Come fare una quiche

Come fare una quiche

Le usanze culinarie di un Paese spesso valicano i confini, si mischiano, si arricchiscono e si armonizzano con altri usi e gusti, creando quella fusione che è alla base della gastronomia moderna. Avendo a disposizione una preparazione di base così versatile era inevitabile che questo fosse il destino della quiche. Nata come piatto della cucina popolare e contadina ha subito suscitato l'interesse degli chef che ne hanno decretato il successo e la conseguente diffusione nella cucina familiare.

Cos'è la quiche e come si prepara

La quiche o quiche Lorraine è la torta salata per eccellenza nella cucina francese, in particolare nella regione della Lorena, da cui deriva il suo nome. Caratterizzata da un guscio croccante e friabile, solitamente realizzato con pasta brisée, prevede nella ricetta più diffusa in Francia un ripieno di créme fraîche (uova e panna) insaporito da groviera e pancetta. È una preparazione facile e saporita che arricchisce i menù e si presta anche a diventare un piatto unico da portare a un picnic, un ottimo antipasto finger food per un buffet tra amici o per l'aperitivo della cena di Natale.

Ma vediamo come realizzarla partendo proprio dalla sua base: la pasta brisée, più delicata e croccante della pasta sfoglia, è ottima sia per le preparazioni dolci che salate. Il procedimento per realizzarla in casa è estremamente facile e veloce, occorreranno 20 minuti circa. Tenete poi in considerazione che ha bisogno di un'ora di riposo in frigo.

Di seguito gli ingredienti per la quantità di impasto che occorre per foderare uno stampo di 24-28 cm: 220 g di farina; 100 g di Burro Classico Santa Lucia freddo; 1 cucchiaino di sale; 70 ml di acqua fredda. Ed ecco adesso il procedimento per eseguire l'impasto a mano: mettete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete al centro il burro freddo tagliato a tocchetti e cominciate a schiacciarlo aiutandovi con una forchetta. Ottenuto un impastogrossolano e granuloso, aggiungete gradualmente l'acqua fredda e il sale, fino al completo assorbimento. Continuate a lavorare ancora un po', ma il meno possibile per evitare che il burro si sciolga troppo e richieda altra farina, quindi formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo.

Se preferite invece realizzare l'impasto con un robot da cucina ricordatevi di utilizzare le lame grandi. Versate nella ciotola la farina e il burro e amalgamate azionando le lame tre o quattro volte per poco tempo a alta velocità. Aggiungete il sale e l'acqua fredda e azionate nuovamente a velocità alta fino a che l'impasto non sarà tutto da una parte; trasferite l'impasto sul piano di lavoro spolverizzato di farina e dategli la consueta forma di panetto; avvolgete nella pellicola e riponete in frigo. Come avete avuto modo di vedere, sia a mano che con un mixer il procedimento è veramente semplice!

Trascorso il tempo di riposo, tirate fuori la pasta briseé e cominciate a stenderla con un mattarello leggermente infarinato, fino a ottenere una sfoglia che abbia un'altezza di 4 mm circa. Per rendere questo passaggio più agevole, lavorate l'impasto direttamente su carta forno e se vi serve un ulteriore aiuto per le dimensioni della sfoglia, ritagliate la carta già a misura rispetto alla teglia da rivestire.

Per il ripieno della quiche Lorraine vi serviranno: 150 g di Pancetta Dolce a Cubetti Galbani; 150 g di groviera; 150 g di cipolla; 3 uova medie; 200 ml di panna da cucina; un pizzico di sale e uno di pepe. Sbattete le uova in una terrina e aggiungete la panna, un pizzico di sale e uno di pepe. Fate rosolare in padella i dadini di pancetta e le cipolle tagliate a rondelle; disponeteli in maniera omogenea sulla teglia già rivestita d'impasto; grattugiate in maniera grossolana il formaggio e infine ricoprite con la créme fraîche. Ripiegate i bordi creando un cordoncino un po' più alto rispetto al contenuto e infornate a 180° per 30 minuti circa in forno preriscaldato. Il gioco è fatto: la quiche è servita.

In molti preferiscono utilizzare la pancetta affumicata o aggiungere alla panna un pizzico di noce moscata, ma prima di parlare di variazioni sul tema è sempre opportuno assaggiare la ricetta così com'è in modo da farsi un'idea in concreto e poi, eventualmente, apportare tutte le modifiche che si riterranno opportune. Un'altra modifica che spesso viene fatta è quella di utilizzare come base una frolla salata. Il procedimento da seguire per la lavorazione sarà molto simile a quello della pasta brisée. Cambiano ovviamente la consistenza e alcuni ingredienti.

Questa la versione consigliata: 200 g di farina; 20 g di parmigiano reggiano; 100 g di Burro Classico Santa Lucia; 1 uovo; 1 cucchiaino di sale; 1 pizzico di bicarbonato. Disponete sulla spianatoia la farina a fontana e mettete al centro il burro tagliato a pezzetti, il parmigiano, l'uovo, il sale e il bicarbonato. Cercate di lavorare gli ingredienti velocemente, giusto il tempo di rendere omogeneo il composto; avvolgete nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo. Trascorso il tempo di riposo, potrete procedere in modo analogo a quanto precedentemente esposto sia per la lavorazione che per la cottura.

Come fare una quiche vegetariana

Una quiche vegetariana molto apprezzata e conosciuta ha come ripieno carciofi, patate novellee formaggio che è bene aggiungere per avere una consistenza un po' più cremosa che leghi gli altri ingredienti. Anche in tal caso il procedimento è particolarmente semplice, veloce e il risultato è un’esplosione di sapore. Per quanto riguarda la base, sappiamo già cosa fare se vogliamo prepararla in casa altrimenti anche quella in rotoli che si trova comunemente in commercio sarà una valida alternativa.

Occorreranno per il ripieno 3 carciofi; 400 g di patate novelle; 100 g di Certosa La Stracremosa Galbani; 1/2 limone; 1 spicchio d'aglio (se piace); sale q.b.; la punta di un cucchiaino di pepe nero; 5-6 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Per prima cosa dovrete pulire i carciofi privandoli del gambo, delle foglie esterne e del fieno (la pagliuzza che trovate proprio sopra il cuore). Tagliateli a fette e metteteli in una ciotola d'acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone: con la sua capacità antiossidante, l'agrume servirà a non farli annerire. Dedicatevi quindi alle patate novelle che dovranno essere pulite minuziosamente, ma non sbucciate, e tagliate a spicchi.

Adesso è il momento di spadellare le nostre verdure: versate l'olio extravergine d'oliva in padella, aggiungete i carciofi e le patate, aggiustate di sale e date l'ultimo tocco con il pepe nero in polvere. Fate cuocere per 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Foderate la teglia con la pasta brisée e bucherellate il fondo con una forchetta per evitare rigonfiamenti irregolari durante la cottura. A questo punto la ricetta prevede che si utilizzi lo spicchio d'aglio da strofinare sulla base ma, visto che la ricetta migliore è sempre quella che piace di più, sappiate che questo passaggio è da considerarsi assolutamente facoltativo.

Versate quindi le verdure avendo cura di eliminare l'olio in eccesso e distribuite la Certosa in tanti piccoli pezzi, aiutandovi con un utensile da cucina, vista la sua cremosità. Infornate a 180° - 200° per 20 minuti circa in forno preriscaldato. Ovviamente potete apportare alla ricetta le variazioni che più incontrano il vostro gusto: potreste per esempio unire alle verdure in padella un trito di prezzemolo, erba cipollina e rosmarino oppure, se amate un gusto più forte, potreste scegliere di aggiungere un formaggio che abbia le note decise del Gorgonzola D.O.P. Gim.

Un'altra golosità vegetariana da regalarsi soprattutto in estate è la quiche con melanzane alla parmigiana: un piatto unico golosissimo che soddisferà anche i palati più esigenti. Per prepararla vi serviranno: un rotolo di pasta brisée; 500 g di melanzane; 250 g di polpa di pomodoro; 200 g di Galbanino; 3 uova; 125 g di Formaggio Fresco Spalmabile in Panetto Santa Lucia, l'equivalente di due panetti; 60 g di pecorino grattugiato; 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaino di origano; 4 foglie di basilico e un pizzico di sale. Occorrerà inoltre dell'olio di semi, del tipo che preferite, per friggere le melanzane: il quantitativo varierà in base al diametro della padella utilizzata, ma potete considerare circa 200 ml per una padella media.

La parte più laboriosa della ricetta è sicuramene quella del taglio e della frittura delle melanzane, quindi è proprio da questa che vi conviene cominciare. Condite poi la polpa di pomodoro con sale, olio e origano in modo da ottenere un sugo preparato a freddo; dopodiché, tagliate a cubetti il Galbanino. Avrete certamente notato che in questa ricetta la panna solitamente utilizzata per la créme fraîche è stata sostituita dal formaggio spalmabile: è solo una preferenza dovuta all'accostamento del gusto del formaggio con le melanzane fritte e la salsa ma nulla vieta di seguire la preparazione consueta. Preparate una crema con le uova e il formaggio spalmabile e dividete le fette di melanzana, considerando che dovranno bastare per tre strati. Adesso che gli ingredienti sono pronti, potete iniziare a comporre la quiche e ad accendere il forno che intanto raggiungerà la temperatura ottimale.

Foderate lo stampo con la pasta brisée o, se preferite, con la frolla salata; bucherellate il fondo con i rebbi della forchetta. Fate un primo strato con le melanzane, il sugo, 20 g circa di pecorino e metà créme fraîche e spezzettate due foglie di basilico. Ripetete il procedimento e finite la preparazione ripiegando i bordi che dovrete spennellare, in questo caso, con olio d'oliva. Infornate a 180° per 30 minuti circa.

Il gusto di questa quiche, particolarmente goloso e intenso, è dovuto soprattutto all'utilizzo delle melanzane fritte e all'accostamento con il pecorino grattugiato. Se preferite un gusto più leggero potete cimentarvi nella versione che prevede le melanzane arrostite e un formaggio dal gusto più delicato. In questo caso è consigliabile sostituire la salsa di pomodoro alla polpa perché essendo più liquida, contribuirà a mantenerle più morbide.

Come fare una quiche senza lattosio

Fino a qualche anno fa era considerata opera ardua rielaborare le ricette per far sì che fossero senza lattosio: occorreva reinventare gli impasti e azzardare nuove versioni di ricette ormai consolidate nella cucina di tutti i giorni. Oggi possiamo seguire fedelmente le regole di tutte le preparazioni, semplicemente acquistando prodotti senza lattosio. Nel caso della quiche, ad esempio, potrete usare per la preparazione della pasta brisée dell'olio d'oliva al posto del burro (considerate che normalmente 70 g di burro vengono sostituiti con 50 ml d'olio) o acquistarne un rotolo già pronto che abbia questa caratteristica. Per il ripieno scegliete uno o più dei tanti formaggi prodotti senza lattosio o che ne siano naturalmente privi.

La quiche proposta è con patate a tocchetti e mortadella: connubio vincente per un gusto ineguagliabile. Per la farcitura occorreranno 3 patate lesse; 100 g di mortadella Golosissima Galbani; 100 ml di latte senza lattosio o, in alternativa, latte di soia; 3 uova; 70 g di formaggio grattugiato; 1 cucchiaino di aghetti di rosmarino; 4 g di sale; 4 g di pepe nero in polvere; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Lavate accuratamente le patate e mettetele in una pentola alta, in modo che risultino coperte dall'acqua, per la cottura occorreranno circa 40 minuti. Una volta lessate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Sovrapponete le fette di mortadella e ricavatene delle strisce sottili. In una ciotola sbattete le uova (tenete sempre da parte un cucchiaio per spennellare i bordi), unite 100 ml del latte che avete scelto, 70 g di formaggio grattugiato, il sale, il pepe, un cucchiaio d'olio e incorporate per bene tutti questi ingredienti.

Stendete l'impasto su un foglio di carta da forno e foderate la teglia; bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuite sul fondo le patate lesse; a seguire le striscioline di mortadella e infine coprite tutto con il composto a base di uova. Ripiegate i bordi e spennellate con l'uovo tenuto appositamente da parte. Infornate a 180° in forno preriscaldato per 30 minuti circa. La durata della cottura è puramente indicativa, bisogna sempre adeguarla al proprio forno. Quando è quasi trascorso il tempo controllate e per capire se è il momento di spegnere fatevi aiutare dalla doratura dei bordi.

Anche nel caso di ricette senza lattosio le varianti che è possibile realizzare sono davvero tante: con un po' di fantasia potrete servire una cena rustica o un secondo gustoso e accattivante. Pensate alla varietà di ortaggi e verdure che avete a disposizione e sceglietene alcuni che vi piacciono maggiormente. Questo potrebbe essere un punto di partenza per decidere gli accostamenti che andranno a formare il ripieno della quiche. Di seguito, in breve, una ricetta sempre molto apprezzata di quiche realizzabile senza lattosio che ha come ingredienti 3 zucchine e 1 cipolla tagliate a rondelle e leggermente saltate in padella, 3 uova, 30 g di formaggio grattugiato, 100 g di Prosciutto Cotto Fetta Golosa e ovviamente un pizzico di sale. Da provare!

Se per caso siete a corto di idee, lasciatevi ispirare dalle tante ricette proposte per le torte salatericordando che la differenza fondamentale con la quiche è la presenza nel ripieno di una créme fraîche realizzata con panna e uova che si può aggiungere o meno: in cucina tutto è modificabile e adattabile e molte volte il risultato è sorprendente.

Come fare una quiche con Galbanino

Una delle peculiarità più apprezzate, quando nel ripieno c’è del formaggio, è la consistenza filante della pietanza che gli conferisce un valore aggiunto. Anche coloro i quali preferiscono i cibi non troppo caldi, si lasceranno tentare dalla quiche con Galbanino che vi proponiamo, anche perché ha una presentazione molto scenografica. Di seguito gli ingredienti per il ripieno: 15 fiori di zucca; 1 zucchina media; 4 uova; 100 ml di panna da cucina; 100 g di Prosciutto Cotto Fior di Fetta; 20 g di parmigiano; 150 g di Galbanino; 4 foglie di basilico; un pizzico di sale e un pizzico di pepe nero in polvere.

Il procedimento è analogo a quello descritto quindi cominciate rivestendo lo stampo con la pasta brisée o con la frolla salata, aiutandovi con la carta da forno: avrete il duplice vantaggio di eseguire questa operazione con facilità ed eviterete di ungere la teglia per la cottura di un impasto che ha già una buona dose di burro; ricordate di bucherellare sempre il fondo. Grattugiate la zucchina e cospargetela nel modo più uniforme possibile sulla base; sminuzzate con le mani le foglie di basilico e 7 fiori di zucca; riducete a pezzetti il prosciutto cotto e aggiungetelo distribuendolo sugli altri ingredienti; completate con il Galbanino tagliato a cubetti e decorate con gli 8 fiori di zucca rimasti, cercando di creare un disegno a vostro gusto.

In una ciotola preparate la créme fraîche sbattendo le uova e aggiungendo la panna, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe nero. Versate il composto sugli altri ingredienti del ripieno cercando di far mantenere la forma al decoro: se dovesse servire, potreste aiutarvi con una forchetta per rimettere a posto i fiori. Non vi resta che infornare a 180° per 25 minuti circa, controllando di tanto in tanto la cottura.

Un'altra delizia che potete preparare con il Galbanino è la quiche concipollecaramellate e salmone affumicato: una di quelle ricette che, una volta provate, si è impazienti di rifare. Occorreranno: 1 rotolo di pasta brisée; 3 uova; 100 ml di panna; 200 g di salmone affumicato; 150 g di Galbanino; 1 pizzico di noce moscata; un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Per le cipolle caramellate dovrete inoltre mettere nella lista della spesa: 1 kg di cipolle rosse di Tropea, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 80 g di zucchero bianco, 70 g di zucchero di canna; 250 ml di acqua.

Per prima cosa pelate e lavate le cipolle. Tagliatele a fettine o a rondelle, a vostro piacimento, l'importante è che siano sottili. Versate l'olio in un tegame, scaldatelo leggermente e aggiungete subito tutti gli ingredienti: cipolle, zucchero bianco, zucchero di canna e mescolate fino a che gli zuccheri si saranno ben distribuiti. A questo punto aggiungete l'acqua e cuocete a fiamma bassa per un'ora circa, mescolando di tanto in tanto delicatamente in modo che le cipolle, a contatto con il cucchiaio, non si sfaldino. Quando si saranno scurite e l'acqua di cottura quasi del tutto asciugata, saranno pronte.

Rivestite lo stampo con il rotolo di pasta brisée, bucherellate il fondo e cominciate a disporre il salmone affumicato tagliato a listarelle; coprite con le cipolle caramellate e grattugiate il Galbanino: questa operazione riuscirà facilmente se lo metterete in freezer per 20 minuti circa. Adesso coprite con la créme fraîche preparata con le uova, la panna, il sale, il pepe e la noce moscata. Ripiegate i bordi e spennellateli con un cucchiaio d'uovo che avrete tenuto da parte. Infornate a 180° in forno statico preriscaldato per 25 minuti circa; a 200° se ventilato.

Qualche piccolo consiglio: lasciate le cipolle a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti, eviterete le lacrime che spesso accompagnano il taglio. Se non avete il tempo di mettere il Galbanino in freezer o l'avete dimenticato, tagliatelo a cubetti. I formaggi a pasta filata sono più morbidi quindi, grattugiarli alla normale temperatura di frigo non è semplicissimo.

Come fare una quiche a base di pesce

Se avete voglia di preparare una quiche che in ogni periodo dell'anno vi regali il gusto dell'estate, allora dovete provare quella con gamberetti e pesce spada: il risultato finale della ricetta avrà il profumo e il sapore del mare. È una ricetta davvero stuzzicante e sfiziosa, che richiederà un po' di impegno in più ma, quando l'assaggerete, vedrete che ne sarà valsa la pena.

Vediamo cosa occorre per preparare una quiche utilizzando uno stampo da 24 a 28 cm di diametro. Per il ripieno vi serviranno 150 g di gamberetti; 150 g di pesce spada; 4 uova medie; 250 g di Ricotta Santa Lucia; 50 g di pomodori secchi sott'olio; 40 g di pistacchi; 50 g di pangrattato; un pizzico di sale fino. Per la marinatura invece occorreranno: 1 limone non trattato (serviranno sia la buccia che il succo); 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata finemente; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco.

Dedicatevi subito al pesce tagliando a cubetti di ½ cm circa il pesce spada, privato della pelle, e pulite i gamberi: questa operazione richiederà un po' più di tempo e di cura perché dovrete togliere la testa, il carapace e, aiutandovi con uno stuzzicadenti, anche l'intestino. Riponete il pesce in un contenitore, aggiungete il sale, il pepe bianco, la buccia grattugiata del limone e l'erba cipollina; mescolate per bene e irrorate con il succo di limone e l'olio d'oliva. Coprite il contenitore con la pellicola trasparente e lasciate marinare per almeno mezz'ora.

Intanto servendovi di un frullatore tritate i pomodori secchi, i pistacchi e il pangrattato. In una terrina sbattete le uova e tenetene da parte un cucchiaio; incorporate la Ricotta Santa Lucia, aggiungete il trito di pomodori secchi, pistacchi e pangrattato, avendo cura di tenerne da parte una manciata per la decorazione finale. Mescolate fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo; se serve aggiustate di sale ma solo dopo aver assaggiato: ricordatevi che i pomodori secchi sono molto saporiti e contribuiranno a dare una buona sapidità al ripieno.

Trascorsi i 30 minuti di marinatura, fate gocciolare per bene il pesce e unitelo al composto mescolando fino a incorporare bene tutti gli ingredienti: il ripieno è pronto. Rivestite lo stampo di pasta brisée, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versate il composto ottenuto distribuendolo in maniera uniforme. Ripiegate i bordi di pasta e spennellateli con l'uovo e spargete la granella che avevate tenuto da parte. Infornate a 180° per 25 minuti circa in forno sempre preriscaldato. I complimenti dei commensali sono assicurati.

Un consiglio: se avete voglia di decorare la vostra quiche, tenete da parte 5 o 6 gamberetti e disponeteli a raggiera proprio al centro, magari intervallando con spicchi di pomodorini ben salati e speziati. Porterete in tavola un piccolo sole!


Da provare anche la quiche contonno e zucchine: ricetta sicuramente più veloce, ma comunque molto saporita. Vi serviranno: un rotolo di pasta brisée; 3 uova; 100 g di Ricotta Santa Lucia; 160 g di tonno sott'olio sgocciolato; 4 zucchine; 50 g di formaggio grattugiato; 1 spicchio d'aglio; 10 g circa di sale; 4 g di pepe nero; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Lavate le zucchine e tagliatele a rondelle. In un tegame versate l'olio e mettete a soffriggere lo spicchio d'aglio; una volta che si sarà leggermente imbiondito aggiungete le zucchine e aggiustate di sale e pepe. Coprite e fate cuocere per 15 minuti circa.

Nel frattempo, in una terrina preparate la créme fraîche utilizzando, questa volta, la ricotta al posto della panna. Aggiungete un pizzico di sale, il parmigiano e mescolate fino a ottenere la giusta consistenza. A questo punto fate gocciolare il tonno e schiacciatelo grossolanamente con una forchetta. Unitelo al composto e aggiungete anche le zucchine cotte, eliminando l'olio di cottura eventualmente in eccesso. Incorporate per bene tutti gli ingredienti. Rivestite lo stampo con la pasta brisée, bucherellate il fondo e versate il composto aiutandovi con una spatola per livellarlo. Ripiegate i bordi, spennellateli con un cucchiaio d'uovo (vale sempre il consiglio di tenerlo da parte quando preparate la créme fraîche) e infornate a 180° per 30 minuti circa.

Anche in tal caso potrete apportare delle variazioni se preferite provare un altro gusto. Ad esempio, potreste grigliare le zucchine e usare il tonno al naturale. Inoltre, questa ricetta può diventare un buono spunto per una versione senza lattosio: basterà comprare l'apposita pasta brisée e scegliere la versione di ricotta Santa Lucia senza lattosio. Con un po' di accortezza e di creatività ogni singola ricetta potrà venire incontro alle vostre esigenze risultando comunque appagante per il palato.