Come essiccare i funghi porcini

Ecco quel periodo dell’anno, atteso da molte persone dopo la calura estiva, in cui le giornate diventano più fresche, nell’aria c’è un buon profumo e i boschi si riempiono di funghi: è l’autunno, stagione intensa, di colori caldi e sapori intensi. Coloro che amano la natura o che vivono in campagna sanno che proprio questi mesi sanno essere tra i più generosi dell’anno, e regalano – a chi sa cercare – i frutti più prelibati della terra.

È questo il momento adatto per fare bottino di funghi prelibati e, tra tutti, specialmente dei porcini: il re del sottobosco, il fungo per eccellenza, grande e regale, profumato e irresistibile, il più bello da vedere e il più saporito da gustare. La sua cappella tonda e marroncina, perfettamente disegnata, sembra invitare alla raccolta; il suo gambo grosso e ben tornito, carnoso, è altrettanto gustoso: dagli antipasti a succulenti primi piatti, come contorno o in deliziosi secondi di carne, l’uso del porcino in cucina è quanto di più versatile e fantasioso ci sia.

Ma per non rovinare un prodotto così prezioso, è bene avere le idee chiare su come cucinare i funghi e, prima ancora, sulle modalità migliori per conservarli e tenerli da parte in modo che non perdano le loro magnifiche proprietà organolettiche.

La scelta dei funghi da essiccare

“Andare per funghi” è un’arte, e se non se ne conoscono i segreti difficilmente si riuscirà a portare a casa un buon bottino. Per raccogliere i funghi bisogna avere un buona preparazione e conoscere con sicurezza le varietà commestibili, usando tutte le precauzioni necessarie ad evitare un’intossicazione. Certo è che il porcino, con la sua forma inconfondibile, è uno tra i più riconoscibili funghi del bosco; in ogni caso, se non vi sentite pienamente sicuri nel raccogliere il fungo direttamente nel bosco, potete togliervi ogni dubbio facendoli visionare da un esperto; in alternativa potete acquistare in tutta sicurezza un ottimo prodotto anche al mercato o dal vostro rifornitore di fiducia. Una volta ottenuta la materia prima, è bene capire quali sono i metodi giusti per la sua conservazione.

Non ogni fungo, infatti, può essere sottoposto al processo dell’essiccazione: semplicemente, alcuni non sono adatti ad essere conservati tramite queste tecniche. Fortunatamente, i funghi porcini sono tra quelli più adatti ad essere conservati come funghi secchi, insieme ai funghi trombetta, i finferli, la colombina dorata o il cantarello giallo (e, in generale, quelli non eccessivamente umidi). Altre specie vengono di norma escluse dal processo di essiccazione perché non rendono altrettanto bene quanto nella loro forma “fresca”: spesso perdono di sapore, o la caratteristica profumazione; altre volte non rendono giustizia alla consistenza corposa del fungo, rischiando persino di diventare gommosi.

Sia che si acquistino i funghi da un rivenditore, sia che si procurino autonomamente da una raccolta amatoriale nel bosco vicino casa, essiccare i funghi porcini è un trattamento decisamente semplice ed economico da effettuare, che garantisce un’ottima resa e si adatta perfettamente alle proprietà organolettiche di questa pregiata varietà.

Come avviene il processo di essiccazione

Quando si parla di essiccazione, non sempre si ha ben chiaro in cosa consiste questo processo, né tantomeno è da dare per scontato che esistono molti metodi per ottenere lo stesso risultato. Naturalmente, il processo di essiccazione non riguarda solo i funghi: verdure, frutta e persino la carne possono essere sottoposti a questo metodo di conservazione. Conoscere i segreti dell’essicazione, ad esempio, può essere un ottimo punto di partenza per capire come cucinare con la frutta secca, realizzando ricette particolari che promettono un gran gusto e molta creatività!

L’essiccazione è uno dei metodi di conservazione più antichi che si siano mai sperimentati nella storia. Scendendo più nel dettaglio, questo processo consiste nel privare un alimento dell’acqua che naturalmente contiene: dal momento che è l’umidità il principale responsabile del processo di degenerazione dell’alimento, lasciandolo seccare questo diventerà più adatto a una lunga conservazione. In relazione ai vantaggi che ne derivano, il processo di essiccazione è decisamente semplice, alla portata di tutti e persino abbastanza veloce!

Per realizzare una buona essiccazione si possono seguire, come accennato, metodi differenti. Di seguito ve ne mostreremo alcuni: si possono ottenere degli ottimi funghi essiccati tramite un essiccatore, ma non si può dare per scontato di disporre sempre di questo strumento; fortunatamente, si può ottenere un risultato altrettanto buono con un metodo del tutto “fatto in casa”, ovvero con strumenti di cui si dispone normalmente in una qualsiasi cucina casalinga: un comune forno, un forno a microonde o addirittura anche alla semplice luce del sole. Vi raccomandiamo di seguire alcuni semplici consigli, che riguardano principalmente la temperatura e i tempi di essiccazione: per il resto essiccare sarà un gioco da ragazzi.

Come essiccare i funghi porcini con l'essiccatore

L’essiccatore è uno strumento molto utile – e nella maggioranza dei casi anche dal costo piuttosto contenuto – che permette di ottenere un ottimo risultato con funghi, verdure, pesce, carne, cereali e molto altro in poche ore, e con estrema semplicità. Questa macchina è una soluzione ideale specialmente per cucine che non dispongono di un ambiente sufficientemente spazioso, arieggiato, caldo e asciutto da permettere un’essiccazione naturale ottimale.

I vari modelli presenti in commercio sono molto differenti per grandezza, potenza e complessità, ma il loro funzionamento si basa essenzialmente sullo stesso principio: l’aria nell’ambiente che circonda l’essiccatore viene aspirata da una ventola, viene fatta passare attraverso una serpentina elettrica riscaldata e poi sugli alimenti che devono essere essiccati, sistemati ordinatamente su appositi vassoi o su una griglia. La temperatura e il tempo di essiccazione devono essere calibrati in base alla tipologia di alimento, ma solitamente sono indicati da programmi già preimpostati o da un semplice libretto di istruzioni.

Per quanto riguarda i funghi porcini, solitamente l’essiccatore richiede una temperatura non superiore ai 45°, per un tempo che va dalle 12 alle 15 ore, in base allo spessore con cui i funghi sono stati affettati. Proprio per questo motivo, è bene tagliarli a fettine, per il verso della lunghezza, e calibrare il taglio in modo che queste siano abbastanza sottili. È sempre sconsigliato essiccare i funghi porcini interi: il rischio è quello che l’essiccatore non riesca a rimuovere uniformemente l’umidità. Inoltre, così come per le tecniche di essiccazione naturale o in forno, è necessario pulire i funghi con cura e attenzione prima di inserirli nell’essiccatore.

Come essiccare i funghi porcini in forno

Un piccolo passo indietro: per essiccare i funghi è necessaria una breve ma fondamentale preparazione, indispensabile per un buon risultato. Prendiamo ad esempio il processo per essiccare i funghi porcini al forno (ma si tenga presente che le stesse avvertenze sono valide anche per altri tipi di funghi e per altri metodi di essiccazione, come quella naturale o quella nell’essiccatore). Prima di tagliare i funghi a fettine, è necessario assicurarsi che il fungo sia perfettamente pulito da eventuali residui di terra o da piccoli insetti: per fare questa operazione ricordatevi di evitare l’acqua corrente, perché rovinerebbe il prodotto – di per sé molto delicato, specie se di buona qualità – e soprattutto ne aumenterebbe l’umidità interna, che invece l’essiccazione tenta di eliminare. Al posto dell’acqua, usate semplicemente un panno, ben pulito e completamente asciutto, e strofinate delicatamente la superficie del porcino per eliminare i residui di terriccio.

Effettuate queste operazioni preliminari, preriscaldate il forno tra i 35 e i 45 gradi; calibrate sempre la temperatura in base allo spessore del fungo porcino tagliato a fettine: è importante che la potenza del forno non sia tale da cuocere i funghi, ma sufficiente per seccarli. Disponete quindi i porcini, tagliati a fettine, su una teglia rivestita di carta forno: questo espediente impedirà ai funghi di attaccarsi alla teglia, di cadere tra gli interstizi se si cuoce su una griglia e di facilitare le successive operazioni di controllo, capovolgimento ed estrazione. Lasciate essiccare per circa un’ora, se possibile in modalità ventilata, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto; poi girare i funghi sul lato opposto e proseguire per un’altra ora. I tempi si abbreviano di molto se si usa invece un forno a microonde: bastano due minuti per lato, alla massima potenza, ripetendo il procedimento se i porcini non dovessero risultare completamente secchi. Attenzione, però: non tagliate il fungo a fettine di spessore inferiore al mezzo centimetro, o potrebbero bruciarsi.

Come utilizzare i funghi porcini essiccati

Una volta essiccati, i funghi porcini sono un ingrediente estremamente versatile, che può essere conservato per varie settimane in sacchetti di plastica ad uso alimentare oppure in contenitori di vetro, entrambi ben chiusi ermeticamente. Per poter consumare i funghi porcini, metteteli a bagno in acqua tiepida per circa mezz’ora, in modo che riprendano consistenza e morbidezza; in alternativa, i funghi essiccati possono essere frullati finemente e ridotti in polvere per condire piatti come risotti o patate arrosto, e dare risalto a una carne o a un pesce particolare.

Questo prodotto è ideale da gustare anche sulla pizza (a proposito: sapete che cos’è la pizza gourmet?) o per farcire gustose bruschette di pane casareccio, ideali per una cena in compagnia o da mangiare – in un formato finger food – durante un aperitivo con gli amici. E non crediate che i funghi porcini siano da riservare alle giornate speciali: sono perfetti anche per una semplice pasta, da preparare al volo, magari insieme a qualche cubetto di melanzana ben saltato in padella, che con i funghi porcini si sposa particolarmente bene.