per arricchire moltissime ricette. Provate ad usarlo, ad esempio, per rendere più gustosi i vostri contorni di verdure, come il contorno di melanzane in padella o il contorno di zucchine.

Preparare il tempeh con le verdure è molto facile e veloce. Per realizzare questa ricetta vi serviranno: 250 g di tempeh; 2 zucchine; 1 peperone verde; 1 peperone rosso; 4 carote; 1 cipolla bianca; 1/2 cucchiaino di curcuma; peperoncino q.b.; sale q.b.

Per prima cosa mondate e lavate le verdure, tagliatele a fette e poi a bastoncini. Affettate anche la cipolla e mettetela a rosolare in padella insieme a un filo d'olio extra vergine di oliva. Quando sarà leggermente appassita, aggiungete le verdurine e saltatele per qualche minuto, prima di insaporirle con sale, curcuma e peperoncino. Abbassate la fiamma e lasciatele cuocere fino a che non si ammorbidiscono.

Nel frattempo affettate il tempeh, realizzando delle fettine spesse circa 1/2 centimetro, e passatelo in padella per qualche minuto con un filo d'olio extra vergine di oliva, quindi asciugatelo con della carta assorbente, lasciatelo riposare per un paio di minuti, poi unitelo alle vostre verdurine.

Con il tempeh potete preparare anche un'ottima caponata di melanzane. Gli ingredienti della ricetta sono: 1 melanzana; 160 g di tempeh; 1 carota; 2 coste di sedano; 1 cipolla; 200 ml di passata di pomodoro; 40 g di olive verdi denocciolate; 30 g di mandorle; 1 cucchiaio di capperi; 1 cucchiaino di zucchero; 2 cucchiai di aceto; di vino bianco; basilico q.b.; peperoncino q.b.; sale q.b.

Iniziate la preparazione della caponata di melanzane con tempeh sbucciando la cipolla e affettandola sottilmente. Lavate e mondate la carota e il sedano e tagliateli a tocchetti piuttosto piccoli. Versate due cucchiai di olio extra vergine in una padella e fate soffriggere sedano, carota e cipolla con un pizzico di sale.

Mondate e lavate la melanzana, quindi tagliatela a pezzetti piuttosto grandi e unitela al soffritto di verdure. Quando la melanzana inizierà a ammorbidirsi unite alle verdure in padella la passata di pomodoro, le olive verdi, i capperi ben sciacquati, le mandorle intere e il tempeh tagliato a cubetti. Insaporite il tutto con il peperoncino e proseguite la cottura per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Quasi a fine cottura, aggiungete lo zucchero e l'aceto alla caponata. Dopo circa 2 minuti, spegnete il fuoco e insaporitela con il basilico fresco lavato e spezzettato. La caponata di melanzane con tempeh è ora pronta da gustare.

Ragù di tempeh

Il tempeh può diventare anche un ottimo condimento per i vostri primi piatti, in sostituzione del solito ragù di carne. Scoprite come fare il ragù di tempeh per rendere più gustose le vostre ricette.

Innanzitutto, procuratevi gli ingredienti, che sono: 400 g di tempeh, 1 costa di sedano; 2 carote; 1/2 cipolla; 150 g di pomodori pelati; 350 ml di passata di pomodoro; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1 foglia di alloro; olio extra vergine di oliva q.b.; sale q.b.; pepe q.b.

Sbucciate la cipolla, tagliatela a dadini e mettetela a soffriggere in un tegame antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva.
Mondate e lavate le carote e il sedano, tagliate anch'essi a dadini e, quando sarà leggermente appassita, uniteli alla cipolla quando questa avrà preso un po’ di colore. Mettete in padella anche la foglia di alloro.

Tritate il tempeh e aggiungetelo al soffritto, mescolate e lasciate cuocere per un paio di minuti, prima di sfumare il tutto con il vino bianco. Quando l’alcool sarà completamente evaporato, schiacciate i pelati con una forchetta e versateli in padella; unite anche la passata di pomodoro e insaporite il ragù con una generosa macinata di pepe e un po' di sale. Lasciate cuocere il vostro sugo per circa 20/30 minuti a fuoco medio. Al termine, se necessario, aggiustate di sale.

Il ragù di tempeh è pronto per essere utilizzato. Provatelo come condimento anche per la pasta o utilizzatelo come ingrediente per preparare delle ottime lasagne al ragù.

Come cucinare il tempeh al forno

Proprio come la carne, anche il tempeh può essere marinato e cotto al forno, per ottenere dei secondi piatti gustosi, magari accompagnato da un bel contorno di patate al forno con mozzarella o con del riso basmati.

Per cucinare il tempeh al forno avrete bisogno di: 1 panetto di tempeh; 100 ml di aceto balsamico; 3 cucchiai di tamari; 1 cucchiaino di zucchero di canna; 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Per prima cosa, dovete risciacquare il tempeh e asciugarlo per bene, quindi dovete tagliarlo in triangoli spessi circa 1/2 centimetro.

Versate in una ciotola la salsa tamari, l'aceto balsamico, l'olio extra vergine di oliva e lo zucchero di canna e mescolate bene. Adagiate i triangoli di tempeh in una teglia foderata di carta da forno e versatevi sopra il condimento.

Lasciate riposare il tutto per almeno un paio d'ore, poi cuocete il tempeh marinato nel forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa, quindi rigiratelo e continuate la cottura per altri 15 minuti.

Per un tempeh al forno ancor più sfizioso, dovete assolutamente provare questa ricetta.

Per metterla in pratica, avrete bisogno di : 1 pomodoro medio; 1/2 cipolla; 300 g di tempeh; 3 patate; 5 olive verdi; 5 olive nere; 1 pizzico di sale; 2 cucchiai di salsa di soia; 1 cucchiaio di succo di limone; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extra vergine di oliva q.b.; rosmarino q.b. ; origano q.b.

Per prima cosa, tagliate il tempeh a fette spesse circa 1/2 cm, preparate una marinata con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di salsa di soia, e 1 cucchiaio di succo di limone. Lasciatelo marinare per circa un'ora.

Nel frattempo, affettate piuttosto finemente le patate e la cipolla e tagliate il pomodoro a fette piuttosto spesse. Trasferite le verdure tagliate in una ciotola e insaporitele con poco sale, un po' di origano e il prezzemolo tritato.
Scolate le fette di tempeh e disponetele in una teglia, alternandole al pomodoro, alle patate e alla cipolla. Spargetevi sopra le olive intere e un paio di rametti di rosmarino.
Cuocete il tempeh al forno con patate nel forno preriscaldato a 220° per circa 35/45 minuti. Una volta pronto, lasciatelo riposare un po' prima di servirlo.

Come cucinare il tempeh alla griglia

Se vi è piaciuto mangiare il tempeh marinato cotto al forno, di sicuro lo adorerete cotto sulla griglia.

Gustoso e facile da preparare, il tempeh alla griglia è ideale da portare in tavola come secondo piatto, magari con un bel contorno di verdurine.

Per cucinare il tempeh marinato alla griglia avrete bisogno di: 300 g di tempeh; il succo di 1 limone; 1 pezzettino di zenzero fresco; 1/2 bicchiere di salsa di soia; 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 1 cucchiaino di senape; 2 foglie di alloro.

Iniziate la preparazione del vostro tempeh marinato alla griglia, tagliando il tempeh a fette spesse circa 1 cm e mezzo, che taglierete ancora a cubetti non troppo piccoli.

Spremete il limone, filtrate il il succo e versatelo in una ciotola insieme alla salsa di soia, all’olio extra vergine di oliva, alle foglie di alloro ben lavate e alla senape. Mescolate bene, poi spremete lo zenzero con lo spremiaglio e unite il succo alla marinatura. Se non avete lo spremiaglio, grattugiatelo e poi strizzatelo bene con l'aiuto di una garza.

Mettete i cubetti di tempeh in una ciotola, versatevi sopra la marinatura e coprite il tutto. Dovrà marinare per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, potrete cuocere il tempeh: scaldate per bene una griglia e disponetevi sopra i cubetti di tempeh marinato, cuocendolo bene su entrambi i lati.

Una volta pronto, potete usare il tempeh alla griglia per arricchire un'insalatona estiva, oppure potete accompagnarlo con del riso pilaf.

Come cucinare il tempeh in padella

Non sapete come cucinare il tempeh in padella? Beh, esistono diversi modi per prepararlo. Potete semplicemente tagliarlo a fette e rosolarlo in padella su entrambi i lati con un filo d'olio, per gustarlo poi così com'è o accompagnarlo con altri ingredienti.

Potete marinarlo con olio extra vergine di oliva, succo di limone e poca senape e cuocerlo in una padella antiaderente ben calda.

Oppure potete mischiarlo ad altri ingredienti per preparare delle ottime polpette o un gustosissimo hamburger di tempeh con maionese rosa al quale in pochi sapranno resistere.

Gli ingredienti di cui avrete bisogno per realizzare l'hamburger di tempeh sono: 4 panini per hamburger; 300 g d tempeh; 300 g di patate; 75 g di olive nere; 10 foglie di salvia; 1 cucchiaino di origano; sale q.b.; pepe q.b.; aglio in polvere q.b.; pangrattato q.b.

Per la maionese rosa, invece, vi serviranno: 100 ml di latte di soia; 1 presa di sale; 30 g di barbabietola precotta; il succo di mezzo limone; ½ cucchiaino di senape; olio di semi di girasole q.b.

Per preparare l'hamburger di tempeh, vi consigliamo di usare le patate a pasta gialla, che contengono più amido e quindi aiutano a legare meglio il composto.
Iniziate la preparazione proprio dalle patate: sbucciatele, lavatele e tagliatele a cubetti non troppo grandi. Riducete in cubetti della stessa dimensione anche il tempeh. Le olive e la salvia, invece, utilizzatele per preparare un trito piuttosto fine.

Versare il tempeh e le patate tagliati a cubetti in una padella antiaderente con poco olio, poi unitevi il trito con olive e salvia e circa 2 dita d'acqua. Coprite la padella con il coperchio e fate cuocere il tutto per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10 minuti, per far evaporare l'acqua.

Nel frattempo preparate la maionese rosa: versate nel bicchiere del frullatore il latte di soia, poi unitevi il sale, il succo di limone, la barbabietola a tocchetti e la senape.

Azionate il frullatore a immersione e versate a filo l’olio nel contenitore, sempre frullando, fino a ottenere una crema piuttosto densa e vellutata.

Una volta che le patate e il tempeh saranno cotti, spegnete la fiamma, aggiustate di sale, insaporite il tutto con il pepe e poco aglio in polvere e frullate gli ingredienti per ottenere un composto non troppo molle.

Prendete una pallina di composto grossa quanto un'albicocca, pressatela e passatela nel pangrattato per formare il primo hamburger, quindi ripetete l'operazione fino a che non avrete terminato tutto il composto.

Mettete sul fuoco una padella antiaderente con poco olio e, quando sarà ben calda, cuocete i burger di tempeh, dorandoli su entrambi i lati.

Mentre cuociono, mettete sul fuoco un'altra padella antiaderente, tagliate i panini a metà e tostateli leggermente su entrambi i lati.

Una volta cotti gli hamburger di tempeh, tamponateli con della carta assorbente e componete i panini. Spalmate su entrambi i lati di ogni panino un po' di maionese rosa, mettete al centro un burger di tempeh e richiudete.

Servite gli hamburger di tempeh ben caldi.