Come affilare un coltello

Quando ci si appresta a preparare una ricetta si tende a focalizzare l'attenzione sugli ingredienti, sui passaggi e sulle tempistiche, dando per scontato l'efficienza dei piccoli strumenti come i coltelli.

Tagliare la carne o il pesce o sminuzzare la cipolla per dare vita a ricette facili e gustose sono operazioni talmente consuete da non lasciare spazio a dubbi. Eppure i coltelli potrebbero non svolgere il loro compito perfettamente.

La lama del coltello può perdere le sue caratteristiche a causa del tempo e dell'usura e quindi non riuscire a tagliare più perfettamente gli alimenti.

Sapere come affilare un coltello permette di preparare qualsiasi ricetta a regola d'arte e assaporare i manicaretti senza rovinarli o lacerarli.

Come affilare un coltello da cucina

Non è una questione di qualità, anche un coltello di eccellente fattura ha bisogno di essere affilato prima o poi, specialmente se viene utilizzato frequentemente.

L'affilatura a livello domestico permette di fare manutenzione sul coltello, vale a dire di mantenere il coltello tagliente e funzionale per qualsiasi preparazione culinaria.

Per sapere se il coltello è affilato o necessita dell'affilatura (in mancanza di istruzioni da parte del produttore) provate a tagliarevelocemente un foglio di carta: se non avete problemi a farlo allora il coltello è ancora tagliante.

Un metodo alternativo per capire se è il caso di affilare o meno il coltello è tagliare un pomodoro a metà e osservare il risultato. Il coltello è affilato se la buccia non è rovinata.

Il metodo più veloce e accessibile per affilare un coltello da cucina è usare una pietra per affilare a grana fine (per i coltelli poco danneggiati) o a grana grossa (per i coltelli parecchio rovinati).

Il consiglio è scegliere una pietra da 5 cm di larghezza e 20 cm di lunghezza per riuscire ad affilare il coltello in modo facile e veloce.

Immergete la pietra in una bacinella piena di acqua per 15-20 minuti e poggiatela su una base rivestita con un panno asciutto. Intanto munitevi di alcuni fogli di carta da cucina che serviranno a tenere bagnata la pietra durante l'affilatura.

A questo punto prendete il coltello, inclinatelo a circa 20 gradi e strofinate la lama sulla pietra in modo perpendicolare per almeno 40-50 volte. Dopodiché girate la lama e fate lo stesso con l'altro lato.

Per quanto riguarda l'inclinazione sarebbe meglio non superare i 20 gradi perché correreste il rischio di peggiorare la qualità dell'affilatura a pietra.

È importante eseguire la procedura prima sulla sezione vicina al manico, poi sulla parte centrale e infine sulla parte finale del coltello.

Dopo aver affilato il coltello da cucina, però dovete assicurarvi che ci siano imperfezioni sulla lama causate dalle ripetizioni o dalla forza esercitata durante il trattamento delle diverse sezioni.

Non dovete far altro che scorrere l'unghia di un ditoperpendicolarmente al filo della lama e individuare eventuali imperfezioni. In caso vi siano parti imperfette vi tocca ripetere l'affilatura su quella parte.

Se non avete tempo da impiegare nell'affilatura della lama con la pietra allora potete usare un metodo molto più facile e veloce.

Vi basta prendere un piatto, girarlo a testa in giù e sfruttare il contorno del cerchio che vedete per affilare il coltello. D'altronde la ceramica riesce a comportarsi come un ottimo materiale abrasivo in questo caso.

A questo punto inclinate il coltello sempre a 20 gradi e strofinate la lama su e giù lungo il bordo del fondo del piatto. Ripetete il procedimento anche dall'altro lato.

Nell'ultima fase dovete alternare prima il lato destro e poi il lato sinistro della lama, continuando su entrambi i lati per almeno 2-3 volte.

Un'altra alternativa casalinga per affilare un coltello è sfregare la lama rovinata contro la lama un altro coltello delle stesse dimensioni.

Per fare questo impugnate i due coltelli (quello rovinato nella mano dominante e quello affilato nell'altra mano) e sfregateli uno sull'altro partendo dalla parte più vicina al manico e arrivando alla punta del coltello.

A questo punto effettuate lo stesso movimento con l'altra faccia della lama da affilare e continuate ad alternare i lati per almeno 50 volte. Fermatevi soltanto quando avete ottenuto l'affilatura desiderata.

Un altro rimedio piuttosto casalingo per affilare la lama di un coltello è utilizzare un foglio di carta vetrata dalla grana fine o un po' di pasta abrasiva. Certo l'affilatura con questo metodo non è molto precisa o duratura e non realizza il coltello del cuoco, ma permette di ravvivare appena una lama all'occorrenza.

Come affilare un coltello da carne

Quando si parla di coltello da carne si fa riferimento a vari tipi coltelli, ciascuno dotato di caratteristiche adeguate a un determinato tipo di utilizzo.

Il coltello trinciante è un coltello dotato di una lama a forma triangolare e ricurva da 15-30 cm adatta alla preparazioni di triti e tartare di carne.

Tra i coltelli da carne c'è anche il coltello da disosso caratterizzato da una lama lunga con punta curva che riesce a disossare la carne, separando il muscolo dalle ossa senza rovinarlo e rendendo più facile preparare le ricette di carne.

Lo spelucchino è un coltellino a lama ricurva o triangolare progettato per effettuare un taglio di precisione ed eventualmente disossare le carni più delicate.

Il coltello da bistecca con lama liscia o seghettata è adatto a tagliare la carne tenera o dura in modo perfetto.

Anche la mannaia rientra a pieno titolo nei coltelli da carne, anche se meno consueto nelle cucine domestiche. Ha una lama di forma rettangolare che rompe le ossa e taglia pezzi grossi di carne.

In ultimo c'è il coltello da arrosto dotato di una lama fine, lunga e tondeggiante utilissima per tagliare la carne cruda e cotta.

Ogni tipo di coltello da carne può assolvere al proprio compito soltanto se si dimostra affilato e tagliente, altrimenti rischia di rovinare la carne.

È possibile affilare la lama dei coltelli da carne dalla lama seghettata utilizzando le stesse tecniche usate per i coltelli da cucina mentre è necessario ravvivare la lama dei coltelli con lama liscia con l'acciaino.

Per chi non lo sapesse, l'acciaino è un affilatore in acciaio lungo e tondeggiante da usare prima di ogni uso per ottenere un taglio eccellente. Non serve ad affilare, ma a migliorare e a mantenere l'affilatura delle lame nel tempo.

Il compito dell'acciaino è ricollocare le molecole del bordo affilato della lama che sono state spostate durante l'utilizzo del coltello.

Attenzione a scegliere l'acciaino giusto visto che esistono attrezzi diversi: l'acciaino medio fine per uso domestico che affila la lama velocemente e restituisce un taglio preciso e l'acciaino fino per macellai che ricostituisce lo spigolo del taglio.

Chi non l'ha mai usato dovrebbe appoggiare la punta dell'acciaino per uso domestico in verticale su un tagliere stabile e strofinare 5-6 volte il filo della lama alternando le due facce del coltello e mantenendo l'inclinazione a 15-20 gradi.

Tutti coloro che hanno avuto l'opportunità di prendere confidenza con l'acciaino, invece, potrebbero fare a meno del tavolo di appoggio. Impugnatelo in una mano, rivolgete l'estremità verso il basso e appoggiate la sezione di lama più vicina al manico del coltello.

A questo punto inclinate il coltello a 15-20 gradi e fatelo scendere lungo l'acciaino, porgendo la punta del coltello verso il basso e mai verso l'alto. È necessario mantenere l'inclinazione e ripetere il movimento per 5-6 volte per lato.

In entrambi i casi, alla fine, dovete ripulire la lama con un foglio di carta da cucina o un canovaccio in modo da eliminare ogni residuo di metallo. Potete anche lavare i coltelli a mano con sapone neutro e acqua tiepida e asciugarli con uno straccio morbido.

Come affilare un coltello con la mola elettrica

La mola elettrica è uno strumento che permette di affilare gli utensili da cucina dotati di lame, come per esempio i coltelli e le forbici.

La prima cosa da imparare è che la mola elettrica viene utilizzata soltanto quando il coltello è particolarmente rovinato e non si è riusciti a salvare il salvabile con le altre tecniche di affilatura.

Il coltello affilato con la mola elettrica sfugge dalle logiche di un'affilatura mediocre: lama affilata, integra e tagliente più a lungo.

In linea di massima questo strumento elettrico presenta due dischi in ceramica che affilano il coltello ogni volta che si passa la lama. Prendete il coltello e appoggiate la lama all'interno della fessura con i due dischi, facendo attenzione a tenerlo in posizione verticale e ben fermo.

A questo punto scorrete la lama fino alla sua estremità facendo un po' di pressione e ripetete in questo modo fino alla affilatura del coltello.

In alternativa potete scegliere di utilizzare una mola elettrica dotata di diversi stadi di affilatura: affilatura grossa per coltelli particolarmente danneggiati, affilatura media per coltelli leggermente rovinati e affilatura fine per coltelli deteriorati dall'usura.

Anche in questo caso l'affilatura della lama si rivela semplice, veloce e perfetta grazie all'angolazione preimpostata dei due dischi. Per il resto, invece, la procedura resta la stessa.

La mola elettrica è l'ideale per tutti coloro che amano avere i coltelli sempre affilati ma non hanno tempo da dedicare all'operazione manuale, che tra l'altro è utile solo al recupero del filo entro un certo limite.

L'essenziale è riuscire a mantenere un'inclinazione della lama pari a 20 gradi rispetto alla superficie tondeggiante del macchinario elettrico.

Insomma, considerando che ripristina anche l'angolatura del taglio, l'affilatrice elettrica sostituisce l'attività (ormai quasi introvabile) dell'arrotino.

Come affilare un coltello con la pietra

Il modo più semplice per affilare le lame di un coltello da cucina in modalità fai da te è la pietra (cote) ad acqua naturale o sintetica.

Questo tipo di pietra rimuove le particelle della superficie della lama (legate in modo debole) e lascia spazio a nuove particelle molto più taglienti.

Anche in questo caso il segreto è il mantenimento dell'angolo di affilatura del coltello perché solo così si riesce a ottenere una lama tagliente in modouniforme.

Dopo aver acquistato la pietra, quindi, dovete immergerla in acqua per 10-15 minuti, prendere il coltello dal manico e tenerlo fermo tra 10-30 gradi mentre strofinate la lama sulla superficie fino alla metà dell'acciaio. Dopo ripetete dall'altro lato.

Successivamente dovete procedere alla stessa maniera con le parti laterali del coltello utilizzando una pietra meno ruvida, ricordandovi di passarla sulla lama più volte. In caso di lama simmetrica, però, ricordatevi di affilarla passandola sulla pietra in senso contrario a quello che fareste affettando qualcosa . Soltanto così non danneggerete la pietra.

Quando vi approcciate all'affilatura con pietra dovreste ricordarvi di lubrificare la pietra come indicato dal produttore in modo da facilitare e migliorare l'affilatura (acqua oppure olio a seconda dei casi).

È importante idratare la pietra durante il procedimento versando qualche goccia di acqua sulla superficie, ma senza strofinare o cercare di eliminare i residui di polvere prodotti dall'affilatura.

Chi non dimestichezza con la tecnica dovrebbe evitare di procedere a mano libera e tenere a disposizione degli accessori guida da inserire sotto la lama per riuscire a mantenere l'angolo di affilatura e operare in sicurezza.

Dovete ricordarvi anche di iniziare l'affilatura con il lato più ruvido della pietra che potete riconoscere dalla grana. Successivamente passate la lama sulla parte fine per affilarla meglio.

Per capire se l'affilatura sta ottenendo il risultato che desiderate dovreste intravedere una specie di liquido trasparente (ma percettibile al tatto), cioè l'insieme delle molecole di metallo rimosse dalla lama.

Questo liquido trasparente promette di andar via soltanto dopo la lavorazione della lama dalla parte a grana fine. Il risultato è un profilo tagliente e privo di imperfezioni.

In ultimo, dopo aver passato la lama del coltello sul lato a grana fine, dovete eseguire dei passaggi alternati, ripetendoli più volte.

Per controllare che la lama del coltello sia stata affilata dovete osservarla e controllare che sia liscia e che non rifletta la luce.

È liscia se passando uno stecchino sul filo non incappate in nessun ostacolo e non è riflettente se la inclinate appena e non vedete la luce riflessa in alcun punto.

In caso contrario sarebbe meglio ripetere il procedimento di affilatura con pietra per evitare di avere parti più taglienti e parti meno affilate durante la preparazione dei piatti e di dover faticare maggiormente alla prossima affilatura.

Come affilare un coltello in ceramica

I coltelli in ceramica sono diventati veri e propri protagonisti delle cucine più moderne grazie al loro design, ai loro colori e alla loro funzionalità.

Gran parte del successo di questi coltelli è legato alla leggerezza della ceramica e alla capacità del materiale di resistere agli acidi di verdura e frutta lavorati per preparare varie idee per antipasti e ricette di primi piatti e secondi. Anche loro però necessitano di un'affilatura periodica.

Quella che chiamiamo “ceramica” in realtà è ossido di zirconio, un materiale che taglia bene ma perde l'affilatura a lungo andare.

Le caratteristiche dell'ossido di zirconio richiedono metodi di affilatura leggermente diversi da quelli usati per i coltelli dacucina in acciaio, pena la formazione di fessurazioni che si diffondono verticalmente rispetto al filo della lama.

Sarebbe un errore infatti cercare di affilare i coltelli in ceramica con pietre per affilatura, acciaino e strumenti in acciaio. L'ossido di zirconio non andrebbe sottoposto a pressioni o torsioni perché potrebbe rompersi (pur essendo resistente).

Basti pensare che un coltello in ceramica non dovrebbe essere usato mai su superfici in pietra, ceramica o marmo, non è adatto per tagliare cibi troppo duri o per tritare il prezzemolo e non può disossare carni senza conseguenze.

Tuttavia l'affilatura dei coltelli in ceramica, al pari di quella di quelli in acciaio, permette di mantenere le lame affilate e prestanti nel tempo.

Il primo modo per affilare una lama in ceramica è usare pietre in ceramica (unione di ossido di alluminio e ceramiche) o pietre diamantate con grana progettata per ravvivare la lama.

Ogni grana o livello di rugosità richiede un uso diverso: da 120 a 400 per lame smussate o scheggiate; da 600 a 2000 per lame ormai prive di filo; da 3000 a 8000 per lame che hanno bisogno di un taglio liscio.

In linea di massima affilare un coltello in ceramica con la pietra in ceramica o in polvere di diamante non è molto diverso dalla tecnica di affilatura dei coltelli in acciaio con la cote.

Tutto quello che dovete fare è idratare la pietra prima di utilizzarla (lasciandola in acqua per almeno 15-20 minuti), poggiarla su un supporto e passare la lama in ceramica sulla pietra (tenendo un'inclinazione di circa 15-20 gradi) e ripetere l'operazione prima da un lato e poi dall'altro.

In questa fase è importante non esercitare nessuna pressione in modo da evitare il deterioramento della lama durante l'affilatura e la successiva rottura.

Un altro modo per affilare la lama in ceramica è utilizzare un acciaino in ceramica, una variante dell'acciaino usato per i coltelli in acciaio. Per il resto dovete usarlo esattamente come fareste per affilare i coltelli da carne con l'acciaino diamantato. Anche in questo caso è indispensabile eseguire il procedimento tutti i giorni.

Dopo aver fatto scivolare il coltello sull'acciaino di ceramica, però, ricordatevi di passare un panno o di lavare la lama con acqua tiepida e sapone neutro in modo da eliminare eventuali residui. L'essenziale è non usare spugne abrasive che potrebbero danneggiare la lama.

Se non avete modo e tempo da dedicare all'affilatura manuale allora potete optare per un affilacoltelli in ceramica di tipo elettrico.

Si tratta di uno strumento che affila senza rischi o problemi grazie a due dischi in ceramica dotati di un grado di inclinazione preimpostato.

A voi non toccherà altro che inserire la lama all'interno dello strumento, attendere l'affilatura del coltello e ripetere fino a quando non siete soddisfatti.